沈黙を生み出す... 失われた時間の香りを求めて、国順堂「新年の祭り酒作り教室」

朝鮮という世界は「家々で酒が熟成する村」であった。記録によれば、朝鮮時代には家ごとに、地方ごとに独自の秘法で酒を作る家養酒文化が開花した。これは単なる嗜好食品の生産を超えたものであった。先祖に捧げる祭酒を他人の手や金で買うことは想像できない不敬と見なされた。米を洗い蒸し、直接発酵させたヌルクを混ぜて酒を作る行為自体が祭りの始まりであり、その誠意こそが儒教的儀式の核心であった。  

しかし、1905年の乙巳条約以降、日本は韓国のすべてのシステムを植民地化し始め、酒造りも例外ではなかった。1909年の酒税法施行と1916年の酒税令公布は家養酒の息の根を止めた。朝鮮総督府は税収確保と米穀管理を目的に自家醸造を全面禁止し、免許を持つ醸造所でのみ酒を作るよう強制した。さらに致命的だったのは「菌の管理」であった。日本は朝鮮の多様で粗いヌルクの代わりに、日本式の入国（コジ）方式を移植した。これは管理が容易で収率が高いが、均一化された味を生み出す方法であった。数千年続いてきた半島の微生物生態系が帝国主義の効率性論理によって壊滅させられたのである。

1965年の穀物管理法

解放後も伝統酒の悲劇は終わらなかった。韓国戦争直後の食糧難を打開するため、1965年に朴正煕政権は「穀物管理法」を制定し、酒を作るために米を使用することを全面禁止した。この時期こそが韓国伝統酒の「暗黒期」であった。米の代わりに輸入小麦粉やトウモロコシ、サツマイモの澱粉が酒の材料となり、これを発酵させるのではなく、アルコールに水を加え甘味料を混ぜる希釈式焼酎が国民酒として定着した。  

1965年から米のマッコリが再び許可された1990年代初頭まで、ほぼ一世代以上の韓国人は「本物の米で作った酒」の味を忘れてしまった。彼らは緑色の瓶に入った工業的焼酎と日本式清酒である「清酒（ジョンジョン）」を伝統と誤解しながら成長した。 国順堂の祭り酒教室はまさにこの「味の記憶喪失症」を癒す臨床実験室でもある。

なぜ今「新道酒」なのか？

国順堂が今回の新年教室で参加者に教える酒は「新道酒（シンドジュ）」である。文字通り「新米で作った新しい酒」を意味する。これは単に米で作った酒という材料的定義を超えている。新道酒は一年の農作業を無事に終えたことを先祖に告げ、その最初の収穫物で作った最も純粋な形の酒である。日本の植民地時代と産業化時代を経て「輸入小麦粉」と「希釈式アルコール」に置き換えられた祭壇の酒を、再び「我が土地で育った新米」に戻すこと。これは失われた農業と儀式のつながりを再び結ぶ象徴的行為である。30人の参加者が2万ウォンという安価な費用でこの過程に参加することは、資本主義的消費者ではなく「生産者」としての地位を回復する過程でもある。

ヌルクと入国、混沌と秩序の対立

グローバルな読者が韓国の伝統酒を理解するために最初に乗り越えなければならない山は「ヌルク（Nuruk）」と日本の「コジ（Koji、入国）」の違いを理解することである。これは単なる発酵剤の違いではなく、自然に対する二つの文化の哲学的違いを示している。

日本の酒（Sake）醸造に使われるコジは徹底した「分離」と「純粋」の産物である。日本の醸造所は米を削り、さらに削り（精米）タンパク質と脂肪を取り除いた純粋なデンプン中心部に、実験室で培養した単一のカビ株（Aspergillus oryzae）のみを接種する。この過程は外部の雑菌が侵入できないよう厳格に管理された環境で行われる。その結果物は水晶のように澄んでおり、華やかな果実香（Ginjo-ka）が漂い、雑味のないすっきりとした酒である。これは自然を人間の意図通りに完璧に制御しようとする美学の結晶である。  

一方、国順堂教室で参加者が手で砕いて入れる韓国のヌルクは「野生（Wild）」そのものである。全粒粉を粗く砕き、水と混ぜて踏んだ後、自然状態に放置する。この過程で空気中に漂う数多くのカビ（Rhizopus、Mucor、Aspergillusなど）、酵母（Saccharomyces以外の野生酵母）、乳酸菌がヌルクの塊に降りかかる。  

ヌルクは一つの「微生物宇宙」である。ここにはデンプンを糖に分解するカビと、糖をアルコールに変える酵母、そして雑菌の繁殖を防ぎ酸味を加える乳酸菌が共存している。彼らが作り出す酒は単一ではない。土の香り、草の香り、熟した梨の香り、そして重厚なボディ感と酸味が混ざり合っている。日本の酒が「線（Line）」の美学であるなら、韓国の伝統酒は「面（Plane）」と「立体（Volume）」の美学である。

美味しい比較試飲... 感覚の目覚め

国順堂「我が酒美味しい場所」教育の白眉はまさにこの二つの酒を比較試飲する時間である。参加者は日本式清酒（または市販の一般清酒）と国順堂の伝統製法の祭り酒「イェダム」を交互に飲む。参加者の反応は明確である。日本式清酒は舌先をかすめて消える軽さがある一方、ヌルクで作った「イェダム」は口の中に満ちる重みと喉越しの後に残るほのかな余韻（Aftertaste）がある。この瞬間、参加者は頭ではなく舌で気づく。日本の植民地時代と産業化が消し去った「味」が何であったのかを。

