[KAVE=Чой Дже-хьок] Едно от първите ястия, на които пътешествениците в Корея обръщат внимание в ресторантите, е дакдоритан. В червената супа плуват големи парчета пиле и картофи, а ароматът на лук и хрян се носи наоколо. Когато потопите лъжица ориз в бульона, вие кимате с глава и си казвате: 'Ето какъв е корейският пикантен вкус.' Може да изглежда странно за чужденците, но дакдоритан за корейците е свързано с семейната трапеза през уикенда, пикник на открито и вечеря в дъждовен ден. Културата на споделено хранене, прецизното балансиране на пикантния и сладкия вкус и удовлетворението от обилните въглехидрати са всичко това в една тенджера.
Историята на дакдоритан е свързана с ежедневието, езиковата история и регионалната хранителна култура. Името 'дакдоритан' е популяризирано през средата на 20-ти век, като съществуват теории, че 'доре' произлиза от японски или от корейския глагол 'дореонада'. Днес в ресторантите и рецептите името 'дакбокъмтанг' също се използва широко, което разкрива основния принцип на готвене, при който количеството бульон се регулира, докато 'се вари и запържва'. Независимо от споровете относно наименованието, принципът на готвене е да се маринова пиле с по-малко мазнини от говеждо или свинско в марината, за да се овкуси до костите. През 60-те и 80-те години, когато брашното и оризът бяха скъпи, дакдоритан беше практично ястие, което увеличаваше количеството с кореноплодни зеленчуци като картофи и моркови и се овкусяваше с червен пипер и соев сос. С напредването на урбанизацията, разпространението на пилешкото месо стана лесно и бързо се разпространи от домашната кухня до общественото меню, свързвайки се с културата на армията, общежитията и служебните вечери, и така се утвърди като синоним на 'храна за много хора'.
Бульон от аншоа и комбу + сладостта е ключова
Основната структура на дакдоритан е проста. Пиле, зеленчуци, подправки, вода и топлина. Но простотата не гарантира вкус. Ключовите точки на готвене са подготовката на пилето, премахването на миризмите, смесването на подправките, регулирането на огъня и управлението на плътността. Първо, обикновено се използва нарязано на парчета прясно пиле. Някои от мазнината на кожата трябва да се отстрани, но ако се свали напълно, вкусът ще намалее. Парчетата се накисват в студена вода, за да се отстрани кръвта, след което се бланшират в кипяща вода с корени от лук, черен пипер и джинджифил за 1-2 минути, за да се премахне миризмата. Ако пропуснете този процес на бланширане, подправките ще станат мътни или пилешката миризма ще остане.
Основата на подправките е червен пипер, паста от червен пипер, соев сос, нарязан чесън, нарязан джинджифил, захар или царевично сироп, черен пипер и сусамово масло. Пропорциите варират в зависимост от предпочитанията, но основната формула е следната: 3 части червен пипер, 1 част паста от червен пипер, 2 части соев сос, 1 част захар, 2 части чесън, 0.5 части джинджифил, а черният пипер и сусамовото масло се добавят накрая с върха на пръстите. Тук се добавят съставки, които придават дълбочина на вкуса, като бульон от аншоа и комбу, настъргани ябълки и круши, готварско вино, чисто вино, сок от лук и щипка готов бульон за пиле. Прекалено много сладост може да направи вкуса бързо да стане натрапчив, така че сладостта трябва да се регулира, за да 'докосне само върха на езика'.
Зеленчуците, които се използват, са картофи, моркови, лук и лук-праз. Картофите придават на бульона леко гъста текстура, а морковите добавят сладост и аромат. Лукът е основата на сладостта и умами в бульона, а лук-празът придава финален аромат. Когато добавите оризови питки, коняку и гъби (шиитаке, стриди), тиквички и зеле, текстурата става разнообразна. Особено зеле, което омекотява пикантността на бульона, придава удоволствие при дъвчене.
Но ако добавите 'мокунджи', дълбочината на вкуса се променя. Колкото по-добре ферментира корейското кимчи, толкова по-дълбок става вкусът, и дакдоритан с мокунджи има вкус, който надминава въображението. Корейците могат да изядат три купи ориз с мокунджи дакдоритан.
Процесът на готвене е прост. Първо, бланширането на пилето и част от подправките се мариноват, като се покрива повърхността. Поставете пилето в парна тенджера или дебела тенджера, добавете 2/3 от подправките и разбъркайте на слаб огън за около 5 минути, за да се залепят подправките за повърхността на пилето. Този процес е необходим, за да не се отделя бульонът по-късно и да се овкуси добре месото. Второ, налейте бульон (или вода) на дъното и кипнете на силен огън, за да отстраните жълтата пяна, която се образува. В този момент, за да 'вдигнете' пилето, трябва да увеличите огъня, за да се свие повърхностният протеин и да се запечата сокът вътре. Трето, след като отстраните пяната, намалете огъня до среден и добавете картофи и моркови, и гответе за 15-20 минути. Капакът трябва да бъде покрит наполовина, за да се контролира загубата на влага. Четвърто, добавете лук, оризови питки и гъби и коригирайте финалния вкус с останалите 1/3 от подправките и соев сос. Пето, намалете бульона, докато не започне да 'пука' от дъното. Ако е твърде гъст, бързо ще стане солен, а ако е твърде рядък, няма да се залепи за ориза. Накрая добавете лук-праз и чили и оставете на слаб огън за 1-2 минути, за да се повдигне ароматът.
