જોસોન નામના વિશ્વમાં 'ઘરઘરામાં દારૂ પકવતી ગામ' હતું. રેકોર્ડ મુજબ, જોસોન યુગમાં દરેક કુટુંબ અને પ્રદેશમાં અનોખા ગુપ્ત પદ્ધતિઓથી દારૂ બનાવવાની ગાયાંજુ સંસ્કૃતિ ફૂટી હતી. આ માત્ર એક ખોરાકના ઉત્પાદનથી વધુ હતું. પૂર્વજોને અર્પણ કરેલ જેજૂ(祭酒)ને બીજાના હાથથી અથવા પૈસાથી ખરીદવું કલ્પનામાં પણ ન આવતું અશ્રદ્ધા(不敬) માનવામાં આવતું. ચોખા ધોઈને વાપરીને, સીધા બનાવેલ નુરુકને મિશ્રિત કરીને બનાવવાની ક્રિયા જ વિધિની શરૂઆત હતી, અને તે જ સ્નેહ(Jeongseong) કન્ફ્યુશિયસ વિધિનું કેન્દ્ર હતું.
પરંતુ 1905માં ઉલ્સા સંધિ પછી, જાપાનીએ કોરિયાના તમામ સિસ્ટમોને ઉપનિવેશિત કરવાનું શરૂ કર્યું, અને દારૂના બાંધકામમાં પણ કોઈ અપવાદ નહોતો. 1909માં જ્યુસે કાયદો અમલમાં આવ્યો અને 1916માં જ્યુસે નિયમ જાહેર થયો, જે ગાયાંજુને બંધ કરી દીધું. જોસોનના ગવર્નર જનરલએ કરવાઈને સુનિશ્ચિત કરવા અને અનાજના નિયંત્રણના હેતુથી સ્વયં-બાંધકામને સંપૂર્ણપણે પ્રતિબંધિત કર્યું, અને માત્ર લાયસન્સ ધરાવતા બાંધકામમાં જ દારૂ બનાવવાની ફરજ પાડવામાં આવી. વધુ ગંભીર વાત એ હતી કે 'બેક્ટેરિયાનો નિયંત્રણ' હતો. જાપાનીએ જોસોનના વિવિધ અને કઠોર નુરુકને બદલે જાપાનીઝ પ્રકારના કોજી પદ્ધતિને લાગુ કર્યું. આ સંચાલન માટે સરળ અને ઉત્પાદન વધુ હતું, પરંતુ આ એકરૂપ સ્વાદનું ઉત્પાદન કરતી પદ્ધતિ હતી. હજારો વર્ષોથી ચાલતી કોરિયાના માઇક્રોબાયોલોજી ઇકોસિસ્ટમને સામ્રાજ્યવાદી કાર્યક્ષમતા તર્ક દ્વારા નાશ કરવામાં આવ્યું હતું.
1965માં અનાજ વ્યવસ્થાપન કાયદો
મુક્તિ પછી પણ પરંપરાગત દારૂની દુઃખદાયક વાર્તા સમાપ્ત થઈ નથી. કોરિયન યુદ્ધ પછીના ખોરાકના કષ્ટને દૂર કરવા માટે, 1965માં પાર્ક ચુંગહીની સરકારએ 'અનાજ વ્યવસ્થાપન કાયદો' બનાવ્યો, જે દારૂ બનાવવામાં ચોખા વાપરવા પર સંપૂર્ણ પ્રતિબંધ લગાવતો હતો. આ સમય કોરિયાના પરંપરાગત દારૂનો 'અંધકારકાળ' હતો. ચોખાના બદલે આયાત કરેલ ઘઉંનો લોટ અથવા મકાઈ, શાકકંદરના સ્ટાર્ચને દારૂના સામગ્રી તરીકે વાપરવામાં આવ્યું, અને તેને ફર્મેન્ટ કરવા કરતાં, ઇથેનોલમાં પાણી ભેળવીને મીઠાશ મિશ્રિત કરવાના પદ્ધતિને રાષ્ટ્રીય દારૂ તરીકે સ્થાન મળ્યું.
