[KAVE=Choi Jae-hyuk reporter] En av de första rätterna som koreanska resenärer lägger märke till på restauranger är dakdoritang. Stora bitar av kyckling och potatis guppar i den röda buljongen, och doften av grönlök och pepparrot slår emot en. När man doppar en sked ris i buljongen nickar man och tänker: 'Detta är den koreanska kryddigheten.' Det kan verka främmande för utlänningar, men dakdoritang är sammanflätad med minnen av familjemiddagar på helger, utomhusutflykter och kvällar i regnet för koreaner. Den gemensamma mattraditionen att koka en gryta och dela den, den fina balansen mellan kryddighet och sötma, och den mättnad som skapas av rikliga kolhydrater finns alla i denna enda gryta.
Historien om dakdoritang är sammanflätad med livshistoria, språkhistoria och regional matkultur. Namnet 'dakdoritang' är ett uttryck som blev populärt under mitten av 1900-talet, och det finns teorier om att 'dori' kommer från japanska eller från den koreanska verbformen 'doryeonada'. Idag används namnet 'dakbokkeumtang' också allmänt på restauranger och i recept, vilket avslöjar den centrala matlagningstekniken att 'koka och steka' genom att justera mängden buljong. Oavsett namndebatten är matlagningens princip att koka kyckling, som har mindre fett än nötkött och fläsk, i en marinad så att smaken tränger in ända in i benen. Under 1960- och 80-talen, när mjöl och ris var sällsynta, var dakdoritang en praktisk gryta som ökade mängden med rotfrukter som potatis och morötter och justerade smaken med chilipulver och sojasås. När urbaniseringen tog fart och distributionen av kyckling blev enklare spreds den snabbt från hemmet till att bli en populär rätt, och den blev en symbol för 'mat som äts av många' i samband med militär, gemensamma boenden och företagsmiddagar.
Anchovy-dashi buljong + sötma är nyckeln
Den grundläggande strukturen i dakdoritang är enkel. Kyckling, grönsaker, marinad, vatten och värme. Men enkelhet garanterar inte smak. Matlagningens fokus ligger på att förbereda kycklingen, ta bort oönskade lukter, blanda marinaden, justera värmen och hantera konsistensen. Först är det vanligt att använda bitar av färsk kyckling. Man tar bort en del av fettet på skinnet, men om man tar bort det helt minskar smaken. Bitarna blötläggs i kallt vatten för att ta bort blodet, och kokas i 1-2 minuter med purjolök, hela pepparkorn och ingefära i kokande vatten för att ta bort oönskade lukter. Om man hoppar över denna 'blanchering' kan marinaden bli grumlig eller kycklingen kan behålla en oönskad lukt.
Marinadens grundstruktur består av chilipulver, gochujang, sojasås, hackad vitlök, hackad ingefära, socker eller sirap, peppar och sesamolja. Förhållandet kan variera beroende på smak, men en grundformel att komma ihåg är: 3 delar chilipulver, 1 del gochujang, 2 delar sojasås, 1 del socker, 2 delar vitlök, 0,5 delar ingefära, och peppar och sesamolja tillsätts i slutet med fingertopparna. Här läggs ingredienser som ger djup till smaken, såsom buljong gjord på ansjovis och kombu, rivet äpple eller päron, matvin, cheongju, lökjuice, och en nypa köpt kycklingbuljong. Om sötman är för mycket blir smaken snabbt överväldigande, så det är viktigt att justera sötman så att den 'bara vidrör tungspetsen'.
Grönsakerna som används är potatis, morötter, lök och purjolök. Potatisen gör buljongen lätt krämig med sitt stärkelseinnehåll, och moroten tillför sötma och smak. Löken är basen för buljongens sötma och umami, medan purjolöken ger den avslutande aromen. Om man lägger till tteok, konjac eller svamp (shiitake, ostronsvamp), zucchini och kål får man en variation av texturer. Särskilt kålen mjukar upp den kryddiga smaken i buljongen och ger en njutning i tuggandet.
Men om man lägger till 'mukjeong' förändras djupet av smaken. Ju mer väljäst den koreanska kimchi är, desto djupare blir smaken, och smaken av dakdoritang med mukjeong är oöverträffad. Koreaner kan äta tre skålar ris med mukjeong dakdoritang.
Matlagningsordningen är enkel. Först marineras den blancherade kycklingen och en del av marinaden som en 'ytbeläggning'. Kycklingen läggs i en ångkokare eller en tjock gryta, och 2/3 av marinaden tillsätts och rörs om på låg värme i cirka 5 minuter så att marinaden fäster vid kycklingens yta. Denna process är nödvändig för att buljongen senare inte ska separera och smaken ska tränga in i kycklingköttet. För det andra hälls buljongen (eller vatten) i grytan och kokas på hög värme, och det gula oljeskummet som bildas tas bort. Vid denna tidpunkt måste man 'höja' det på hög värme så att proteinet på ytan av kycklingen drar ihop sig och saften stängs in. För det tredje, när skummet har tagits bort, sänks värmen till medelhög och potatis och morötter tillsätts och sjuds i 15-20 minuter. Locket ska vara delvis täckt för att kontrollera vätskeförlusten. För det fjärde, tillsätt lök, tteok och svamp och justera den återstående 1/3 av marinaden och sojasåsen för den slutliga smaken. För det femte, reducera buljongens konsistens tills den 'knäcker' från botten. Om den är för tjock blir den snabbt salt, och om den är för tunn fäster den inte vid riset. Slutligen, tillsätt purjolök och cheongyang-peppar och höj aromen på låg värme i 1-2 minuter för att avsluta.
