[KAVE=Чхве Чжэ Хёк] Одним из первых блюд, на которые обращают внимание корейские путешественники в ресторане, является токкитанг. В красном бульоне поднимаются крупные куски курицы и картофеля, а аромат зеленого лука и хрена резко ощущается. Когда вы обмакиваете ложку риса в бульон, вы киваете, понимая, что это и есть корейская острота. Хотя для иностранцев это может показаться странным, токкитанг в памяти корейцев ассоциируется с семейным ужином в выходные, выездом на природу и вечерним приемом пищи в дождливый день. Культура совместного питания, когда все делят одну кастрюлю, искусство сочетания остроты и сладости в маринаде, и насыщение от углеводов — все это содержится в одной кастрюле.
История токкитанга переплетена с историей жизни, языковой историей и культурой местной кухни. Название «токкитанг» стало популярным в середине 20 века, и существует мнение, что «токки» происходит из японского языка, а также версия, что оно происходит от корейского глагола «токкэда». В современных ресторанах и рецептах также широко используется название «токбоккитанг», которое подчеркивает суть приготовления — «варить и жарить», регулируя количество бульона. Независимо от споров о названии, принцип приготовления заключается в том, чтобы замариновать курицу, которая менее жирная, чем говядина или свинина, в маринаде, чтобы она пропиталась до костей. В 1960-80-х годах, когда мука и рис были дефицитом, токкитанг стал практичным блюдом, в котором увеличивалось количество с помощью корнеплодов, таких как картофель и морковь, и приправлялся красным перцем и соевым соусом. С развитием урбанизации, когда распределение куриного мяса стало проще, оно быстро распространилось из домашней кухни в массовое меню и стало символом «еды для многих», связанной с культурой армии, общежитий и корпоративных ужинов.
Бульон из анчоусов и водорослей + сладость — ключевые элементы
Основная структура токкитанга проста. Курица, овощи, приправы, вода и тепло. Но простота не гарантирует вкус. Ключевые моменты приготовления включают обработку курицы, удаление запаха, смешивание приправ, регулирование огня и контроль консистенции. Сначала обычно используют свежую курицу, нарезанную на куски. Жир с кожи следует удалить частично, но если полностью снять, вкус уменьшится. Куски замачивают в холодной воде, чтобы удалить кровь, а затем бланшируют в кипящей воде с корнем зеленого лука, черным перцем и имбирем в течение 1-2 минут, чтобы избавиться от запаха. Если пропустить этот этап бланширования, приправы могут стать мутными, а курица будет иметь неприятный запах.
Основные приправы включают красный перец, пасту из красного перца, соевый соус, измельченный чеснок, измельченный имбирь, сахар или кукурузный сироп, перец и кунжутное масло. Пропорции могут варьироваться в зависимости от предпочтений, но основная формула такова: 3 части красного перца, 1 часть пасты из красного перца, 2 части соевого соуса, 1 часть сахара, 2 части чеснока, 0,5 части имбиря, а перец и кунжутное масло добавляются в конце. Также добавляются ингредиенты, отвечающие за «тонкий послевкусие». Это может быть бульон из анчоусов и водорослей, натертые яблоки и груши, кулинарное вино, рисовое вино, сок лука или щепотка готового куриного бульона. Сладость не должна быть слишком выраженной, иначе вкус станет быстро надоедать, поэтому сладость следует регулировать так, чтобы она «легко касалась кончика языка».
Овощи, такие как картофель, морковь, лук и зеленый лук, являются стандартом. Картофель придает бульону легкую густоту благодаря крахмалу, а морковь добавляет сладость и аромат. Лук является основой сладости и умами в бульоне, а зеленый лук придает финальный аромат. Если добавить рисовые лепешки, коньяк или грибы (шитаки, вешенки), текстура станет разнообразнее. Особенно капуста смягчает остроту бульона и добавляет удовольствие от жевания.
Но если добавить «мокунджи», вкус станет глубже. Чем лучше ферментируется корейская кимчи, тем более глубоким становится вкус, и токкитанг с мокунджи имеет умами, который превосходит все ожидания. Корейцы могут съесть три порции риса с токкитаном с мокунджи.
Процесс приготовления прост. Во-первых, бланшированную курицу и часть приправ маринуют, как бы «покрывая» их. В кастрюле для варки или толстой кастрюле укладывают курицу, добавляют 2/3 приправ и на медленном огне перемешивают в течение 5 минут, чтобы приправы прилипли к поверхности курицы. Этот этап необходим, чтобы бульон не отделялся позже и чтобы вкус хорошо проник в мясо. Во-вторых, добавляют бульон (или воду) и доводят до кипения, снимая желтую пену, которая поднимается. В этот момент на сильном огне «поднимают» курицу, чтобы белки на поверхности сжались, удерживая сок внутри. В-третьих, после снятия пены уменьшают огонь до среднего и добавляют картофель и морковь, туша в течение 15-20 минут. Крышка должна быть наполовину закрыта, чтобы контролировать потерю влаги. В-четвертых, добавляют лук, рисовые лепешки и грибы, а также оставшиеся 1/3 приправ и соевый соус для окончательной приправы. В-пятых, бульон варят до такой консистенции, чтобы он «падал» с дна. Если он слишком густой, он быстро станет соленым, а если слишком жидким, то не будет прилипать к рису. Наконец, добавляют зеленый лук и острый перец и на медленном огне поднимают аромат в течение 1-2 минут.