今回の講座で注目すべきもう一つの点は、酒を作る方法、すなわち「篩（ふるい）」や「硬蒸しご飯」ではなく「白雪（Baekseolgi）」を活用するという点である。これは単なるレシピの違いではなく、時間と戦わなければならなかった我々の先祖の知恵が込められた科学的選択である。

なぜ硬蒸しご飯ではなく白雪なのか？

通常、マッコリや薬酒を作る際に最も一般的な方法は、米を水に浸して蒸す「硬蒸しご飯（Godubap、Hard-steamed rice）」方式である。ご飯粒が生きているため、澄んだ酒を得るのに有利である。しかし「新年の祭り酒」は時間が命である。新年まで残された時間は約2週間。この短い時間の中で米のデンプンを完璧に糖化しアルコールに変換するためには、微生物が米に浸透しやすい形が必要である。

手の味（Son-mat）バクテリアとのスキンシップ

講座現場で30人の参加者は、蒸したての熱い白雪を手で細かく砕き（Punging）、冷たい水とヌルクを混ぜて生地を作る（Mash mixing）。この過程は苦痛だが必須である。熱い餅を触る過程で米の温度は酵母が活動しやすい25度前後に自然に調整される。  

さらに重要なのは「手」である。韓国の食文化において「手の味」は比喩ではない。人の手に常在する微細な有益菌が酒の中に混ざり込む。参加者は自分の手で米とヌルクをこね、工業化された醸造所では絶対に許可されない「接触」を経験する。これは無菌室からステンレスタンクに移動する現代の酒類生産方式に対する人間的な抵抗である。

飲福（飲福）生者と死者の共鳴

このすべての過程—ヌルクを発酵させ、米を砕き、白雪を蒸して酒を作る行為—の目的地はただ一つ、祭壇である。グローバルな読者にとって韓国の祭り（Charye）文化は単なる先祖崇拝（Ancestral Worship）として映るかもしれない。しかしその本質は「コミュニケーション」と「分かち合い」にある。

香りは天に、酒は地に

儒教的儀式で香を焚くことは、その煙が天に昇り先祖の霊（Spirit）を呼ぶ行為である。一方、酒を地（または模写の器）に注ぐ脳酒（酹酒）は、地に帰った先祖の肉体（Body）を呼ぶ行為である。つまり、酒は天と地、生者と死者をつなぐ媒介（Medium）である。

国順堂の「イェダム」が日本式清酒と差別化される点がまさにここにある。「イェダム」はアルコールを混ぜて量を増やすことなく100%純粋発酵で作られ、ユネスコが指定した宗廟祭礼の専用酒として使用されるほどその正統性が認められた。参加者に「イェダム」を贈ることは単なる商品宣伝ではなく、「この酒があなたが作るべき酒の基準（Standard）です」というメッセージを伝えることである。

飲福... 福を飲む

祭りが終わった後に行われる「飲福（Eumbok）」は祭りの完成でありクライマックスである。先祖神が香を味わい、残った酒と食べ物を家族が分かち合う儀式である。西洋の祭りが神に捧げて焼き尽くす（Sacrifice）概念であるのに対し、韓国の祭りは神と共に食事をする（Communion）概念である。

新道酒を飲むことは先祖の徳（Virtue）を物理的に摂取する行為である。参加者が直接作った新道酒を2週間後の新年の朝の祭壇に上げ、家族全員が囲んでその酒を飲むとき、その酒の味は市販の焼酎とは比較できない深さを持つ。それは「私たちが作った」という誇りの味であり、断絶されていた家族の歴史が再び流れ始めたという証の味である。

国順堂の今回の講座参加費は2万ウォン（大学生1万ウォン）である。1.5リットル以上の酒を作り、高級祭り酒「イェダム」を贈り、専門講師の教育を受ける費用としてはあまりにも安価である。これは国順堂がこのイベントを利益事業ではなく「文化闘争」の一環として見ていることを示唆している。  

1990年代に百歳酒（Bekseju）シンドロームを引き起こし伝統酒の現代化を推進した国順堂は、今や消費者を「教育」する段階に移行した。消費者が直接酒を作らなければ、なぜ伝統ヌルクが貴重なのか、なぜ100%発酵酒が高価なのかを理解することはできない。

グローバルトレンドの中のK-酒

世界の酒類市場のトレンドは「ナチュラルワイン（Natural Wine）」と「クラフト（Craft）」に要約される。人工添加物を拒否し、野生酵母を使用し、フィルタリングを最小限に抑えて原料本来の味を追求する流れである。韓国の伝統酒、特にヌルクを使用したマッコリと薬酒はこのグローバルトレンドに完璧に合致している。

1月24日、美味しい場所に集まる30人の人々は2時間にわたり米を洗い、蒸し、混ぜながら、スマートフォンの速度に慣れた自分たちの時間を少し止めることになるだろう。

彼らが家に持ち帰る壺の中では見えない革命が起こる。酵母は糖を食べてアルコールと二酸化炭素を放出し、米は硬い固体から香り高い液体に昇華する。この2週間の発酵期間は現代人に「制御できない自然の時間」を贈る。

私たちが失っていたのは単なる酒造りの技術ではなかった。それは自分の手で作った最も貴重なものを自分のルーツ（先祖）に捧げ、再びそれを隣人と分かち合い、お互いの安寧を確認していた共同体の心であった。