1965થી ચોખાના મકગોલી ફરીથી મંજૂર થયેલા 1990ના દાયકાના પ્રારંભ સુધી, લગભગ એક પેઢીથી વધુ કોરિયનો 'સાચા ચોખાથી બનાવેલ દારૂ'નો સ્વાદ ભૂલી ગયા. તેઓ લીલા બોટલમાં ભરેલા ઉદ્યોગિક શોજુ અને જાપાનીઝ પ્રકારના ચેંગજોન(Jeongjong)ને પરંપરા તરીકે ભૂલતા રહ્યા. કુકસૂંદાંગની ચારેજૂ વર્કશોપ આ 'સ્વાદની યાદશક્તિ ગુમાવવાની બીમારી'ને ઠીક કરવા માટેની ક્લિનિકલ લેબોરેટરી સમાન છે.
હવે 'શિંદોજૂ' કેમ?
કુકસૂંદાંગ આ સેલમાઝી વર્કશોપમાં ભાગ લેનારને શીખવતા દારૂ 'શિંદોજૂ(Sindoju)' છે. આ શબ્દશઃ 'હેપચોખા સાથે બનાવેલ નવી દારૂ'નો અર્થ છે. આ માત્ર ચોખા સાથે બનાવેલ દારૂ તરીકેની સામગ્રીની વ્યાખ્યાને પાર કરે છે. શિંદોજૂ એ એક વર્ષના ખેતીને સફળતાપૂર્વક પૂર્ણ કરવાનું પૂર્વજોને જણાવવાનું અને તે પ્રથમ પાકથી બનાવેલ સૌથી શુદ્ધ સ્વરૂપનો દારૂ છે. જાપાનના કાળ અને ઔદ્યોગિક યુગમાં 'આયાત કરેલ ઘઉંનો લોટ' અને 'હળવા આલ્કોહોલ'થી બદલાયેલ વિધિની દારૂને ફરીથી 'અમારા જમીનમાંથી ઉગેલા હેપચોખા'માં પાછા લાવવું. આ ગુમ થયેલા કૃષિ અને વિધિની જોડાણને ફરીથી જોડવાનું પ્રતીકાત્મક કાર્ય છે. 30 ભાગ લેનાર 20,000 વોનના સસ્તા ખર્ચે આ પ્રક્રિયામાં ભાગ લેવું, તે મૂડીવાદી ગ્રાહક તરીકે નહીં પરંતુ 'ઉત્પાદક' તરીકેની સ્થિતિને પુનઃપ્રાપ્ત કરવાની પ્રક્રિયા છે.
નુરુક અને કોજી, અશાંતિ અને વ્યવસ્થાનો વિરુદ્ધ
વિશ્વના વાચકોને કોરિયાના પરંપરાગત દારૂને સમજવા માટે સૌથી પહેલા જે પર્વત પાર કરવો પડશે તે એ છે કે 'નુરુક(Nuruk)' અને જાપાનના 'કોજી(Koji, કોજી)' વચ્ચેનો તફાવત સમજવો. આ માત્ર ફર્મેન્ટેશન એજન્ટનો તફાવત નથી, પરંતુ કુદરતને સામનો કરવાના બે સંસ્કૃતિઓની તત્ત્વજ્ઞાનિક તફાવત દર્શાવે છે.
જાપાનના સાકે(Sake) બાંધકામમાં વપરાતા કોજી સંપૂર્ણપણે 'વિભાજન' અને 'શુદ્ધતા'નું ઉત્પાદન છે. જાપાનના બાંધકામમાં ચોખાને કાપીને (પોલિશ) પ્રોટીન અને ચરબી દૂર કરવામાં આવે છે, શુદ્ધ સ્ટાર્ચના કેન્દ્રમાં, લેબોરેટરીમાં ઉગાડેલ એકલ ફૂગના જાત(Aspergillus oryzae)ને જ ઇન્જેક્ટ કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા બહારના બેક્ટેરિયાને પ્રવેશ ન કરવા માટે કડક નિયંત્રણમાં કરવામાં આવે છે. પરિણામ સ્વરૂપ સ્વચ્છ અને સુંદર ફળના સુગંધ(Ginjo-ka) સાથે હોય છે, અને કોઈપણ અસ્વાદિત સ્વાદ વગરની સ્વચ્છ દારૂ છે. આ માનવ ઇરાદા મુજબ કુદરતને સંપૂર્ણપણે નિયંત્રિત કરવાનો આદર્શ છે.
બીજી બાજુ, કુકસૂંદાંગની વર્કશોપમાં ભાગ લેનારોએ હાથથી તોડીને નાખતા કોરિયાના નુરુક 'વાઇલ્ડ(Wild)' છે. સંપૂર્ણ ઘઉંને કઠોર રીતે પીસીને પાણી સાથે મિશ્રિત કરીને પગથીને પછી કુદરતી સ્થિતિમાં છોડવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં હવામાં ઉડતા અનેક ફૂગ(Rhizopus, Mucor, Aspergillus વગેરે), ખમણ(Saccharomyces સિવાય વાઇલ્ડ ખમણ), અને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા નુરુકના ગાંઠમાં ઉતરે છે.
