[KAVE=Choi Jae-hyukin toimittaja] Etelä-Korean matkailijoiden ensimmäinen huomio ravintoloissa on usein kananpotku. Punaisessa liemessä suuria kananpalasia ja perunoita heiluva, ja kevätsipulin ja wasabin tuoksu iskee nenään. Kun riisipala kastetaan liemeen, ajattelee, että 'tämä on Korean tulinen maku' ja nyökkää hyväksyvästi. Vaikka se voi olla outoa ulkomaalaisille, etelä-korealaisten muistissa kananpotku liittyy perheruokailuun viikonloppuisin, ulkoilmatapahtumiin ja sateisiin iltoihin. Yhteisruokailukulttuuri, tulisen ja makean maun hienovarainen tasapaino ja runsas hiilihydraatti, joka tuo kylläisyyden tunteen, kaikki nämä ovat yhdessä tässä kattilassa.
Kananpotkun historia on kietoutunut elämänhistoriaan, kielihistoriaan ja alueellisiin ruokakulttuureihin. Nimi 'kananpotku' on yleistynyt 1900-luvun puolivälistä, ja väitteet, että 'potku' on japania tai että se tulee koreankielisestä verbistä 'poistaa', elävät rinnakkain. Nykyään ravintoloissa ja resepteissä käytetään laajalti myös nimeä 'kananpaistoliemi', joka paljastaa ruoan valmistuksen ytimen, jossa liemen määrää säädetään ja 'keitetään ja paistetaan'. Nimen kiista on toissijainen, mutta valmistusperiaate on, että kana, joka on vähemmän rasvaista kuin naudanliha tai sianliha, marinoidaan maustekastikkeessa, jotta maku pääsee luuhun asti. 1960-80-luvuilla, jolloin jauho ja riisi olivat harvinaisia, juureksia kuten perunoita ja porkkanoita käytettiin määrän lisäämiseen, ja chilijauhetta ja soijakastiketta käytettiin maustamiseen, ja tämä käytännöllinen yhden kattilan ruoka oli kananpotku. Kaupungistumisen myötä kananlihan jakelu helpottui, ja se levisi nopeasti kotiruoasta suosittuihin ruokalistoihin, ja se vakiintui 'monen syötäväksi ruoaksi'.
Anjoviksen ja merilevän liemi + makeus on avain
Kananpotkun perusrakenne on yksinkertainen. Kana, vihannekset, mausteet, vesi ja lämpö. Mutta yksinkertaisuus ei takaa makua. Valmistuksen avainkohdat ovat kanan käsittely, hajun poistaminen, mausteiden yhdistäminen, lämmön säätely ja koostumuksen hallinta. Ensinnäkin kanaa käytetään yleensä tuoreena, paloiteltuna. Ihon rasva poistetaan osittain, mutta jos se poistetaan kokonaan, maku heikkenee. Palat liotetaan kylmässä vedessä verenvuodon poistamiseksi, ja sitten ne keitetään yhdessä kevätsipulin juurien, kokonaisen pippurin ja inkiväärin kanssa kiehuvassa vedessä 1-2 minuuttia, jolloin haju poistuu. Jos tämä 'esikeittäminen' jätetään väliin, mausteet voivat muuttua sameiksi tai kanan haju jää.
Mausteseoksen perusta on chilijauhe, gochujang, soijakastike, murskattu valkosipuli, murskattu inkivääri, sokeri tai siirappi, pippuri ja seesamiöljy. Suhteet vaihtelevat mieltymysten mukaan, mutta peruskaava on hyvä muistaa. Chilijauhe 3, gochujang 1, soijakastike 2, sokeri 1, valkosipuli 2, inkivääri 0.5, pippuri ja seesamiöljy lisätään lopuksi sormilla. Tähän lisätään 'hienovaraisen jälkimakua' antavia aineksia. Anjoviksista ja merilevästä valmistettu liemi, raastettu omena tai päärynä, makuviini, sake, sipulimehu, kaupasta ostettu kanaliemi, kaikki nämä täyttävät tämän roolin. Makeuden liiallinen käyttö tekee mausta nopeasti tympeän, joten makeutta on tärkeää säätää 'vain kielen kärjessä'.
