चिकन डोरीटांग, मसालेदार सूपको एक थालको इतिहास र स्वाद

[KAVE=चोई जेह्योक पत्रकार] कोरियाली यात्रुहरूले रेस्टुरेन्टमा सबैभन्दा पहिले ध्यान दिने मेनु मध्ये एक चिकन डोरीटांग हो। रातो सूपमा ठूलो चिकनका टुक्रा र आलु हल्लिरहेका छन्, र प्याजको सुगन्ध र मिर्चको गन्ध चाँडै फैलिन्छ। भातको एक चम्मच सूपमा डुबाउँदा ‘यो कोरियाको मसालेदार स्वाद हो’ भनेर टाउको हल्लाउन बाध्य हुन्छ। विदेशीको आँखामा अनौठो हुन सक्छ, तर कोरियालीको सम्झनामा चिकन डोरीटांग सप्ताहन्तको परिवारको भोजन, बाहिरी पिकनिक, वर्षा भएको दिनको रातसँग जोडिएको छ। एक प्यानमा उमालेर सँगै खाने सामूहिक भोजन संस्कार, मसालेदार र मीठो स्वादलाई सन्तुलित गर्ने मसाला अनुभव, र प्रशस्त कार्बोहाइड्रेटले बनाएको तृप्ति सबै यस एक प्यानमा समावेश गरिएको छ।

चिकन डोरीटांगको इतिहासलाई खोल्दा जीवनको इतिहास र भाषाको इतिहास, क्षेत्रीय खाद्य संस्कृतिहरूको जालो छ। ‘चिकन डोरीटांग’ नाम 20 औं शताब्दीको मध्यमा लोकप्रिय भएको हो, तर ‘डोरी’ जापानी शब्द हो भन्ने दाबी र कोरियाली क्रियापद ‘डोरीनेदा’ बाट आएको भन्ने सिद्धान्तहरू सहअस्तित्वमा छन्। आजको रेस्टुरेन्ट र रेसिपीहरूमा ‘चिकन बोक्कुमटाङ’ नाम पनि व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ, जसले सूपको मात्रालाई समायोजन गर्दै ‘उमालेर भुट्ने’को खाना पकाउने मुख्य कुरा प्रकट गर्दछ। नामको विवादसँग कुनै सम्बन्ध नराखी, खाना पकाउने सिद्धान्त भनेको गाई र सुँगुरको तुलनामा कम चिल्लो चिकनलाई मसालामा राम्रोसँग पकाएर हड्डीको भित्रसम्म नुनको स्वाद दिनु हो। 1960-80 को दशकमा गहुँको चामल महँगो हुँदा, आलु र गाजर जस्ता जरा तरकारीले मात्रालाई बढाउने र मिर्चको चुरोट र सोया ससले नुनको स्वाद मिलाउने व्यावहारिक एक प्यानको खाना चिकन डोरीटांग थियो। शहरीकरणको क्रममा चिकनको वितरण सजिलो भएपछि, यो घरको खाना बाट लोकप्रिय मेनुमा चाँडै फैलियो, र सेना, सामूहिक र पार्टी संस्कृतिसँग मिलेर ‘धेरैजना खाने खाना’ को प्रतीकको रूपमा स्थापित भयो।

माछा र कुकुरको सूप + मिठासको मुख्य कुरा

चिकन डोरीटांगको आधार संरचना सरल छ। चिकन, तरकारी, मसाला, पानी, र ताप। तर सरलता स्वादको ग्यारेन्टी गर्दैन। खाना पकाउनेको मुख्य बुँदा भनेको चिकनको तयारी, गन्ध हटाउने, मसालाको मिश्रण, आगोको नियन्त्रण, र घनत्वको व्यवस्थापनमा विभाजित हुन्छ। पहिलो, चिकनको टुक्रा बनाइएको कच्चा चिकन प्रयोग गर्नु सामान्य हो। छालाको चिल्लोता केही हदसम्म हटाउनु पर्छ, तर पूर्ण रूपमा हटाउँदा स्वाद घट्छ। टुक्राहरूलाई चिसो पानीमा भिजाएर रगतको पानी निकाल्नुपर्छ, त्यसपछि ठूलो प्याजको जरा, काली मिर्च, अदुवा र सँगै उमालिएको पानीमा 1-2 मिनेट उमालेर धुनुहोस् भने गन्ध सफा हुन्छ। यो ‘उमाल्ने’ प्रक्रियालाई छोड्दा मसाला धुंधला हुन्छ वा चिकनको गन्ध रहन्छ।