નુરુક એક 'માઇક્રોબાયલ બ્રહ્માંડ' છે. અહીં સ્ટાર્ચને ખાંડમાં વિભાજિત કરનારા ફૂગ, ખાંડને આલ્કોહોલમાં ફેરવતા ખમણ, અને અસ્વાદિત બેક્ટેરિયાના પ્રજનનને રોકતા અને ખમણને વધારતા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા સહઅસ્તિત્વમાં છે. આ દારૂ બનાવતી વખતે એકરૂપ નથી. જમીનની સુગંધ, ઘાસની સુગંધ, સારી રીતે પકવેલા નાશપાતીનું સુગંધ, અને ભારે બોડી અને ખમણનું મિશ્રણ છે. જો જાપાનના સાકે 'લાઇન(Line)'ની આદર્શતા છે, તો કોરિયાના પરંપરાગત દારૂ 'પ્લેન(Plane)' અને 'વોલ્યુમ(Volume)'ની આદર્શતા છે.
આરામમાં તુલનાત્મક ચાખવું... સંવેદનાનો જાગરણ
કુકસૂંદાંગ 'અમારી દારૂ આરામમાં' શિક્ષણનો શ્રેષ્ઠ ભાગ આ બે દારૂની તુલનાત્મક ચાખવાની સમય છે. ભાગ લેનારોએ જાપાનીઝ પ્રકારના ચેંગજોન(અથવા બજારમાં સામાન્ય ચેંગજોન) અને કુકસૂંદાંગની પરંપરાગત પદ્ધતિની ચારેજૂ 'યેડમ'ને બદલાવીને પીવું છે. ભાગ લેનારના પ્રતિસાદ સ્પષ્ટ છે. જાપાનીઝ પ્રકારનો ચેંગજોન જીભના ટોચને સ્પર્શીને ગુમ થઈ જાય છે, જ્યારે નુરુકથી બનાવેલ 'યેડમ' મોઢામાં ભરાઈ જાય છે અને ગળામાંથી પસાર થયા પછી પણ એક નાજુક સુગંધ(Aftertaste) રહે છે. આ ક્ષણે ભાગ લેનારોએ મગજ નહીં પરંતુ જીભથી સમજવું છે. જાપાનના કાળ અને ઔદ્યોગિક યુગે જે 'સ્વાદ'ને મિટાવી દીધું હતું તે શું હતું.
આ કોર્સમાં ધ્યાન આપવાની બીજી બાબત એ છે કે દારૂ બનાવવાની પદ્ધતિ, એટલે કે 'બંધી' અથવા 'ગોડુબાપ' નહીં પરંતુ 'બૈક્સોલગી(Baekseolgi)'નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ માત્ર રેસીપીનો તફાવત નથી, પરંતુ સમય સાથે લડવા માટે અમારા પૂર્વજોની જ્ઞાનનો વૈજ્ઞાનિક પસંદગી છે.
ગોડુબાપ નહીં બૈક્સોલગી કેમ?
સામાન્ય રીતે મકગોલી અથવા યાકજૂ બનાવતી વખતે સૌથી સામાન્ય પદ્ધતિ એ છે કે ચોખાને પાણીમાં ભીંજવીને સિરામાં વાપરવાની 'ગોડુબાપ(Godubap, Hard-steamed rice)' પદ્ધતિ છે. ભાતના દાણાં જીવંત રહે છે અને સ્વચ્છ દારૂ મેળવવા માટે અનુકૂળ છે. પરંતુ 'સેલમાઝી ચારેજૂ' માટે સમય જિંદગી છે. સેલમાઝી સુધી બાકી રહેલ સમય લગભગ 2 અઠવાડિયા છે. આ ટૂંકા સમયમાં ચોખાના સ્ટાર્ચને સંપૂર્ણપણે ખાંડમાં ફેરવવા અને આલ્કોહોલમાં પરિવર્તિત કરવા માટે, માઇક્રોબાયલને ચોખામાં પ્રવેશ કરવા માટે સરળ સ્વરૂપની જરૂર છે.