На основе этой базовой формы развиваются вариации в разных регионах и домах. Если вы любите остроту, добавьте острый перец Чунгян, красный сушеный перец или вместо масла капсаицина добавьте «перцовое масло» и смешайте одну ложку. Перцовое масло готовится путем медленного настаивания зеленого лука, чеснока и сушеного перца в растительном масле на медленном огне, чтобы острый аромат перешел в масло. Если вы предпочитаете сладость, увеличьте пропорцию лука и добавьте немного натертой груши или яблока. Если хотите глубины, добавьте около 0,3 столовой ложки соевого пасты, но будьте осторожны, чтобы не переборщить, иначе вкус соевого соуса будет слишком сильным. Если хотите морского вкуса, используйте бульон из рыбы вместо анчоусов и водорослей и добавьте горсть сушеных креветок для усиления умами.
Если проанализировать вкус токкитанга, можно выделить четыре слоя. Сначала это прямолинейная острота красного перца. Она слегка раздражает кончик языка, но вскоре за ней следует сладость и острота, исходящие от чеснока, имбиря и лука. Затем приходит структура, создаваемая соленостью соевого соуса. Соленость встречается со сладостью и корректируется умами, при этом густота, созданная анчоусами, водорослями или коллагеном из куриных костей, обволакивает язык. Вкус самой курицы также нельзя игнорировать. После бланширования, чтобы удалить запах, оставшийся жир и нежное мясо становятся фоном для острого маринада. Наконец, это текстурный слой овощей. Крахмал картофеля, рассыпчатость моркови, прозрачная сладость лука и свежий летучий аромат зеленого лука чередуются, не позволяя остановиться.
Вкус токкитанга не определяется только «остротой». Первое ощущение на кончике языка — это, безусловно, вкус огня, созданный красным перцем и пастой из красного перца. Но вскоре это пламя мягко обвивается сладостью чеснока, лука и имбиря, а также соленостью соевого соуса. Тепло огня и мягкость сладости сталкиваются, создавая гармоничное напряжение на языке. Затем нежное мясо курицы плавно распускается, распространяя умами. Густой сок около костей смешивается с острым маринадом, оставляя странно глубокую ореховую нотку. Особенно аромат жира, выделяющийся из области кожи, делает бульон более округлым.
Бульон сначала кажется жидким, но по мере варки он становится более вязким и достигает консистенции, при которой он «падает» с дна. Эта консистенция — жизнь токкитанга. Крахмал из картофеля смешивается с острым маринадом, создавая мягкую и тяжелую текстуру, и каждый раз, когда ложка касается куриного мяса, красный бульон нежно стекает. В этой ложке смешиваются тепло перца, белок курицы, мягкость картофеля и аромат зеленого лука.
В финале вкуса остается не острота, а «тепло». Сначала во рту ощущается покалывание, но вскоре напряжение уходит вместе с потом, и становится тепло внутри. В этот момент острота больше похожа на утешение, чем на боль. Она острая, но не раздражающая, соленая, но идеально подходит к рису. Истинная ценность токкитанга заключается именно в его сочетании с рисом. Когда вы обмакиваете ложку риса в бульон и кладете кусочек картофеля и курицы, острота превращается в сладость, сладость в умами, а умами снова в остроту.
Это послевкусие длится долго. Кончики губ, пропитанные острым бульоном, приятно нагреваются, а на кончике языка остается аромат перца. Нежность курицы и мягкость картофеля успокаивают это пламя, поддерживая ритм до последнего укуса. Вкус токкитанга в конечном итоге является «эстетикой гармонии». Это блюдо, в котором сосуществуют огонь и сладость, соленость и мягкость, стимуляция и утешение, и поэтому оно ощущается не как одно блюдо, а как музыкальное произведение.
Токкитанг — это вводная книга в мир корейской остроты и окно для переживания чувства общности, когда «все собираются за одной кастрюлей». Горячий пар, красный бульон, нежное куриное мясо и мягкость картофеля встречаются в одной ложке. Если вы боитесь остроты, вы можете заменить половину красного перца паприкой, и цвет останется, а острота уменьшится. Напротив, если вы любите остроту, добавьте семена острого перца Чунгян и в конце посыпьте щепоткой перца сычуань для остроты.
Очарование токкитанга в конечном итоге заключается в «балансе». Тепло перца и сладость сахара и лука, соленость соевого соуса и орехов курицы, вязкость желатина из костей и крахмал картофеля поддерживают друг друга. В момент, когда этот баланс достигается, рис естественным образом впитывает бульон, и ложка не покидает стол. Если выбирать одно корейское острое блюдо в одной кастрюле, токкитанг всегда будет в верхней части списка. Причина не сложна. Это не требует много усилий, но в нем виден труд, он острый, но мягкий, и, что самое главное, он вкуснее всего, когда его едят в компании.