मसालाको संरचना भनेको मिर्चको चुरोट, मिर्चको पेस्ट, सोया सस, कुटेको लसुन, कुटेको अदुवा, चिनी वा चिनीको सिरका, काली मिर्च, र तिलको तेल हो। अनुपात चासो अनुसार फरक हुन्छ, तर आधार सूत्र यसरी सम्झनु राम्रो हुन्छ। मिर्चको चुरोट 3, मिर्चको पेस्ट 1, सोया सस 2, चिनी 1, लसुन 2, अदुवा 0.5, काली मिर्च र तिलको तेललाई अन्त्यमा थप्नुहोस्। यहाँ स्वादको गहिराईको जिम्मेवारी लिने ‘मुलायम पछिको स्वाद’ सामग्रीहरू समावेश गरिन्छ। माछा र कुकुरको सूप, स्याउ, नाशपातीको चुरोट, स्वादको मदिरा, चाँदीको रस, र बजारमा पाइने चिकन स्टोकको एक चुटकी जस्ता चीजहरू यसको भूमिका खेल्छन्। मिठास धेरै भएमा चाँडै थकानको स्वाद बनिन्छ, त्यसैले मिठास ‘जिब्रोको टोकमा मात्र छुनु’ भनेर समायोजन गर्नु महत्त्वपूर्ण छ।

तरकारीहरू भनेको आलु, गाजर, प्याज, र ठूलो प्याजको जरा हो। आलुले सूपलाई हल्का गाढा बनाउँछ, र गाजरले मिठास र सुगन्ध थप्छ। प्याज सूपको मिठास र उमामीको आधार हो, र ठूलो प्याजले अन्त्यको सुगन्धलाई सम्हाल्छ। यहाँ चामल, क्योनाक, च्याप, (सुक्को च्याप, च्याप), कद्दू, र गोभी थप्दा च्वाँचको विविधता बढ्छ। विशेष गरी गोभीले सूपको मसालेदार स्वादलाई नरम बनाउँदै चपाउने आनन्द दिन्छ।

तर यहाँ ‘मुकुन्जी’ थप्दा स्वादको गहिराई परिवर्तन हुन्छ। कोरियाको किम्ची राम्रोसँग पकाउँदा गहिरो स्वाद थपिन्छ, जसले चिकन डोरीटांगको स्वादलाई कल्पनाभन्दा परको उमामी बनाउँछ। कोरियालीहरूले मुकुन्जी चिकन डोरीटांगसँग 3 चम्मच भात खाने गर्छन्।

खाना पकाउने क्रम सरल छ। पहिलो, उमालिएको चिकन र मसालाको केही भागलाई ‘बाहिरी सतहको कोटिंग’ जस्तै म्यारिनेट गर्नुहोस्। भापको भाँडो वा मोटा भाँडोमा चिकनलाई राख्नुहोस्, र मसालाको 2/3 भागलाई राखेर मध्यम आँचमा 5 मिनेट जति हल्लाउनुहोस् ताकि मसाला चिकनको सतहमा टाँसिनुहोस्। यो प्रक्रिया बिना सूप अलग हुँदैन र चिकनको मांसमा राम्रोसँग नुनको स्वाद लाग्दैन। दोस्रो, सूप (वा पानी)लाई थोरै मात्रामा हाल्नुहोस् र उच्च तापमा उमाल्न दिनुहोस् र आउने पहेँलो तेलको फोमलाई हटाउनुहोस्। यस समयमा उच्च तापमा ‘एक चुटकी उठाउनु’ गर्नुपर्छ ताकि चिकनको सतहको प्रोटिन संकुचन हुन्छ र रस भित्रै बन्द हुन्छ। तेस्रो, फोम हटाएपछि मध्यम तापमा घटाउनुहोस् र आलु र गाजर थप्नुहोस् र 15-20 मिनेटसम्म पकाउनुहोस्। ढोकालाई आधा ढाक्नुहोस् ताकि पानीको हानि नियन्त्रण गर्न सकियोस्। चौथो, प्याज, चामल, र च्याप थप्नुहोस् र बाँकी मसालाको 1/3 र सोया ससले अन्तिम नुनको स्वाद मिलाउनुहोस्। पाँचौं, सूपको घनत्व तलबाट ‘टुकटुक’ टुक्रिनु पर्ने मात्रामा मात्र पकाउनुहोस्। धेरै गाढा भएमा चाँडै नुनको स्वाद आउँछ, र धेरै पातलो भएमा भातसँग टाँसिदैन। अन्तमा ठूलो प्याज र चिल्ली थप्नुहोस् र मध्यम तापमा 1-2 मिनेट सुगन्ध उठाउनुहोस्।

