[KAVE=Choi Jae-hyuk] Jedan od menija koji putnici iz Koreje prvo primete u restoranima je piletina u začinjenom sosu. Veliki komadi piletine i krompir se ljuljaju u crvenoj čorbi, a miris zelenog luka i ljutog bibera se širi. Kada umočite kašiku pirinča u čorbu, pomislićete: 'Eto, to je taj ljuti ukus Koreje.' Iako može izgledati neobično strancima, piletina u začinjenom sosu se u sećanju Korejaca povezuje sa porodičnim obrocima tokom vikenda, izletima i večerama na kišnim danima. Kultura zajedničkog obroka, gde se jelo deli iz jedne posude, veština usklađivanja ljutog i slatkog ukusa, i osećaj sitosti koji dolazi od obilnih ugljenih hidrata, sve to se nalazi u ovoj jednoj posudi.
Kada istražimo istoriju piletine u začinjenom sosu, otkrivamo da su svakodnevni život, jezik i regionalna kulinarska kultura isprepleteni. Ime 'piletina u začinjenom sosu' je izraz koji je postao popularan sredinom 20. veka, a postoje tvrdnje da 'dori' potiče iz japanskog jezika ili da dolazi od korejske glagolske reči 'dorinaeda'. Danas se u restoranima i receptima široko koristi i naziv 'piletina pržena u sosu', koji otkriva suštinu pripreme, gde se količina čorbe prilagođava dok se 'kuva i prži'. Bez obzira na raspravu o nazivima, princip pripreme je da se piletina, koja je manje masna od govedine ili svinjetine, marinira u sosu kako bi se začinila do kostiju. Tokom 1960-ih i 1980-ih, kada su brašno i pirinač bili retki, jelo je postalo praktično korišćenjem korenastog povrća poput krompira i šargarepe za povećanje količine, a začinjeno je ljutom paprikom i sojinim sosom. Kako je urbanizacija napredovala i distribucija piletine postala lakša, ovo jelo se brzo proširilo iz domaće kuhinje u popularne menije, postavši sinonim za 'hranu koju jedu mnogi'.
Temeljna supa od inćuna i alge + slatkoća su ključni
Osnovna struktura piletine u začinjenom sosu je jednostavna. Piletina, povrće, začini, voda i toplota. Međutim, jednostavnost ne garantuje ukus. Ključni momenti pripreme su čišćenje piletine, uklanjanje neprijatnih mirisa, kombinacija začina, kontrola vatre i upravljanje gustinom. Prvo, obično se koristi sveža piletina isečena na komade. Treba ukloniti deo masti sa kože, ali ako se potpuno skine, ukus će opasti. Komade potopite u hladnu vodu da biste isprali krv, a zatim ih blanširajte u ključaloj vodi sa korenom zelenog luka, zrnima bibera i đumbirom 1-2 minuta, a zatim isperite da biste uklonili neprijatne mirise. Ako se ovaj proces blanširanja preskoči, začini će postati mutni ili će ostati miris piletine.
Osnova začina su ljuta paprika, pasta od ljute paprike, sojin sos, sitno seckani beli luk, sitno seckani đumbir, šećer ili kukuruzni sirup, biber i susamovo ulje. Proporcije se razlikuju prema ukusu, ali osnovna formula je dobra za pamćenje. 3 delova ljute paprike, 1 deo paste od ljute paprike, 2 dela sojinog sosa, 1 deo šećera, 2 dela belog luka, 0.5 dela đumbira, a biber i susamovo ulje se dodaju na kraju. U ovu mešavinu se dodaju sastojci koji doprinose dubini ukusa, kao što su supa od inćuna i alge, rendana jabuka ili kruška, mirin, čisto vino, sok od crnog luka ili prstohvat komercijalnog pilećeg bujona. Slatkoća ne sme biti previše izražena, jer će brzo postati naporna, pa je ključno da se slatkoća prilagodi tako da se oseća samo na vrhu jezika.