На основата на тази основна форма се развиват вариации в различни региони и домове. Ако обичате пикантно, добавете чили, червен сушен пипер или вместо капсаициново масло, направете 'пиперно масло' и добавете една лъжица. Пиперното масло се приготвя, като се накисват лук-праз, чесън и сушен пипер в растително масло на слаб огън, за да се пренесе пикантният аромат в маслото. Ако предпочитате сладост, увеличете пропорцията на лука и добавете малко настъргана круша или ябълка. Ако искате дълбочина, добавете около 0.3 супени лъжици соева паста, но внимавайте, защото ако пропорцията е прекалена, вкусът на пастата ще се изрази. Ако искате морски вкус, използвайте бульон от сушена риба вместо аншоа и комбу и добавете шепа сушени скариди, за да увеличите умами.
Ако анализирате вкуса на дакдоритан, ще откриете четири слоя, които последователно се разкриват. Първо, директният пикантен вкус на червения пипер. Той дразни върха на езика, но веднага след това следва сладостта и остротата от чесъна, джинджифила и лука. След това идва структурата, създадена от солеността на соевия сос. Солеността се комбинира със сладостта, за да се коригира с умами, а в този момент плътността, създадена от аншоа, комбу или колаген от пилешки кости, обгръща езика. Вкусът на самото пиле също не може да бъде пренебрегнат. След като миризмата е премахната чрез бланширане, оставащата мазнина и нежността на месото създават фон за пикантната подправка. Накрая идва текстурният слой на зеленчуците. Разпадливият скорбял на картофите, хрупкавостта на морковите, прозрачната сладост на лука и свежият летлив аромат на лука-праз се редуват, което прави невъзможно спирането на лъжицата.
Вкусът на дакдоритан не може да бъде определен само с 'пикантност'. Първото усещане, което достига до езика, определено е вкусът на огъня, създаден от червения пипер и пастата от червен пипер. Но скоро след това този огън е нежно обгърнат от сладостта на чесъна, лука, джинджифила и солеността на соевия сос. Топлината на огъня и сладостта на вкуса се сблъскват, създавайки хармонично напрежение на езика. След това нежността на пилешкото месо се разпуска и разпространява умами. Богатият сок близо до костите оставя странно дълбока сладост, когато се смеси с пикантната подправка. Особено ароматът на мазнината, която изтича от близостта на кожата, придава кръглост на целия бульон.
Първоначално бульонът изглежда рядък, но с варенето става по-вискозен и достига плътност, при която 'пука' от дъното. Тази плътност е животът на дакдоритан. Скорбялът от картофите се смесва с пикантната подправка, създавайки мека и тежка текстура, а всеки път, когато лъжицата докосне пилешкото месо, червеният бульон нежно се стича. В тази една лъжица се съчетават топлината на пипера, протеинът на пилето, мекотата на картофите и ароматът на лука-праз.
В края на вкуса остава не пикантност, а 'топлина'. Първоначално устата изтръпва, но скоро напрежението се отпуска с потта и се чувства уютно. В този момент пикантността не е болка, а по-скоро утешение. Пикантно, но не дразнещо, солено, но точно подходящо, когато се сложи върху ориза. Истинската стойност на дакдоритан е именно в съчетанието с ориза. Когато потопите лъжица ориз в бульона и добавите парче картоф и пилешко месо, пикантността се превръща в сладост, сладостта в умами, а умамито отново в пикантен следвкус.
Този следвкус остава дълго. Устните, потопени в пикантния бульон, приятно се затоплят, а на върха на езика остава ароматът на пипера. Нежността на пилето и мекотата на картофите успокояват този огън и поддържат ритъма до последната хапка. Вкусът на дакдоритан в крайна сметка е 'естетика на хармонията'. Ястие, в което съжителстват огън и сладост, соленост и нежност, дразнене и утешение, и затова се усеща не просто като чиния, а като музикално произведение.
Дакдоритан е входна точка за корейския пикантен вкус и канал за преживяване на чувството за общност, при което 'всички събират лъжиците в една тенджера'. Горещата пара, червеният бульон, нежното пилешко месо и мекотата на картофите се срещат в една лъжица. Ако се страхувате от пикантност, можете да замените половината от червения пипер с паприка, за да запазите цвета и да намалите остротата. Обратно, ако обичате пикантността, добавете семена от чили и накрая поръсете с щипка черен пипер за допълнителна острота.
Очарованието на дакдоритан в крайна сметка е 'баланс'. Топлината на пипера и сладостта на захарта и лука, солеността на соевия сос и вкусът на пилето, плътността на желатина, извлечена от костите, и скорбялът от картофите взаимно се поддържат. В момента, в който този баланс е постигнат, оризът естествено се накисва в бульона, а лъжицата не иска да напусне масата. Ако трябва да изберете само едно корейско ястие с пикантен бульон, дакдоритан винаги ще бъде в топ класа. Причината не е сложна. Не изисква много усилия, но показва грижа, пикантно е, но нежно, и най-вече е най-вкусно, когато се яде в компания.