यस आधारमा क्षेत्रीय र घरघरका भिन्नताहरू फैलिन्छन्। मसालेदार स्वाद मन पराउनेले चिल्ली, रातो सुख्खा चिल्ली, क्याप्साइसिन तेलको सट्टा ‘चिल्लीको तेल’ बनाउँछन् र एक चम्मच मिलाउँछन्। चिल्लीको तेल भनेको खाने तेलमा ठूलो प्याज, लसुन, र सुख्खा चिल्लीलाई मध्यम तापमा बिस्तारै भिजाएर मसालेदार सुगन्धलाई तेलमा सार्नु हो। मिठास मन पराउनेले प्याजको अनुपात बढाउँछन् र नाशपाती वा स्याउको चुरोटको थोरै मात्रामा मिलाउँछन्। गहिराई चाहनेले 0.3 चम्मच मिजा चुपचाप मिलाउँछन्, तर अनुपात नाघेमा मिजाको स्वाद बाहिर निस्कन्छ, त्यसैले ध्यान दिनुहोस्। समुद्री खाद्यको स्वाद चाहनेले माछा र कुकुरको सूपको सट्टा बोकुरको सूप प्रयोग गर्छन् र सुख्खा झींगा एक मुट्ठी थपेर उमामीलाई बढाउँछन्।

चिकन डोरीटांगको स्वादलाई विश्लेषण गर्दा चार तहहरू क्रमशः आउँछन्। पहिलो, मिर्चको चुरोटको सीधा मसालेदार स्वाद हो। जिब्रोको टोकमा चुट्किन्छ तर चाँडै लसुन र अदुवा, प्याजबाट आएको मिठास र तीखोपन पछ्याउँछ। त्यसपछि सोया ससको नुनको स्वादको संरचना आउँछ। नुनको स्वाद मिठाससँग मिलेर उमामीको स्वादलाई सुधार गर्छ, यस समयमा माछा, कुकुरको हड्डीको कोलाजेनले बनाएको घनत्व जिब्रोमा लिपिन्छ। चिकनको आफ्नै स्वादलाई पनि बेवास्ता गर्न सकिँदैन। उमाल्ने प्रक्रियाबाट गन्ध हटाएपछि बाँकी चिल्लोको स्वाद र मांसको हल्कापन मसालेदार मसालाको पृष्ठभूमि बनाउँछ। अन्तमा तरकारीको च्वाँचको तह हो। आलुको चुरोटको चुरोट, गाजरको चपाउने, प्याजको पारदर्शी मिठास, र ठूलो प्याजको ताजगीको सुगन्ध बारी-बारी आउँछ र चम्मचको प्रयोग गर्न रोक्दैन।

चिकन डोरीटांगको स्वाद ‘मसालेदार स्वाद’ मात्रमा परिभाषित हुँदैन। जिब्रोको टोकमा पहिलो अनुभव स्पष्ट रूपमा मिर्चको चुरोट र मिर्चको पेस्टले बनाएको आगोको स्वाद हो। तर चाँडै त्यो आगोको ताप मिर्चको स्वाद, प्याजको मिठास, र अदुवाको नुनको स्वादमा नरम रूपमा लिपिन्छ। आगोको ताप र मिठासको नरमता एक अर्कामा टकराउँछन् र जिब्रोमा सन्तुलित तनाव बनाउँछन्। त्यसपछि चिकनको मांसको उमामीको स्वाद बिस्तारै फैलिन्छ। हड्डीको नजिकको गहिरो रस मिर्चको मसालासँग मिलेर अनौठो गहिरो चिल्लोता छोड्छ। विशेष गरी छालाको नजिकको भागबाट निस्कने चिल्लोको सुगन्धले सूपलाई गोलो बनाउँछ।

