ચિકન સ્ટ્યૂ, મસાલેદાર વરાળ સાથે એક વાનગીની ઇતિહાસ અને સ્વાદ

[KAVE=Choi Jae-hyeok Patrakar] દક્ષિણ કોરિયાના પ્રવાસીઓ રેસ્ટોરન્ટમાં સૌથી પહેલા ધ્યાન આપતા મેન્યુમાં ચિકન સ્ટ્યૂ છે. લાલ શાકમાં મોટા ચિકનના ટુકડા અને બટાટા ઉછળતા હોય છે, અને લીલા પ્યાઝ અને મરચાની સુગંધ ફેલાય છે. ભાતનો એક ચમચો શાકમાં ભીંજવતા જ 'આ છે કોરિયાનો મસાલેદાર સ્વાદ' એમ માની લે છે. વિદેશીઓ માટે આ અજાણું હોઈ શકે છે, પરંતુ કોરિયાના લોકો માટે ચિકન સ્ટ્યૂનું સ્મરણ પરિવારના ભોજન, બહારના પ્રવાસ અને વરસાદી દિવસના રાત્રિભોજન સાથે જોડાયેલું છે. એક પાત્રમાં ઉકાળીને વહેંચીને ખાવાની સંસ્કૃતિ, મસાલાની મીઠાશ અને મસાલેદાર સ્વાદને સુમેળમાં લાવવાની કળા, અને પૂરતી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સંતોષજનકતા આ એક પાત્રમાં સમાયેલી છે.

ચિકન સ્ટ્યૂનો ઇતિહાસ જોવો તો જીવનશૈલી, ભાષાશાસ્ત્ર અને પ્રાદેશિક ખોરાક સંસ્કૃતિ સાથે જોડાયેલો છે. 'ચિકન સ્ટ્યૂ' નામ 20મી સદીના મધ્યમાં લોકપ્રિય થયું, જેમાં 'સ્ટ્યૂ' જાપાનીઝ શબ્દ છે એવી દલીલ અને કોરિયન ક્રિયા 'કાપવું' પરથી આવ્યું છે એવી દલીલ છે. આજકાલ રેસ્ટોરન્ટ અને રેસીપીમાં 'ચિકન બ્રેઇઝ' નામ પણ વ્યાપક છે, જે શાકના પ્રમાણને નિયંત્રિત કરીને 'ઉકાળીને તળવું' એ રસોઈની કળા દર્શાવે છે. નામના વિવાદથી પરે, રસોઈનો સિદ્ધાંત તેલ ઓછું હોય તેવા ચિકનને મસાલામાં ડૂબાડીને હાડકામાં સુધી મસાલો પહોંચાડવાનો છે. 1960-80ના દાયકામાં લોટ અને ચોખા દુર્લભ હતા, ત્યારે બટાટા અને ગાજર જેવા મૂળભૂત શાકભાજીથી પ્રમાણ વધારવામાં આવતું અને મરચું પાવડર અને સોયા સોસથી મસાલો બનાવવામાં આવતો. શહેરીકરણ સાથે ચિકનનું વિતરણ સરળ બન્યું અને ઘરેલુ ભોજનમાંથી લોકપ્રિય મેન્યુમાં ઝડપથી ફેલાયું, અને સૈન્ય, હોસ્ટેલ અને પાર્ટી સંસ્કૃતિ સાથે જોડાઈને 'સમૂહમાં ખાવાનું ભોજન' તરીકે સ્થાન મેળવ્યું.

એન્કોવી અને કૉમ્બુ સ્ટૉક + મીઠાશ છે મુખ્ય

ચિકન સ્ટ્યૂની મૂળ રચના સરળ છે. ચિકન, શાકભાજી, મસાલો, પાણી અને ગરમી. પરંતુ સરળતા સ્વાદની ખાતરી નથી આપતી. રસોઈના મુદ્દા ચિકનની તૈયારી, ગંધ દૂર કરવી, મસાલાની મિશ્રણ, તાપમાન નિયંત્રણ અને ઘનતા સંભાળવા છે. પહેલા ચિકનના ટુકડા કરેલા તાજા ચિકનનો ઉપયોગ સામાન્ય છે. ચામડીની ચરબી થોડું દૂર કરવી, પરંતુ સંપૂર્ણ રીતે દૂર કરવાથી સ્વાદ ઘટે છે. ટુકડાઓને ઠંડા પાણીમાં ભીંજવીને લોહી દૂર કરવું, પછી લીલા પ્યાઝની મૂળ, કાળી મરી અને આદુ સાથે ઉકળતા પાણીમાં 1-2 મિનિટ ઉકાળીને ધોઈ લેવું, જેથી ગંધ દૂર થાય. આ 'ઉકાળવું' પ્રક્રિયા છોડવાથી મસાલો ગંદો થઈ શકે છે અથવા ચિકનની ગંધ રહી શકે છે.