હાથની સ્વાદ(Son-mat) બેક્ટેરિયાના સંપર્ક
કોર્સના સ્થળે 30 ભાગ લેનારોએ તાજા બૈક્સોલગીને હાથથી નાનાં ટુકડાંમાં તોડીને(Punging), ઠંડા પાણી અને નુરુકને મિશ્રિત કરીને આ dough બનાવવું(Mash mixing). આ પ્રક્રિયા દુઃખદાયક છે પરંતુ આવશ્યક છે. ગરમ દૂધને સ્પર્શતી વખતે ચોખાના તાપમાનને ખમણ માટે અનુકૂળ 25 ડિગ્રી આસપાસ સ્વાભાવિક રીતે સમાયોજિત કરવામાં આવે છે.
મહત્વપૂર્ણ વાત એ છે કે 'હાથ' છે. કોરિયન ખોરાક સંસ્કૃતિમાં 'હાથની સ્વાદ' એક ઉપમા નથી. માનવના હાથમાં રહેલા નાની લાભદાયી બેક્ટેરિયા દારૂના બાંધકામમાં મિશ્રિત થાય છે. ભાગ લેનારોએ પોતાના હાથથી ચોખા અને નુરુકને મસળીને, ઔદ્યોગિક બાંધકામમાં ક્યારેય મંજૂર ન થતી 'સંપર્ક'નો અનુભવ કરે છે. આ આધુનિક દારૂ ઉત્પાદન પદ્ધતિમાં માનવ વિરોધ છે, જે બાયોટેકનોલોજીથી સ્ટેનલેસ ટાંકીમાં જવા માટે છે.
ઉમ્બોક(飮福) જીવિત અને મરણને જોડવું
આ તમામ પ્રક્રિયા—નુરુકને ઉછાળવું, ચોખાને પીસવું, બૈક્સોલગીને વાપરીને દારૂ બનાવવાની ક્રિયા—નો ઉદ્દેશ માત્ર એક છે, ચારેજૂ. વૈશ્વિક વાચકો માટે કોરિયાના ચારેજ(Charye) સંસ્કૃતિ માત્ર પૂર્વજની પૂજા(Ancestral Worship) તરીકે દેખાઈ શકે છે. પરંતુ તેની મૂળભૂત બાબત 'સંવાદ' અને 'વિતરણ'માં છે.
સુગંધ આકાશમાં, દારૂ જમીન પર
કન્ફ્યુશિયસ વિધિમાં સુગંધને બળતણ કરવું એ તેના ધૂમ્રપાનને આકાશમાં મોકલવું અને પૂર્વજની આત્માને બોલાવવાનું કાર્ય છે. બીજી બાજુ, દારૂને જમીન(અથવા મોસા બાંધકામમાં) ઉમેરીને નમ્રતા(酹酒) એ જમીન પર પાછા ફરેલા પૂર્વજના શરીરને બોલાવવાનું કાર્ય છે. એટલે કે, દારૂ આકાશ અને જમીન, જીવિત અને મરણને જોડતું માધ્યમ(Medium) છે.
કુકસૂંદાંગની 'યેડમ' જાપાનીઝ પ્રકારના ચેંગજોનથી અલગ થવાની જગ્યા અહીં છે. 'યેડમ' એ આલ્કોહોલને મિશ્રિત કરીને માત્રા વધાર્યા વિના 100% શુદ્ધ ફર્મેન્ટેશનથી બનાવવામાં આવે છે, અને યુનેસ્કોએ નિર્ધારિત કરેલ જ્યોમ્યો જેઓની વિશિષ્ટ વિધિ તરીકે માન્યતા પ્રાપ્ત કરી છે. ભાગ લેનારને 'યેડમ' ભેટ આપવી એ માત્ર ઉત્પાદનનું પ્રમોશન નથી, પરંતુ "આ દારૂ એ જ છે જે તમારે બનાવવું જોઈએ"નો સંદેશ છે.
ઉમ્બોક... સુખનો પાન કરવો
ચારેજ પૂરી થયા પછી કરવામાં આવતી 'ઉમ્બોક(Eumbok)' એ વિધિની પૂર્ણતા અને ક્લાઈમેક્સ છે. પૂર્વજની આત્મા સુગંધનો આનંદ માણે છે(歆饗, સુગંધ ખાવું) અને બાકી રહેલ દારૂ અને ખોરાક પરિવાર દ્વારા વહેંચવામાં આવે છે. પશ્ચિમના વિધિમાં દેવને અર્પણ કરીને અને બળતણ કરવાનું(Sacrifice) વિચાર છે, જ્યારે કોરિયાના વિધિમાં દેવ સાથે ભોજન કરવાનું(Communion) વિચાર છે.