På denna grundform utvecklas variationer beroende på region och hushåll. Om man gillar kryddighet kan man blanda i en sked av 'chiliolja' istället för cheongyang-peppar, röda torkade chilifrukter eller capsaicinolja. Chilioljan görs genom att långsamt extrahera den kryddiga doften av purjolök, vitlök och torkade chilifrukter i matolja på låg värme. Om man föredrar sötma kan man öka mängden lök och blanda i lite rivet päron eller äpple. Om man vill ha djup kan man försiktigt blanda i cirka 0,3 matskedar miso, men man måste vara försiktig så att smaken inte blir för stark. Om man vill ha en havssmak kan man använda buljong gjord på torkad fisk istället för ansjovis och kombu, och lägga till en näve torkade räkor för att öka umami.
När man analyserar smaken av dakdoritang kommer fyra lager av smak i tur och ordning. Först kommer den direkta kryddigheten från chilipulver. Den stimulerar tungspetsen, men följs snart av sötman och skärpan från vitlök, ingefära och lök. Nästa kommer strukturen som skapas av sojasåsens salta smak. Den salta smaken möter sötman och justeras till umami, och vid denna tidpunkt omfamnar den djupa smaken från ansjovis, kombu eller kycklingbenens kollagen tungan. Man kan inte bortse från kycklingens egen smak. Efter att ha tagit bort oönskade lukter genom blanchering, blir den kvarvarande fettnötigheten och köttets mildhet bakgrunden för den kryddiga marinaden. Slutligen kommer lagret av grönsakernas textur. Den mjuka stärkelsen från potatisen, den krispiga känslan från moroten, den genomskinliga sötman från löken och den friska, flyktiga doften från purjolöken växlar och gör att man inte kan sluta äta med skeden.
Smaken av dakdoritang definieras inte av enbart 'kryddighet'. Den första känslan som når tungspetsen är tydligt smaken av chili och gochujang. Men snart sveps denna hetta in av sötman från vitlök och lök, ingefära, och den salta smaken av sojasås. Värmen från elden och sötman från smaken krockar och skapar en harmonisk spänning på tungan. Sedan sprider sig umamin från det mjuka kycklingköttet. Den rika saften nära benen blandas med chilimarinaden och lämnar en underligt djup nötaktig smak. Särskilt den nötiga doften som kommer från områden nära skinnet rundar av hela buljongen.
Buljongen ser först ut att vara tunn, men ju mer den kokas, desto mer viskositet får den och förändras till en konsistens som 'knäcker' från botten. Denna konsistens är livsnerven i dakdoritang. Stärkelsen från potatisen blandas med den kryddiga marinaden och skapar en mjuk och tung textur, och varje gång skeden rör vid kycklingköttet rinner den röda buljongen försiktigt ner. I varje sked finns hetta från chili, protein från kyckling, mjukhet från potatis och arom från purjolök.
I smakens avslutning finns inte kryddighet, utan 'värme'. Först känns munnen stickande, men snart slappnar spänningen av med svett och magen blir varm. Vid denna tidpunkt är kryddigheten inte smärtsam utan mer som en tröst. Den är kryddig men inte överväldigande, salt men perfekt när den läggs på riset. Dakdoritangs verkliga värde ligger i denna kombination med ris. När man doppar en sked ris i buljongen och lägger på en bit potatis och kyckling, övergår kryddigheten till sötma, sötman till umami, och umamin till en efterklang av kryddighet.
Den efterklangen varar länge. De varma läpparna som är blöta av den kryddiga buljongen blir varmt röda, och tungspetsen har kvar smaken av chili. Den mjuka kycklingen och potatisens mjukhet lugnar den hettan och upprätthåller rytmen ända till den sista biten. Smaken av dakdoritang är i slutändan 'estetiken av harmoni'. En maträtt där hetta och sötma, salt och mjukhet, stimulans och tröst samexisterar, och som känns mer som en musikstycke än en enkel skål.
Dakdoritang är en introduktion till den koreanska kryddigheten och en portal för att uppleva känslan av gemenskap där 'alla samlar skedar i en gryta'. Den heta ångan, den röda buljongen, den mjuka kycklingköttet och potatisens mjukhet möts i varje sked. Om man är rädd för kryddighet kan man ersätta hälften av chilipulvret med paprikapulver, vilket behåller färgen men minskar hettan. Omvänt, om man älskar hetta, kan man lägga i fröna från cheongyang-peppar och avsluta med en nypa sansho-pulver för att ge en extra kick.
Dakdoritangs charm ligger i slutändan i 'balansen'. Hetan från chili och sötman från socker och lök, den salta smaken från sojasås och den nötiga smaken från kycklingen, viskositeten från gelatin som kommer från benen och stärkelsen från potatisen stödjer varandra. När denna balans är rätt, sugs riset naturligt in i buljongen, och skeden vill inte lämna bordet. Om man skulle välja en enda koreansk gryta med kryddighet, skulle dakdoritang alltid hamna i toppskiktet. Anledningen är inte komplicerad. Den kräver inte mycket arbete, men kärleken syns, den är kryddig men mjuk, och framför allt är den som godast när många sitter tillsammans och äter. En skål som återspeglar den koreanska vardagen och känslan, som stiger upp som varm ånga, det är dakdoritang.