મસાલાની હાડપિંજર મરચું પાવડર, મરચું પેસ્ટ, સોયા સોસ, કૂચેલું લસણ, કૂચેલું આદુ, ખાંડ અથવા મલ્ટોઝ, મરી, તલનું તેલ છે. પ્રમાણ પસંદગી મુજબ બદલાય છે, પરંતુ મૂળભૂત સૂત્ર આ પ્રમાણે યાદ રાખવું સારું છે. મરચું પાવડર 3, મરચું પેસ્ટ 1, સોયા સોસ 2, ખાંડ 1, લસણ 2, આદુ 0.5, મરી અને તલનું તેલ અંતમાં હાથથી ઉમેરવું. અહીં સ્વાદની ઊંડાઈ માટે 'સૂક્ષ્મ સ્વાદ' સામગ્રી ઉમેરવામાં આવે છે. એન્કોવી અને કૉમ્બુ સ્ટૉક, સફરજન અને નાશપતીનો રસ, મીઠું, ચોખાનો દારૂ, કાંદાનો રસ, બજારના ચિકન સ્ટૉકનો એક ચપટી એ ભૂમિકા ભજવે છે. મીઠાશ વધારે થઈ જાય તો સ્વાદ તુરંત બોરિંગ થઈ જાય છે, તેથી મીઠાશ 'જિભના ટોચ પર જ સ્પર્શે' તે રીતે નિયંત્રિત કરવી એ મુખ્ય છે.

શાકભાજીમાં બટાટા, ગાજર, કાંદા, લીલા પ્યાઝ છે. બટાટા સ્ટાર્ચ શાકને હળવેથી ઘાટો બનાવે છે, ગાજર મીઠાશ અને સુગંધ ઉમેરે છે. કાંદા શાકની મીઠાશ અને સ્વાદની પૃષ્ઠભૂમિ છે, અને લીલા પ્યાઝ અંતિમ સુગંધ આપે છે. અહીં ચોખા, કોન્યાક, મશરૂમ (શીટાકે, ઓયસ્ટર), ઝુકિની, કોબી ઉમેરવાથી વિવિધતા આવે છે. ખાસ કરીને કોબી શાકની મસાલેદાર સ્વાદને નરમ બનાવે છે અને ચાવવાની મજા આપે છે.

પરંતુ અહીં 'મુકુંજી' ઉમેરવાથી સ્વાદની ઊંડાઈ બદલાય છે. કોરિયાની કિમચી વધુ પકવવાથી તે વધુ ઊંડા સ્વાદમાં ફેરવાય છે, અને મુકુંજી ઉમેરેલા ચિકન સ્ટ્યૂનો સ્વાદ અદ્ભુત છે. કોરિયન લોકો મુકુંજી ચિકન સ્ટ્યૂમાં 3 બાઉલ ભાત ખાઈ શકે છે.

રસોઈની ક્રમ સરળ છે. પ્રથમ, ઉકાળેલા ચિકન અને મસાલાનો થોડો ભાગ 'બહારની કોટિંગ' તરીકે મસાલામાં મસળવું. સ્ટીમ પોટ અથવા જાડા પોટમાં ચિકન મૂકી, મસાલાનો 2/3 ભાગ ઉમેરો અને ધીમા તાપે 5 મિનિટ સુધી હલાવો જેથી મસાલો ચિકનના સપાટી પર ચોંટે. આ પ્રક્રિયા હોવી જોઈએ જેથી પછી શાક અલગ ન થાય અને ચિકનના અંદરના ભાગમાં મસાલો સારી રીતે ભળી જાય. બીજું, સ્ટૉક (અથવા પાણી) ઉમેરો અને તેજ તાપે ઉકાળીને પીળા તેલના ફીણને દૂર કરો. આ સમયે તેજ તાપે 'એક ઉકાળો લાવવો' જોઈએ જેથી ચિકનના સપાટી પ્રોટીન સંકોચાય અને રસ અંદર બંધાય. ત્રીજું, ફીણ દૂર કર્યા પછી મધ્યમ તાપે બટાટા અને ગાજર ઉમેરો અને 15-20 મિનિટ સુધી ઉકાળો. ઢાંકણ અડધું ઢાંકીને ભેજની નુકશાન નિયંત્રિત કરો. ચોથું, કાંદા, ચોખા, મશરૂમ ઉમેરો અને બાકી મસાલાનો 1/3 ભાગ અને સોયા સોસથી અંતિમ મસાલો મેળવો. પાંચમું, શાકની ઘનતા તળિયે 'ટુક ટુક' તૂટે તેવા ઘાટામાં ઉકાળો. ખૂબ જ ઘાટો થઈ જાય તો તુરંત ખારું થઈ જાય છે, અને ખૂબ જ પાતળું થઈ જાય તો ભાત સાથે જોડાતું નથી. અંતમાં લીલા પ્યાઝ, લીલા મરચા ઉમેરો અને ધીમા તાપે 1-2 મિનિટ સુગંધ વધારવા માટે રાખો.

