Façonner le silence... À la recherche du parfum du temps perdu, Kooksoondang 'Atelier de fabrication de l'alcool pour le Nouvel An'

Le monde de Joseon était un 'village où chaque maison fermente de l'alcool'. Selon les archives, à l'époque de Joseon, chaque famille et chaque région avait sa propre méthode secrète pour produire de l'alcool, une culture de l'alcool fait maison qui a fleuri. Cela allait au-delà de la simple production de denrées alimentaires. Acheter le Jeju (alcool rituel) pour l'offrir à nos ancêtres par l'intermédiaire d'autres personnes ou avec de l'argent était considéré comme un manque de respect inimaginable. Le fait de laver le riz, de le cuire à la vapeur et de mélanger le Nuruk fait maison était le début du rituel, et cette dévotion (Jeongseong) était au cœur du rituel confucéen.  

Cependant, après le traité de Eulsa en 1905, le Japon a commencé à coloniser tous les systèmes de la Corée, et les cuves de fermentation n'étaient pas une exception. L'application de la loi sur l'alcool en 1909 et la proclamation de la loi sur l'alcool en 1916 ont étouffé la culture de l'alcool fait maison. Le gouvernement général de Joseon a interdit complètement la distillation domestique dans le but de sécuriser les recettes fiscales et de contrôler les céréales, forçant la production d'alcool uniquement dans les brasseries licenciées. Ce qui était encore plus fatal, c'était le 'contrôle des microbes'. Le Japon a implanté la méthode Koji, au lieu du Nuruk divers et brut de la Corée. Bien que cette méthode soit facile à gérer et ait un rendement élevé, elle produisait un goût uniformisé. L'écosystème microbien de la péninsule coréenne, qui avait perduré pendant des milliers d'années, a été anéanti par la logique d'efficacité impérialiste.

La loi sur la gestion des céréales de 1965

Même après la libération, la tragédie de l'alcool traditionnel n'a pas pris fin. Pour surmonter la pénurie alimentaire après la guerre de Corée, le régime de Park Chung-hee a promulgué la 'loi sur la gestion des céréales' en 1965, interdisant complètement l'utilisation du riz pour la fabrication de l'alcool. Cette période était l'‘âge sombre’ de l'alcool traditionnel coréen. Au lieu de riz, de la farine de blé importée, du maïs ou de l'amidon de patate douce sont devenus les ingrédients de l'alcool, et au lieu de fermenter, le soju dilué, qui mélangeait de l'éthanol avec de l'eau et des édulcorants, est devenu la boisson nationale.  

De 1965 jusqu'au début des années 1990, lorsque le makgeolli de riz a été à nouveau autorisé, plus d'une génération de Coréens a oublié le goût de l'‘alcool fabriqué avec du vrai riz’. Ils ont grandi en confondant le soju industriel dans des bouteilles vertes et le 'jeongjong' (alcool de riz japonais) avec la tradition. L'atelier de Kooksoondang pour l'alcool rituel est en quelque sorte un laboratoire clinique qui guérit cette 'amnésie gustative'.

Pourquoi maintenant le 'Sindoju'?

L'alcool que Kooksoondang enseigne aux participants lors de cet atelier pour le Nouvel An est le 'Sindoju'. Cela signifie littéralement 'nouvel alcool fabriqué avec du riz frais'. Cela va au-delà de la simple définition matérielle d'un alcool fabriqué à partir de riz. Le Sindoju est la forme la plus pure d'alcool, fabriquée pour annoncer aux ancêtres que la récolte de l'année a été achevée en toute sécurité, et c'est le premier produit de la récolte. Ramener l'alcool du rituel, qui avait été remplacé par de la 'farine de blé importée' et de 'l'alcool dilué' pendant l'occupation japonaise et l'ère de l'industrialisation, à 'notre riz frais' est un acte symbolique de rétablissement du lien entre l'agriculture perdue et le rituel. Les 30 participants qui participent à ce processus pour un coût modique de 20 000 wons, c'est aussi un processus de récupération de leur statut en tant que 'producteurs' plutôt qu'en tant que consommateurs capitalistes.

Nuruk et Koji, l'opposition entre le chaos et l'ordre

La première montagne que les lecteurs du monde entier doivent gravir pour comprendre l'alcool traditionnel coréen est de comprendre la différence entre le 'Nuruk' et le 'Koji' japonais. Ce n'est pas seulement une différence de ferment, mais cela montre la différence philosophique entre les deux cultures dans leur rapport à la nature.