Vihanneksina käytetään perunoita, porkkanoita, sipulia ja kevätsipulia. Perunat tekevät liemestä hienovaraisesti sakeaa tärkkelyksensä ansiosta, ja porkkanat lisäävät makeutta ja aromia. Sipuli on liemen makeuden ja umamin perusta, ja kevätsipuli tuo viimeistelyaromia. Jos lisätään riisiä, konjacia tai sieniä (shiitake, osterisieni), kesäkurpitsaa tai kaalia, koostumus monipuolistuu. Erityisesti kaali pehmentää liemen tulista makua ja tuo pureskelun iloa.
Mutta jos lisätään 'vanhaa kimchiä', maku syvenee. Korean kimchi, joka on hyvin kypsynyt, muuttuu syvemmäksi maultaan, ja kananpotkun maku, johon on lisätty vanhaa kimchiä, on umamin ylivoimainen. Etelä-korealaiset syövät jopa kolme kulhollista riisiä vanhan kimchin kananpotkun kanssa.
Valmistusjärjestys on yksinkertainen. Ensinnäkin, esikeitetty kana ja osa mausteista marinoidaan kuin 'pinnalle päällystäen'. Höyrykattilassa tai paksussa kattilassa kana asetetaan, ja 2/3 mausteista lisätään ja sekoitetaan miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, jotta mausteet tarttuvat kanan pintaan. Tämä prosessi on tärkeä, jotta liemi ei eristy myöhemmin ja maku imeytyy kanan sisälle. Toiseksi, liemi (tai vesi) kaadetaan matalasti ja kuumennetaan korkealla lämmöllä, jolloin kelluvat keltaiset öljykuplat poistetaan. Tässä vaiheessa korkealla lämmöllä 'nostamalla' kanan pinnan proteiinit supistuvat ja mehu jää vangituksi sisälle. Kolmanneksi, kun kuplat on poistettu, lämpötila alennetaan keskilämmölle ja perunat ja porkkanat lisätään ja haudutetaan 15-20 minuuttia. Kansia pidetään puoliksi päällä kosteuden säätämiseksi. Neljänneksi, sipulit, riisi ja sienet lisätään ja loput 1/3 mausteista ja soijakastiketta lisätään lopullisen maustamisen tekemiseksi. Viimeiseksi, liemen koostumusta keitetään vain niin, että se 'pudottaa' pohjalta. Jos se on liian paksua, se suolaantuu nopeasti, ja jos se on liian ohutta, se ei tartu riisiin. Lopuksi kevätsipuli ja vihreät chilit lisätään ja haudutetaan miedolla lämmöllä 1-2 minuuttia, jolloin aromi nousee.
Tämän perusmallin päälle alueelliset ja perhekohtaiset variaatiot kehittyvät. Jos rakastaa tulista makua, voi lisätä vihreitä chilejä, punaisia kuivattuja chilejä tai tehdä 'chiliöljyä' ja sekoittaa ruokalusikallisen. Chiliöljy valmistetaan öljyyn lisäämällä kevätsipulia, valkosipulia ja kuivattuja chilejä miedolla lämmöllä, jolloin tulinen aromi siirtyy öljyyn. Jos suosii makeutta, voi lisätä sipulin osuutta ja sekoittaa pienen määrän raastettua päärynää tai omenaa. Jos haluaa syvyyttä, voi salaa sekoittaa noin 0.3 ruokalusikallista soijapastaa, mutta varo ylittämästä suhdetta, sillä maku voi tulla liian voimakkaaksi. Jos haluaa merenelävien makua, voi käyttää anjoviksen ja merilevän sijasta kuivatun kalan liemiä ja lisätä kourallisen kuivattuja katkarapuja umamin nostamiseksi.
Kananpotkun makua voidaan analysoida neljässä kerroksessa. Ensinnäkin, chilijauheen suora tulisuus. Se ärsyttää kielen kärkeä, mutta pian sen jälkeen seuraa valkosipulin, inkiväärin ja sipulin makeus ja pistävyys. Seuraavaksi tulee soijakastikkeen suolaisuus, joka luo rakennetta. Suolaisuus yhdistyy makeuden kanssa umamin tasapainottamiseksi, ja tässä vaiheessa anjoviksen, merilevän tai kananluun kollageenin luoma paksuus ympäröi kieltä. Kanan oma maku on myös merkittävä. Esikeittämisen jälkeen jäljelle jäävä rasvan pähkinäinen maku ja lihan miedot maut muodostavat tulisten mausteiden taustan. Lopuksi on vihannesten koostumuksen kerros. Perunoiden mureneva tärkkelys, porkkanoiden rapeus, sipulin läpikuultava makeus ja kevätsipulin raikas haihtuva aromi vuorottelevat, mikä tekee lusikoinnista mahdotonta lopettaa.