આ મૂળભૂત માળખા પર પ્રાદેશિક અને ઘરેલુ વિવિધતા ફેલાય છે. મસાલેદાર સ્વાદ પસંદ હોય તો લીલા મરચા, લાલ સુકું મરચું, કેપ્સાઇસિન તેલ બદલે 'મરચું તેલ' સીધું બનાવીને એક ચમચી મિક્સ કરો. મરચું તેલ ખાદ્ય તેલમાં લીલા પ્યાઝ, લસણ, સુકું મરચું ધીમા તાપે ઉકાળીને મસાલેદાર સુગંધ તેલમાં લાવવું. મીઠાશ પસંદ હોય તો કાંદાનો પ્રમાણ વધારવો, નાશપતી અથવા સફરજનનો રસ થોડું મિક્સ કરવો. ઊંડાઈ માટે મિસો પેસ્ટ 0.3 ચમચી જેટલું છુપાવીને મિક્સ કરવું, પરંતુ પ્રમાણ વધારવાથી મિસોનો સ્વાદ છલકાય છે, તેથી સાવધ રહેવું. સમુદ્રના સ્વાદ માટે એન્કોવી અને કૉમ્બુ બદલે ડ્રાય ફિશ હેડ સ્ટૉકનો ઉપયોગ કરો અને સુકાં ઝીંગા એક મુઠ્ઠી ઉમેરો જેથી સ્વાદ વધે.

ચિકન સ્ટ્યૂના સ્વાદને વિભાજિત કરો તો ચાર સ્તરો ક્રમશ: આવે છે. પહેલા, મરચું પાવડરનો સીધો મસાલેદાર સ્વાદ છે. જિભના ટોચને ટકરાવે છે પરંતુ તરત જ લસણ અને આદુ, કાંદાથી આવેલ મીઠાશ અને મસાલેદાર સ્વાદ અનુસરે છે. પછી સોયા સોસનો ખારાશનો માળખો આવે છે. ખારાશ મીઠાશ સાથે મળીને સ્વાદને સુધારે છે, ત્યારે એન્કોવી અને કૉમ્બુ અથવા ચિકન હાડકાના કોલાજેનથી બનેલો ઘાટો સ્વાદ જિભને ઘેરી લે છે. ચિકનનો સ્વાદ પણ અવગણવા યોગ્ય નથી. ઉકાળવાથી ગંધ દૂર થાય છે અને બાકી રહેલી ચરબીની મીઠાશ અને માંસની નરમાઈ મસાલેદાર મસાલાના પૃષ્ઠભૂમિ બને છે. અંતે શાકભાજીના ટેક્સચર સ્તર છે. બટાટાના નરમ સ્ટાર્ચ, ગાજરના કચકચાટ, કાંદાની પારદર્શક મીઠાશ, લીલા પ્યાઝની તાજી સુગંધ 번બારીને ચમચી ચલાવવાનું બંધ નથી થતું.

ચિકન સ્ટ્યૂનો સ્વાદ 'મસાલેદાર સ્વાદ' એક જ રીતે વ્યાખ્યાયિત નથી. જિભના ટોચ પર પહેલી લાગણી ચોક્કસ મરચું પાવડર અને મરચું પેસ્ટથી બનેલો આગનો સ્વાદ છે. પરંતુ તરત જ તે આગ લસણ અને કાંદા, આદુની મીઠાશ અને સોયા સોસની ખારાશમાં નરમાઈથી ઘેરાય છે. આગની ગરમી અને મીઠાશની નરમાઈ જિભ પર સુમેળમાં તણાવ બનાવે છે. પછી ચિકનનું માંસ નરમાઈથી છૂટે છે અને સ્વાદ ફેલાય છે. હાડકાની નજીકનો ઘાટો રસ મરચું મસાલા સાથે મિક્સ થાય છે અને અનોખી ઊંડાઈની મીઠાશ છોડી જાય છે. ખાસ કરીને ચામડીની નજીકના ભાગમાંથી નીકળતી ચરબીની મીઠાશ શાકને ગોળ બનાવે છે.