Le Koji utilisé dans la fabrication du saké japonais est le produit d'une 'séparation' et d'une 'pureté' rigoureuses. Les brasseries japonaises polissent le riz encore et encore (moulage) pour éliminer les protéines et les graisses, et inoculent uniquement la souche de champignon unique cultivée en laboratoire (Aspergillus oryzae). Ce processus se déroule dans un environnement strictement contrôlé pour empêcher l'intrusion de microbes extérieurs. Le résultat est un alcool clair comme du cristal, avec un parfum de fruits éclatant (Ginjo-ka), et un goût propre sans impuretés. C'est l'incarnation d'une esthétique qui cherche à contrôler parfaitement la nature selon l'intention humaine.  

En revanche, le Nuruk coréen que les participants écrasent à la main dans l'atelier de Kooksoondang est 'sauvage' par essence. Le blé entier est grossièrement broyé, mélangé avec de l'eau, puis laissé à l'état naturel. Au cours de ce processus, de nombreux champignons (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, etc.), levures (levures sauvages en plus de Saccharomyces) et bactéries lactiques se déposent sur le bloc de Nuruk.  

Le Nuruk est un 'univers microbien'. Il abrite des champignons qui décomposent l'amidon en sucre, des levures qui transforment le sucre en alcool, et des bactéries lactiques qui empêchent la prolifération de microbes indésirables et ajoutent de l'acidité. L'alcool qu'ils produisent n'est pas uniforme. Il mélange des odeurs de terre, d'herbe, de poire bien mûre, ainsi qu'une sensation de corps lourde et d'acidité. Si le saké japonais est l'esthétique de la 'ligne', l'alcool traditionnel coréen est l'esthétique du 'plan' et du 'volume'.

Dégustation comparative à l'Aramter... Éveil des sens

Le point culminant de l'éducation de Kooksoondang 'Aramter' est ce moment de dégustation comparative de ces deux alcools. Les participants alternent entre le sake japonais (ou le sake ordinaire du marché) et l'alcool traditionnel 'Yedam' de Kooksoondang. Les réactions des participants sont claires. Le sake japonais a une légèreté qui effleure le bout de la langue et disparaît, tandis que le 'Yedam' fabriqué avec du Nuruk remplit la bouche d'un poids et laisse une douce résonance (Aftertaste) après la déglutition. À ce moment, les participants réalisent avec leur langue, et non avec leur tête, ce qu'était le 'goût' que l'occupation japonaise et l'industrialisation avaient effacé.

Un autre point à noter dans ce cours est la méthode de fabrication de l'alcool, c'est-à-dire qu'il utilise 'Baekseolgi' au lieu de 'Godubap' ou de 'Bunjeong'. Ce n'est pas simplement une différence de recette, mais un choix scientifique qui contient la sagesse de nos ancêtres qui ont dû lutter contre le temps.

Pourquoi Baekseolgi et pas Godubap?

La méthode la plus courante pour fabriquer du makgeolli ou de l'alcool léger consiste à faire tremper le riz dans l'eau et à le cuire à la vapeur dans un panier, c'est la méthode 'Godubap' (riz cuit à la vapeur dur). Les grains de riz sont vivants, ce qui est favorable pour obtenir un alcool clair. Cependant, pour l'‘alcool rituel du Nouvel An’, le temps est essentiel. Il reste environ 2 semaines jusqu'au Nouvel An. Pour transformer parfaitement l'amidon du riz en sucre et en alcool dans ce court laps de temps, une forme qui permet aux microbes de pénétrer facilement dans le riz est nécessaire.

Contact avec les bactéries de la main (Son-mat)

Sur place, les 30 participants écrasent à la main le Baekseolgi chaud fraîchement cuit (Punging), mélangent avec de l'eau froide et du Nuruk pour faire la pâte (Mash mixing). Ce processus est douloureux mais essentiel. En touchant le gâteau chaud, la température du riz est naturellement ajustée à environ 25 degrés, ce qui est idéal pour l'activité des levures.  

Ce qui est encore plus important, c'est la 'main'. Dans la culture alimentaire coréenne, le 'Son-mat' n'est pas une métaphore. Les micro-organismes bénéfiques présents sur les mains des gens se mélangent à la cuve de fermentation. Les participants, en pétrissant le riz et le Nuruk avec leurs mains, font l'expérience d'un 'contact' qui n'est absolument pas autorisé dans les brasseries industrialisées. C'est une résistance humaine à la méthode moderne de production d'alcool qui passe d'une salle stérile à un réservoir en acier inoxydable.