Kananpotkun makua ei voida määritellä vain 'tulisuudeksi'. Ensimmäinen tunne, joka koskettaa kielen kärkeä, on varmasti chilijauheen ja gochujangin luoma tulen maku. Mutta pian tämä tuli pehmenee valkosipulin, sipulin, inkiväärin makeuden ja soijakastikkeen suolaisuudella. Tulen kuumuus ja makeuden pehmeys törmäävät toisiinsa ja luovat harmonista jännitettä kielelle. Seuraavaksi kanan liha murtuu pehmeästi ja levittää umamia. Luun lähellä oleva tiheä mehu sekoittuu chilimausteen kanssa ja jättää erikoisen syvän pähkinäisen maun. Erityisesti ihon lähellä oleva rasvan pähkinäinen aromi pyöristää koko liemen.
Liemi näyttää aluksi ohuelta, mutta keitettäessä se saa viskositeettia ja muuttuu pohjalta 'pudottavaksi' koostumukseksi. Tämä koostumus on kananpotkun elinehto. Perunoista tuleva tärkkelys sekoittuu tulisten mausteiden kanssa ja luo pehmeän ja raskaan rakenteen, ja joka kerta kun lusikka koskettaa kanan lihaa, punainen liemi valuu hienovaraisesti. Yhdessä lusikallisessa on chilin kuumuus, kanan proteiini, perunan pehmeys ja kevätsipulin aromi.
Maku loppuvaiheessa ei ole enää tulista, vaan 'lämpöä' jää. Aluksi suu tuntuu kihelmöivältä, mutta pian hiki virtaa ja jännitys hellittää, ja sisus tuntuu lämpimältä. Tällöin tulisuus ei ole kipua, vaan enemmänkin lohtua. Se on tulista, mutta ei ärsyttävää, suolaista, mutta riisin päällä se on juuri sopivaa. Kananpotkun todellinen arvo on juuri tässä riisin yhdistämisessä. Kun riisipala kastetaan liemeen ja päälle laitetaan pala perunaa ja kanaa, tulisuus muuttuu makeudeksi, makeus umamiksi ja umami taas tuliseksi jälkimauksi.
Tämä jälkimaku kestää pitkään. Tuliseen liemeen kastetut huulet lämpenevät ja kielen kärjessä jää chilin aromi. Kanan pehmeys ja perunan lämpö rauhoittavat tätä tulta ja pitävät rytmin yllä viimeiseen suupalaan asti. Kananpotkun maku on lopulta 'harmonian estetiikkaa'. Tuli ja makeus, suolaisuus ja pehmeys, ärsytys ja lohtu elävät rinnakkain, joten se tuntuu enemmän kuin ruokalta, vaan kuin musiikkikappaleelta.
Kananpotku on etelä-korealaisen tulisen maun oppikirja ja yhteisöllisen tunteen kokemus, jossa 'kaikki kokoontuvat lusikoimaan samaan kattilaan'. Kuuma höyry, punainen liemi, pehmeä kananliha ja perunan lämpö kohtaavat yhdessä lusikassa. Jos tulisuus pelottaa, voi korvata chilijauheen puolikkaan paprikajauheella, jolloin väri säilyy ja tulisuus vähenee. Toisaalta, jos rakastaa tulisuutta, voi lisätä vihreitä chilejä sellaisenaan ja lopuksi ripotella päälle hieman pippurijauhetta.
Kananpotkun viehätys on lopulta 'tasapaino'. Chilien kuumuus ja sokerin, sipulin makeus, soijakastikkeen suolaisuus ja kanan pähkinäisyys, luista uuttuva geeli ja perunan tärkkelys tukevat toisiaan. Kun tämä tasapaino on kohdallaan, riisi imeytyy luonnollisesti liemeen, ja lusikka ei halua lähteä pöydältä. Jos pitäisi valita yksi etelä-korealainen tulinen yhden kattilan ruoka, kananpotku on aina kärkipäässä. Syyt eivät ole monimutkaisia. Se ei vaadi paljon vaivannäköä, mutta siinä näkyy huolenpito, se on tulista mutta pehmeää, ja ennen kaikkea se on parasta syödä yhdessä.
