[KAVE=Choi Jae-hyuk] Um dos pratos que os viajantes coreanos mais observam nos restaurantes é o dakdoritang. Grandes pedaços de frango e batatas se agitam em um caldo vermelho, e o aroma de cebola e pimenta se destaca. Ao molhar uma colher de arroz no caldo, você percebe: 'Este é o sabor picante da Coreia'. Embora possa parecer estranho aos olhos dos estrangeiros, o dakdoritang na memória dos coreanos está associado a refeições em família nos finais de semana, passeios ao ar livre e jantares em dias de chuva. A cultura de comer em conjunto, o senso de tempero que equilibra o picante e o doce, e a saciedade proporcionada pelos carboidratos estão todos contidos em uma única panela.
Ao explorar a história do dakdoritang, encontramos uma intersecção entre a história da vida, a história da linguagem e a cultura alimentar regional. O nome 'dakdoritang' é uma expressão popularizada na metade do século XX, e coexistem teorias de que 'dori' vem do japonês e que se origina do verbo coreano 'dorida'. Hoje, nos restaurantes e receitas, o nome 'dakbokkeumtang' também é amplamente utilizado, revelando o princípio de cozinhar e refogar enquanto ajusta a quantidade de caldo. Independentemente da controvérsia sobre o nome, o princípio de cozimento é temperar o frango, que tem menos gordura do que carne bovina ou suína, em um molho até que o tempero penetre até os ossos. Durante as décadas de 1960 a 1980, quando farinha e arroz eram escassos, o dakdoritang era um prato prático que aumentava a quantidade com vegetais de raiz como batatas e cenouras, temperando com pimenta em pó e molho de soja. Com a urbanização, a distribuição de frango se tornou mais fácil, e rapidamente se espalhou de pratos caseiros para o menu popular, estabelecendo-se como um sinônimo de 'comida para ser compartilhada'.
Caldo de anchova e alga kombu + Doçura é a chave
A estrutura básica do dakdoritang é simples. Frango, vegetais, temperos, água e calor. Mas a simplicidade não garante sabor. Os pontos de cozimento se dividem em preparação do frango, remoção de odores, combinação de temperos, controle do fogo e gerenciamento da consistência. Primeiro, é comum usar frango fresco cortado em pedaços. Remova uma parte da gordura da pele, mas se retirar completamente, o sabor diminui. Deixe os pedaços de frango de molho em água fria para remover o sangue, depois ferva em água com raízes de cebola, pimenta-do-reino e gengibre por 1 a 2 minutos e enxágue para eliminar os odores. Se você pular esse processo de 'branquear', o tempero ficará turvo ou o frango terá um cheiro forte.
A base do tempero é pimenta em pó, pasta de pimenta, molho de soja, alho picado, gengibre picado, açúcar ou xarope de milho, pimenta-do-reino e óleo de gergelim. As proporções variam de acordo com o gosto, mas uma fórmula básica é a seguinte: 3 de pimenta em pó, 1 de pasta de pimenta, 2 de molho de soja, 1 de açúcar, 2 de alho, 0,5 de gengibre, e adicione pimenta-do-reino e óleo de gergelim no final com a ponta dos dedos. Aqui, ingredientes que proporcionam 'um leve retrogosto' que adiciona profundidade ao sabor entram em cena. Caldo feito de anchovas e alga kombu, maçã ou pera raladas, vinho de cozinha, vinho claro, suco de cebola, e uma pitada de caldo de frango comercial desempenham esse papel. Se a doçura for excessiva, o sabor se torna enjoativo rapidamente, então a doçura deve ser ajustada para 'tocar apenas na ponta da língua'.
Os vegetais ideais são batatas, cenouras, cebolas e cebolinhas. As batatas tornam o caldo levemente espesso devido ao amido, e as cenouras adicionam doçura e aroma. A cebola é a base da doçura e umami do caldo, enquanto a cebolinha dá o toque final. Se você adicionar bolinhos, konjac ou cogumelos (shiitake, ostra), abobrinha e repolho, a textura se torna mais variada. Especialmente, o repolho suaviza o sabor picante do caldo enquanto proporciona prazer ao mastigar.
No entanto, se você adicionar 'kimchi envelhecido', a profundidade do sabor muda. Quanto mais bem fermentado o kimchi coreano, mais profundo se torna o sabor, e o sabor do dakdoritang com kimchi envelhecido é além da imaginação. Os coreanos podem comer até três tigelas de arroz com dakdoritang de kimchi envelhecido.
A ordem de cozimento é simples. Primeiro, marinar o frango escaldado e parte do tempero como se estivesse 'revestindo a superfície'. Coloque o frango em uma panela de vapor ou panela grossa, adicione 2/3 do tempero e mexa em fogo baixo por cerca de 5 minutos para que o tempero grude na superfície do frango. Esse processo é necessário para que o caldo não se separe mais tarde e o tempero penetre bem na carne do frango. Em segundo lugar, despeje o caldo (ou água) até cobrir levemente e leve ao fogo alto, removendo a espuma amarela que sobe. Neste momento, é necessário 'elevar um pouco' em fogo alto para que as proteínas da superfície do frango se contraiam, mantendo os sucos dentro. Em terceiro lugar, após remover a espuma, reduza o fogo para médio, adicione batatas e cenouras e cozinhe por 15 a 20 minutos. A tampa deve ser coberta parcialmente para controlar a perda de umidade. Em quarto lugar, adicione cebolas, bolinhos e cogumelos e ajuste o tempero final com o restante de 1/3 do tempero e molho de soja. Em quinto lugar, reduza o caldo até que a consistência esteja 'quase quebrando' no fundo. Se estiver muito espesso, ficará salgado rapidamente, e se estiver muito ralo, não gruda no arroz. Por último, adicione cebolinha e pimenta de Cheongyang e aumente o aroma em fogo baixo por 1 a 2 minutos para finalizar.