Écho entre les vivants et les morts (Eumbok)

Le but de tout ce processus—élever le Nuruk, broyer le riz, cuire le Baekseolgi et fabriquer l'alcool—est unique, l'autel rituel. Pour les lecteurs du monde entier, la culture du Charye coréen peut sembler être une simple vénération des ancêtres. Cependant, son essence réside dans la 'communication' et le 'partage'.

Les parfums montent vers le ciel, l'alcool vers la terre

Dans le rituel confucéen, brûler de l'encens est un acte qui fait monter la fumée vers le ciel pour appeler l'esprit des ancêtres. En revanche, verser de l'alcool sur la terre (ou dans un récipient) est un acte qui appelle le corps des ancêtres retournés à la terre. En d'autres termes, l'alcool est un médium qui relie le ciel et la terre, les vivants et les morts.

C'est ici que le 'Yedam' de Kooksoondang se distingue du sake japonais. Le 'Yedam' est fabriqué à 100 % par fermentation pure sans mélanger d'éthanol pour augmenter le volume, et il a été reconnu pour son authenticité au point d'être utilisé comme l'alcool exclusif pour le rituel de Jongmyo désigné par l'UNESCO. Offrir le 'Yedam' aux participants n'est pas simplement une promotion de produit, mais un message qui dit : "Cet alcool est la norme (Standard) que vous devez fabriquer".

Éumbok... Boire la bénédiction

L'‘Eumbok’ qui se déroule après la cérémonie est l'achèvement et le point culminant du rituel. C'est un rituel où les ancêtres goûtent (Xingxiang, manger le parfum) et où la famille partage l'alcool et la nourriture restantes. Alors que le rituel occidental est un concept de sacrifice (Sacrifice) où l'on offre et brûle pour éliminer, le rituel coréen est un concept de communion (Communion) où l'on mange avec les dieux.

Boire le Sindoju est un acte d'absorption physique de la vertu (Virtue) des ancêtres. Lorsque les participants placent le Sindoju qu'ils ont fabriqué eux-mêmes sur l'autel le matin du Nouvel An deux semaines plus tard, et que toute la famille se regroupe pour boire cet alcool, le goût de cet alcool a une profondeur incomparable à celle du soju commercial. C'est le goût de la fierté de "nous l'avons fabriqué" et le goût de la preuve que l'histoire de la famille, qui avait été interrompue, commence à couler à nouveau.

Le coût de participation à cet atelier de Kooksoondang est de 20 000 wons (10 000 wons pour les étudiants). Pour un coût aussi dérisoire, les participants fabriquent plus de 1,5 litre d'alcool, reçoivent le haut de gamme 'Yedam' en cadeau et bénéficient de l'enseignement d'un formateur professionnel. Cela suggère que Kooksoondang considère cet événement non pas comme une entreprise lucrative, mais comme une lutte culturelle.  

Kooksoondang, qui a provoqué le syndrome Bekseju dans les années 1990 et a conduit à la modernisation de l'alcool traditionnel, est maintenant passé à la phase d'‘éducation’ des consommateurs. Si les consommateurs ne fabriquent pas eux-mêmes de l'alcool, ils ne peuvent pas comprendre pourquoi le Nuruk traditionnel est précieux et pourquoi l'alcool 100 % fermenté est cher.

K-Sool dans les tendances mondiales

La tendance du marché mondial des spiritueux se résume à 'vin naturel (Natural Wine)' et 'artisanat (Craft)'. C'est un mouvement qui rejette les additifs artificiels, utilise des levures sauvages et minimise le filtrage pour rechercher le goût authentique des ingrédients. L'alcool traditionnel coréen, en particulier le makgeolli et l'alcool léger utilisant le Nuruk, s'aligne parfaitement avec cette tendance mondiale.

Le 24 janvier, les 30 personnes qui se rassembleront à l'Aramter passeront deux heures à laver, cuire à la vapeur et mélanger le riz, mettant temporairement en pause leur temps habitué à la vitesse des smartphones.

Dans les jarres qu'ils ramèneront chez eux, une révolution invisible se produira. Les levures mangeront le sucre et produiront de l'alcool et du dioxyde de carbone, et le riz se sublimera d'un solide dur à un liquide parfumé. Cette période de fermentation de deux semaines offre aux modernes le 'temps de la nature incontrôlable'.

Ce que nous avons perdu n'était pas simplement la technique de fabrication de l'alcool. C'était le cœur d'une communauté qui offrait le plus précieux de ce qu'elle avait fabriqué de ses propres mains à ses racines (ancêtres) et partageait à nouveau cela avec ses voisins pour confirmer le bien-être de chacun.