Povrće koje se koristi su krompir, šargarepa, crni luk i zeleni luk. Krompir daje gustinu čorbi, dok šargarepa dodaje slatkoću i aromu. Crni luk je osnova slatkoće i umamija čorbe, dok zeleni luk donosi završni miris. Ako se dodaju i kolačići, konjak ili pečurke (šitake, bukovače), tikvice i kupus, tekstura postaje raznovrsnija. Posebno kupus ublažava ljutinu čorbe i pruža užitak u žvakanju.
Međutim, dodavanje 'stare kimčija' menja dubinu ukusa. Što se kimčija bolje fermentira, to postaje dublji ukus, a ukus piletine u začinjenom sosu sa starim kimčijem je izvanredan. Korejci jedu tri porcije pirinča uz piletinu u začinjenom sosu sa starim kimčijem.
Redosled pripreme je jednostavan. Prvo, blanširanu piletinu i deo začina marinirajte kao da premazujete spoljašnjost. U posudi za kuvanje na pari ili debelom loncu, stavite piletinu, dodajte 2/3 začina i mešajte na laganoj vatri oko 5 minuta kako bi se začini zalepili za površinu piletine. Ovaj korak je važan kako se čorba ne bi odvojila i kako bi se začin dobro upio u meso. Drugo, sipajte supu (ili vodu) do visine i kuvajte na jakoj vatri, uklanjajući žute masne mehuriće koji se pojavljuju. U ovom trenutku, na jakoj vatri, treba da se 'podigne' kako bi se proteini na površini piletine skupljali i zadržali sočnost unutra. Treće, kada se pena ukloni, smanjite vatru na srednju i dodajte krompir i šargarepu, kuvajući 15-20 minuta. Poklopac treba da bude polu zatvoren kako bi se kontrolisao gubitak vlage. Četvrto, dodajte crni luk, kolače i pečurke, a preostalu 1/3 začina i sojin sos dodajte za konačno začinjavanje. Peto, kuvajte dok gustina čorbe ne postane takva da se na dnu 'puca'. Ako je previše gusta, brzo će postati slana, a ako je previše retka, neće se držati za pirinač. Na kraju, dodajte zeleni luk i ljuti biber i kuvajte na laganoj vatri 1-2 minuta da podignete miris.
Na ovoj osnovnoj formi, svaka regija i domaćinstvo imaju svoje varijacije. Ako volite ljutinu, dodajte ljuti biber, sušeni ljuti biber ili umesto ulja od kapsaicina napravite 'ulje od ljutog bibera' i dodajte kašiku. Ulje od ljutog bibera se pravi tako što se u jestivom ulju polako infuziraju zeleni luk, beli luk i sušeni ljuti biber na laganoj vatri kako bi se ljuti miris prenio u ulje. Ako preferirate slatkoću, povećajte udeo crnog luka i dodajte malo rendane kruške ili jabuke. Ako želite dubinu, dodajte oko 0.3 kašike miso paste, ali pazite da ne pređete proporciju, jer će ukus paste biti prejak. Ako želite morski ukus, koristite supu od sušene ribe umesto inćuna i alge, i dodajte šaku sušenih škampi kako biste pojačali umami.
Kada analiziramo ukus piletine u začinjenom sosu, otkrivamo četiri sloja koji se uzastopno pojavljuju. Prvo, direktna ljutina ljute paprike. Ona blago iritira vrh jezika, ali ubrzo dolazi slatkoća i pikantnost iz belog luka, đumbira i crnog luka. Zatim dolazi slanost sojinog sosa. Slanost se kombinuje sa slatkoćom i pretvara u umami, dok gustina koju stvaraju inćuni, alge ili kolagen iz kostiju piletine obavija jezik. Ne smemo zaboraviti ni ukus same piletine. Nakon blanširanja, ostala mast daje orašasti ukus, dok je meso blago i čini pozadinu ljutih začina. Na kraju, tu je sloj teksture povrća. Krompir se raspada, šargarepa je hrskava, slatkoća crnog luka je prozirna, a svež miris zelenog luka se smenjuju, čineći da ne možete prestati da jedete.