Sobre essa forma básica, variações regionais e familiares se desenrolam. Se você gosta de picante, adicione pimenta de Cheongyang, pimenta seca vermelha, ou faça seu próprio 'óleo de pimenta' em vez de óleo de capsaicina e misture uma colher. O óleo de pimenta é feito infundindo lentamente cebolinhas, alho e pimenta seca em óleo vegetal em fogo baixo para transferir o aroma picante para o óleo. Se você prefere doçura, aumente a proporção de cebola e misture uma pequena quantidade de pera ou maçã ralada. Se você deseja profundidade, adicione cerca de 0,3 colheres de sopa de pasta de soja secretamente, mas tenha cuidado para não ultrapassar a proporção, pois o sabor da pasta pode se destacar. Se você deseja um sabor de frutos do mar, use caldo de cabeça de peixe em vez de anchovas e alga kombu, e adicione um punhado de camarões secos para aumentar o umami.
Ao dissecar o sabor do dakdoritang, quatro camadas se revelam. Primeiro, há o sabor picante direto da pimenta em pó. Ele provoca a ponta da língua, mas logo é seguido pela doçura e picância do alho, gengibre e cebola. Em seguida, a estrutura criada pelo sabor salgado do molho de soja aparece. O sabor salgado se combina com a doçura para criar um umami, e nesse momento, a riqueza criada pelo colágeno dos ossos de frango ou anchovas e algas envolve a língua. O sabor do próprio frango também não pode ser ignorado. Após a remoção dos odores pelo branqueamento, a riqueza da gordura restante e a leveza da carne se tornam o fundo do tempero picante. Por fim, há a camada de textura dos vegetais. O amido das batatas se desmancha, a crocância das cenouras, a doçura translúcida da cebola e o aroma fresco da cebolinha se alternam, fazendo com que você não consiga parar de comer.
O sabor do dakdoritang não é definido apenas pelo 'sabor picante'. A primeira sensação ao tocar a língua é claramente o sabor do fogo criado pela pimenta em pó e pela pasta de pimenta. Mas logo essa chama é suavemente envolvida pela doçura do alho, cebola e gengibre, e pela salinidade do molho de soja. O calor do fogo e a suavidade da doçura colidem, criando uma tensão harmoniosa na língua. Em seguida, a carne do frango se desfaz suavemente, liberando um umami. O suco rico próximo aos ossos se mistura com o tempero de pimenta, deixando uma riqueza profundamente saborosa. Especialmente, o aroma da gordura que se exala das partes próximas à pele torna o caldo mais arredondado.
O caldo parece ralo no início, mas à medida que cozinha, ganha viscosidade e se transforma em uma consistência que 'quase quebra' no fundo. Essa consistência é a vida do dakdoritang. O amido das batatas se mistura com o tempero picante, criando uma textura suave e pesada, e cada vez que a colher toca a carne do frango, o caldo vermelho escorre suavemente. Cada colher contém o calor da pimenta, a proteína do frango, a suavidade da batata e o aroma da cebolinha.
Na parte final do sabor, não é o picante que permanece, mas sim a 'quente'. No início, a boca fica formigando, mas logo a tensão se dissolve com o suor e a sensação de conforto surge. O picante nesse momento não é dor, mas sim consolo. É picante, mas não irritante, e salgado, mas quando colocado sobre o arroz, o tempero é exatamente certo. O verdadeiro valor do dakdoritang está na sua combinação com o arroz. Ao molhar uma colher de arroz no caldo e colocar um pedaço de batata e frango juntos, o sabor picante se transforma em doçura, a doçura em umami, e o umami novamente em um eco picante.
Esse eco dura muito tempo. Os lábios umedecidos pelo caldo picante ficam quentes, e a ponta da língua retém o aroma da pimenta. A suavidade do frango e a suavidade da batata acalmam essa chama, mantendo o ritmo até a última mordida. O sabor do dakdoritang é, em última análise, a 'estética da harmonia'. Um prato onde o fogo e a doçura, o salgado e a suavidade, a estimulação e o consolo coexistem, fazendo com que se sinta como uma peça musical em vez de apenas um prato.
O dakdoritang é um manual de introdução ao sabor picante coreano e uma porta de entrada para experimentar a sensação de comunidade de 'todos reunidos em torno de uma panela'. O vapor quente, o caldo vermelho, a carne de frango macia e a suavidade da batata se encontram em cada colher. Se você tem medo do picante, pode substituir metade da pimenta em pó por páprica em pó, mantendo a cor e reduzindo a ardência. Por outro lado, se você ama o picante, pode adicionar as sementes da pimenta de Cheongyang e, no final, polvilhar uma pitada de pimenta de Sichuan para um toque picante.
O charme do dakdoritang é, em última análise, o 'equilíbrio'. O calor da pimenta e a doçura do açúcar e da cebola, o sabor salgado do molho de soja e a riqueza do frango, a viscosidade do colágeno dos ossos e o amido das batatas se apoiam mutuamente. No momento em que esse equilíbrio é alcançado, o arroz se embebe naturalmente no caldo, e a colher não consegue se afastar da mesa. Se você tivesse que escolher apenas um prato de comida coreana picante em uma panela, o dakdoritang sempre estaria entre os melhores. A razão não é complicada. Não exige muito trabalho, mas mostra dedicação, é picante, mas suave, e, acima de tudo, é mais saboroso quando compartilhado entre várias pessoas. Um prato que exala a vida cotidiana e a emoção da Coreia como vapor quente, esse é o dakdoritang.