શિંદોજૂ પીવું એ પૂર્વજના ગુણ(Virtue)ને ભૌતિક રીતે લેવાનું કાર્ય છે. ભાગ લેનારોએ સીધા બનાવેલ શિંદોજૂને 2 અઠવાડિયા પછી સેલમાઝી સવારે ચારેજૂમાં મૂકીને, આખા પરિવાર સાથે બેસીને તે દારૂ પીતા, તે દારૂનો સ્વાદ બજારમાં મળતા શોજુની તુલનામાં અસાધારણ ઊંડાઈ ધરાવે છે. તે "અમે બનાવ્યું" તે ગર્વનો સ્વાદ છે અને તૂટેલા કુટુંબના ઇતિહાસને ફરીથી વહેંચવાનું પુરાવો છે.
કુકસૂંદાંગની આ વર્કશોપની ભાગીદારી ફી 20,000 વોન(વિદ્યાર્થી 10,000 વોન) છે. 1.5 લિટરથી વધુ દારૂ બનાવવામાં આવે છે, ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા ચારેજૂ 'યેડમ' ભેટમાં મળે છે, અને વ્યાવસાયિક શિક્ષણ લેવાની કિંમત માટે આ અતિ સસ્તું છે. આ કુકસૂંદાંગ આ ઇવેન્ટને નફાકારક વ્યવસાય તરીકે નહીં પરંતુ 'સાંસ્કૃતિક સંઘર્ષ'ના ભાગરૂપે જોવાની સૂચના આપે છે.
1990ના દાયકામાં બેકસેજૂ(Bekseju) સિન્ડ્રોમને ઉત્પન્ન કરીને પરંપરાગત દારૂને આધુનિક બનાવવામાં કુકસૂંદાંગ હવે ગ્રાહકોને 'શિક્ષણ'ના તબક્કામાં પ્રવેશી ગયું છે. જો ગ્રાહક સીધા દારૂ બનાવતા નથી, તો તેઓ કેમ પરંપરાગત નુરુક મોંઘું છે, કેમ 100% ફર્મેન્ટેડ દારૂ મોંઘું છે તે સમજવા માટે સમર્થ નથી.
વિશ્વવ્યાપી પ્રવૃત્તિમાં K-Sool
વિશ્વ દારૂ બજારની પ્રવૃત્તિ 'નેચરલ વાઇન(Natural Wine)' અને 'ક્રાફ્ટ(Craft)'માં સંક્ષિપ્ત છે. કૃત્રિમ ઉમેરણોને નકારીને, વાઇલ્ડ ખમણનો ઉપયોગ કરીને, ફિલ્ટરિંગને ઓછામાં ઓછું કરીને કાચા સામગ્રીના મૂળ સ્વાદને શોધવાની પ્રવૃત્તિ છે. કોરિયાના પરંપરાગત દારૂ, ખાસ કરીને નુરુકનો ઉપયોગ કરીને મકગોલી અને યાકજૂ આ વૈશ્વિક પ્રવૃત્તિમાં સંપૂર્ણપણે મેળ ખાતા છે.
24 જાન્યુઆરીએ, આરામમાં ભેગા થનારા 30 લોકો 2 કલાક સુધી ચોખા ધોઈને, વાપરીને અને મિશ્રિત કરીને, સ્માર્ટફોનની ઝડપમાં આદત પાડેલા પોતાના સમયને થોડીવાર રોકી દેશે.
તેઓ ઘરે લઈ જવામાં આવેલા મટકામાં અદૃશ્ય ક્રાંતિ થાય છે. ખમણ ખાંડને ખાઈને આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ છોડે છે, અને ચોખા કઠોર ઘનમાંથી સુગંધિત પ્રવાહીમાં રૂપાંતરિત થાય છે. આ 2 અઠવાડિયાની ફર્મેન્ટેશન સમય આધુનિક માનવને 'નિયંત્રણમાં ન આવતી કુદરતી સમય' ભેટ આપે છે.
અમે ગુમ કરેલું માત્ર દારૂ બનાવવાની કળા નથી. તે છે કે જે હું મારા હાથથી બનાવું છું તે સૌથી quý છે, તે મારા મૂળ(પૂર્વજ)ને અર્પણ કરવું અને ફરીથી તેને પાડોશીઓ સાથે વહેંચવું અને એકબીજાના સુખને પુષ્ટિ કરવું તે સમુદાયની ભાવના હતી.