Ukus piletine u začinjenom sosu ne može se definisati samo kao 'ljut'. Prvi osećaj na vrhu jezika je svakako ukus vatre koji dolazi od ljute paprike i paste od ljute paprike. Međutim, ubrzo se ta vatra nežno obavija slatkoćom belog luka, crnog luka, đumbira i slanošću sojinog sosa. Toplota vatre i slatkoća se sudaraju, stvarajući harmoničnu napetost na jeziku. Zatim, meso piletine se nežno otvara, oslobađajući umami. Bogat sok blizu kostiju se meša sa ljutim začinom, ostavljajući dubok orašasti ukus. Posebno, orašasti miris masti koja dolazi iz blizine kože zaokružuje čorbu.
Čorba na početku izgleda retko, ali kako se kuva, postaje viskoznija i menja se u gustinu koja se 'puca' na dnu. Ova gustina je život piletine u začinjenom sosu. Skrob iz krompira se meša sa ljutim začinom, stvarajući glatku i tešku teksturu, a svaki put kada kašika dodirne meso piletine, crvena čorba se polako sliva. U toj jednoj kašici se mešaju toplota ljute paprike, proteini piletine, mekoća krompira i miris zelenog luka.
U drugom delu ukusa ostaje ne 'ljutina', već 'toplina'. U početku, usta su trnula, ali ubrzo se napetost opušta sa znojem i osećajem topline. U ovom trenutku, ljutina nije bol, već uteha. Ljut je, ali nije iritantan, slan je, ali kada se stavi na pirinač, savršeno se uklapa. Prava vrednost piletine u začinjenom sosu leži u ovom skladu sa pirinčem. Kada umočite kašiku pirinča u čorbu i stavite komad krompira i piletine, ljutina se pretvara u slatkoću, slatkoća u umami, a umami se ponovo pretvara u ljutinu.
Ova osećaj traje dugo. Usne natopljene ljutom čorbom se toplo zagreju, a na vrhu jezika ostaje miris ljute paprike. Mekoća piletine i mekoća krompira umiruju tu vatru, održavajući ritam do poslednjeg zalogaja. Ukus piletine u začinjenom sosu je na kraju 'estetika harmonije'. Jelo u kojem koegzistiraju vatra i slatkoća, slanost i mekoća, stimulacija i uteha, i koje se oseća kao kompozicija, a ne samo kao posuda.
Piletina u začinjenom sosu je uvod u korejsku ljutinu i prozor kroz koji se doživljava osećaj zajedništva 'svi zajedno jedu iz jedne posude'. Vruća para, crvena čorba, meko meso piletine i mekoća krompira se prepliću u jednoj kašici. Ako se plašite ljutine, možete zameniti polovinu ljute paprike sa paprikom u prahu, a boja će ostati, dok će ljutina biti smanjena. S druge strane, ako volite ljutinu, možete dodati seme ljutog bibera i na kraju posuti prstohvat praha od bibera za dodatnu ljutinu.
Privlačnost piletine u začinjenom sosu je na kraju 'balans'. Toplota ljute paprike i slatkoća šećera i crnog luka, slanost sojinog sosa i orašasti ukus piletine, viskoznost želatina iz kostiju i skrob iz krompira podržavaju jedni druge. Kada se taj balans postigne, pirinač se prirodno natapa u čorbu, a kašika ne može da napusti sto. Ako treba da izaberete jedno jelo od korejske ljute kuhinje, piletina u začinjenom sosu će uvek biti među najboljima. Razlog nije komplikovan. Ne zahteva mnogo truda, ali pokazuje posvećenost, ljuta je, ali je meka, a što je najvažnije, najukusnija je kada se jede u društvu.