सूप सुरुमा पातलो देखिन्छ तर उमाल्दै जाँदा चिप्लोपन आउँछ र तलबाट ‘टुकटुक’ टुक्रिने घनत्वमा परिवर्तन हुन्छ। यो घनत्व चिकन डोरीटांगको जीवन हो। आलुबाट आएको चुरोटले मसालेदार मसालासँग मिलेर नरम र भारी बनावट बनाउँछ, र चम्मचले चिकनको मांसलाई छुनुहुँदा रातो सूप चुपचाप बग्छ। त्यो एक चम्मचमा मिर्चको ताप, चिकनको प्रोटिन, आलुको नरमपन, र ठूलो प्याजको सुगन्ध एकसाथ मिसिन्छ।

स्वादको पछिल्लो भागमा मसालेदार स्वाद होइन ‘ताप’ बाँकी रहन्छ। सुरुमा मुखमा चिलाउने तर चाँडै पसीना र तनावको साथ आराम हुन्छ र भित्रको तापमान बढ्छ। यस समयमा मसालेदार स्वाद पीडा होइन, तर सान्त्वना जस्तै हुन्छ। मसालेदार तर उत्तेजक छैन, र नुनको स्वाद भातमा राख्दा ठीक हुन्छ। चिकन डोरीटांगको वास्तविक मूल्य भनेको भातसँगको मेलमा छ। भातको एक चम्मचमा सूपको चुरोट डुबाएर, आलुको एक टुक्रा र चिकनको मांसलाई सँगै खाँदा, मसालेदार स्वाद मिठासमा, मिठास उमामीमा, र उमामी फेरि मसालेदार स्वादमा परिणत हुन्छ।

त्यो स्वाद लामो समयसम्म रहन्छ। मसालेदार सूपमा भिजेको ओठको टोक चिसो हुन्छ, र जिब्रोमा मिर्चको सुगन्ध रहन्छ। चिकनको नरमपन र आलुको नरमपनले त्यो आगोलाई शान्त पार्छ र अन्तिम चपाउनेसम्म लयलाई कायम राख्छ। चिकन डोरीटांगको स्वाद अन्ततः ‘सन्तुलनको सौन्दर्य’ हो। आगो र मिठास, नुन र नरमपन, उत्तेजना र सान्त्वना सह-अस्तित्वमा छन्, त्यसैले यो एक थाल मात्र होइन, एक संगीतको रूपमा अनुभव गर्न सकिन्छ।

चिकन डोरीटांग कोरियाली मसालेदार स्वादको प्रवेशद्वार हो र ‘एक प्यानमा सबैले चम्मच जम्मा गर्ने’ सामुदायिक अनुभवको अनुभव गर्ने च्यानल हो। तातो धुँवा, रातो सूप, नरम चिकनको मांस, आलुको नरमपन एक चम्मचमा परस्पर भेटिन्छ। यदि मसालेदार स्वादको डर छ भने, मिर्चको चुरोटको आधा भागलाई पाप्रिका पाउडरले प्रतिस्थापन गर्न सकिन्छ, जसले रंगलाई कायम राख्छ र तातो घटाउँछ। बरु तातो प्रेम गर्ने हो भने चिल्लीको बीउलाई सिधै राख्न र अन्त्यमा सान्चो पाउडरको एक चुटकी थप्न सकिन्छ।

चिकन डोरीटांगको आकर्षण अन्ततः ‘सन्तुलन’ हो। मिर्चको ताप र चिनी, प्याजको मिठास, सोया ससको नुन र चिकनको चिल्लोता, हड्डीबाट निस्केको जेलीको चिप्लोपन र आलुको चुरोट एक अर्कालाई समर्थन गर्छ। त्यो सन्तुलन मिल्दा, भात स्वाभाविक रूपमा सूपमा भिज्छ, र चम्मचले टेबलमा जान्न सक्दैन। कोरियाको मसालेदार एक प्यानको खाना एक थाल मात्र छान्नुपर्दा, चिकन डोरीटांग सधैं शीर्ष स्थानमा हुन्छ। कारण जटिल छैन। यो धेरै मेहनतको आवश्यकता पर्दैन, तर यसमा स्नेह देखिन्छ, मसालेदार तर नरम छ, र सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कुरा, धेरैजना सँगै बसेर खाँदा सबैभन्दा स्वादिष्ट हुन्छ। कोरियाको दैनिक जीवन र भावना तातो धुँवाको रूपमा उक्लने थाल, त्यो चिकन डोरीटांग हो。