શાક શરૂઆતમાં પાતળું લાગે છે, પરંતુ ઉકાળવાથી ઘાટો બને છે અને તળિયે 'ટુક ટુક' તૂટે છે. આ ઘાટો ચિકન સ્ટ્યૂનો જીવ છે. બટાટામાંથી આવેલ સ્ટાર્ચ મસાલેદાર મસાલા સાથે મિક્સ થાય છે અને નરમ અને ઘાટો ટેક્સચર બનાવે છે, ચમચી ચિકનના માંસને સ્પર્શે ત્યારે લાલ શાક હળવેથી વહે છે. તે એક ચમચીમાં મરચાની ગરમી, ચિકનનો પ્રોટીન, બટાટાની નરમાઈ, લીલા પ્યાઝની સુગંધ સાથે ભળી જાય છે.

સ્વાદના અંતિમ ભાગમાં મસાલેદાર સ્વાદ નહીં પરંતુ 'ગરમી' રહે છે. શરૂઆતમાં મોંમાં ગરમ લાગે છે, પરંતુ તરત જ પસીનાથી તણાવ છૂટે છે અને અંદરથી નરમાઈ આવે છે. આ સમયે મસાલેદાર સ્વાદ પીડા નહીં પરંતુ સાંત્વન છે. મસાલેદાર છે પરંતુ ઉશ્કેરક નથી, ખારું છે પરંતુ ભાત પર મૂકો તો સચોટ મસાલો છે. ચિકન સ્ટ્યૂની સાચી કીમત ભાત સાથેના સુમેળમાં છે. ભાતનો એક ચમચો શાકમાં ભીંજવો, બટાટાનો એક ટુકડો અને ચિકન સાથે ખાઓ, ત્યારે મસાલેદાર સ્વાદ મીઠાશમાં, મીઠાશ સ્વાદમાં, સ્વાદ ફરી મસાલેદાર સ્વાદમાં ફેરવે છે.

તે સ્વાદ લાંબો રહે છે. મસાલેદાર શાકમાં ભીંજવેલા હોઠના ટોચ ગરમ થાય છે, અને જિભના ટોચ પર મરચાની સુગંધ રહે છે. ચિકનની નરમાઈ અને બટાટાની નરમાઈ તે આગને શાંત કરે છે, અને અંતિમ એક ચમચી સુધી રિધમ જાળવે છે. ચિકન સ્ટ્યૂનો સ્વાદ અંતે 'સુમેળની કળા' છે. આગ અને મીઠાશ, ખારાશ અને નરમાઈ, ઉશ્કેરક અને સાંત્વન સાથે સહઅસ્તિત્વ ધરાવતી, તેથી એક વાનગી નહીં પરંતુ એક સંગીતની જેમ લાગતી વાનગી છે.

ચિકન સ્ટ્યૂ દક્ષિણ કોરિયાના મસાલેદાર સ્વાદની શરૂઆત છે અને 'એક પાત્રમાં બધા ચમચી ભેગા કરવી' એ સમુદાયની અનુભૂતિ છે. ગરમ વરાળ, લાલ શાક, નરમ ચિકનનું માંસ, બટાટાની નરમાઈ એક ચમચીમાં ભેગા થાય છે. મસાલેદાર સ્વાદથી ડર લાગે તો મરચું પાવડરનો અડધો ભાગ પાપરીકા પાવડરથી બદલો, રંગ જળવાય છે અને ગરમી ઘટે છે. વિપરીત રીતે ગરમી પસંદ હોય તો લીલા મરચાના બીજ સીધા ઉમેરો અને અંતમાં સાનચો પાવડરનો એક ચપટી ઉમેરો જેથી મસાલેદાર સ્વાદ વધે.

ચિકન સ્ટ્યૂનો આકર્ષણ અંતે 'સંતુલન' છે. મરચાની ગરમી અને ખાંડ, કાંદાની મીઠાશ, સોયા સોસની ખારાશ અને ચિકનની મીઠાશ, હાડકામાંથી નીકળેલા જેલેટિનની ઘાટો અને બટાટાના સ્ટાર્ચ એકબીજાને ટેકો આપે છે. તે સંતુલન મેળવે ત્યારે, ભાત શાકમાં સ્વાભાવિક રીતે ભીંજાય છે, અને ચમચી ટેબલ પરથી દૂર નથી જતી. દક્ષિણ કોરિયાના મસાલેદાર વાનગીમાં એક જ વાનગી પસંદ કરવી હોય તો, ચિકન સ્ટ્યૂ હંમેશા ટોચમાં આવે છે. કારણ સરળ છે. વધુ મહેનત નથી કરવી પડતી, પરંતુ કાળજી દેખાય છે, મસાલેદાર છે પરંતુ નરમ છે, અને સૌથી વધુ, ઘણા લોકો સાથે બેસીને ખાવું ત્યારે સૌથી સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. દક્ષિણ કોરિયાના દૈનિક જીવન અને ભાવના ગરમ વરાળની જેમ ઉઠતી વાનગી, તે છે ચિકન સ્ટ્યૂ.