[KAVE=崔在赫 记者] 韩国旅行者在餐厅最先注意的菜单之一就是鸡肉炖土豆。红色的汤里漂浮着大块的鸡肉和土豆，葱香和辣椒的气味扑面而来。用一勺米饭蘸上汤，便会点头称赞：“这就是韩国的辛辣味。”虽然对外国人来说可能有些陌生，但在韩国人的记忆中，鸡肉炖土豆与周末的家庭餐桌、户外野餐、雨天的晚餐交织在一起。一起煮着分享的共同用餐文化，精确调配的辛辣与甜味，丰盈的碳水化合物带来的饱腹感，全部都融入这一锅中。
鸡肉炖土豆的历史与生活史、语言史、地方饮食文化交织在一起。“鸡肉炖土豆”这个名称是20世纪中叶流行的说法，关于“炖”的说法有主张是来自日语，也有说法是来自韩语动词“切”。如今在餐厅和食谱中，“鸡肉炒汤”这个名称也被广泛使用，调节汤的量，体现了“煮炒”的烹饪核心。无论名称争论如何，烹饪原理在于用调料将油脂较少的鸡肉炖煮至入味。1960至80年代面粉和大米稀缺的时代，鸡肉炖土豆是用土豆和胡萝卜等根茎蔬菜增加分量，利用辣椒粉和酱油调味的实用一锅菜。随着城市化进程的推进，鸡肉的流通变得容易，迅速从家庭菜肴传播为大众菜单，结合军队、集体宿舍、聚餐文化，成为“多人共享的食物”的代名词。
虾米·海带高汤 + 甜味是关键
鸡肉炖土豆的基本结构很简单。鸡肉、蔬菜、调料、水，以及热量。然而，简单并不保证味道。烹饪的要点在于鸡肉处理、去腥、调料配比、火候控制、浓稠度管理。首先，通常使用切块的生鸡肉。去掉一定量的皮下脂肪，但如果完全去掉，风味会减弱。将切块浸泡在冷水中去血水后，与大葱根、黑胡椒、姜一起在沸水中焯水1-2分钟，冲洗干净即可去腥。如果省略这个“焯水”过程，调料会变得浑浊，鸡肉的腥味会残留。
调料的骨架是辣椒粉、辣椒酱、酱油、剁碎的大蒜、剁碎的姜、糖或麦芽糖、胡椒、香油。比例根据个人口味而异，但基础公式可以记住如下：辣椒粉3，辣椒酱1，酱油2，糖1，大蒜2，姜0.5，胡椒和香油在最后用手指加。这里还要加入负责味道深度的“微妙余味”材料。用虾米和海带熬制的高汤、磨碎的苹果和梨、料理酒、清酒、洋葱汁、商用鸡肉高汤的一小撮等都可以起到这个作用。甜味过多会让人很快腻，所以甜味要“轻轻地在舌尖滑过”来调节。
蔬菜方面，土豆、胡萝卜、洋葱、大葱是标准搭配。土豆的淀粉会让汤变得微微浓稠，胡萝卜则增加甜味和香气。洋葱是汤的甜味和鲜味的基础，大葱则负责最后的香气。如果再加入年糕、魔芋、蘑菇（香菇、平菇）、小南瓜、卷心菜，口感会更加丰富。特别是卷心菜可以柔和地中和汤的辛辣味，带来咀嚼的乐趣。
但如果在这里加入“泡菜”，味道的深度会有所不同。韩国的泡菜越发酵，味道越深，加入泡菜的鸡肉炖土豆的味道超乎想象。韩国人吃泡菜鸡肉炖土豆时，能吃下三碗米饭。
烹饪顺序很简单。首先，将焯过水的鸡肉和部分调料像“外表涂层”一样腌制。将鸡肉放入蒸锅或厚锅中，加入2/3的调料，用小火翻炒约5分钟，使调料粘附在鸡肉表面。这个过程是为了确保后面汤不会分离，鸡肉内部也能入味。其次，加入高汤（或水），稍微倒入，开大火撇去浮起的黄色油泡。此时要用大火“稍微抬高”，使鸡肉表面的蛋白质收缩，锁住肉汁。第三，撇去泡沫后，调至中火，加入土豆和胡萝卜，炖15-20分钟。盖子半掩，以控制水分流失。第四，加入洋葱、年糕、蘑菇，加入剩余的1/3调料和酱油进行最后调味。第五，汤的浓稠度要煮到底部“咕咕”冒泡的程度。太稠会很快变咸，太稀则与米饭不粘。最后，加入大葱、青辣椒，用小火再煮1-2分钟以提升香气即可。
在这个基本形态上，各地区和家庭会有不同的变化。如果喜欢辛辣，可以用青辣椒、红干辣椒，或者用自制的“辣椒油”代替辣椒油，加入一勺。辣椒油是用食用油慢慢浸泡大葱、大蒜、干辣椒而成，辣味转移到油中。如果偏好甜味，可以增加洋葱的比例，少量加入磨碎的梨或苹果。如果想要更深的味道，可以偷偷加入约0.3大勺的豆瓣酱，但要小心不要超过比例，否则豆味会突出。如果想要海鲜风味，可以用北方鱼头高汤代替虾米和海带，加入一把干虾以提升鲜味。
分析鸡肉炖土豆的味道，可以分为四层。首先是辣椒粉的直接辛辣味。舌尖被刺激，但随即跟着大蒜、姜、洋葱的甜味和辛辣感。接下来是酱油的咸味构成。咸味与甜味相遇，形成鲜味，此时虾米、海带或鸡骨胶原的浓厚感包裹着舌头。鸡肉本身的风味也不可忽视。焯水去腥后，剩余脂肪的香气和肉的鲜美成为辛辣调料的背景。最后是蔬菜的口感层。土豆的粉状、胡萝卜的脆感、洋葱的透明甜味、大葱的清新挥发性香气交替上升，让人停不下筷子。
鸡肉炖土豆的味道并不单单由“辛辣味”来定义。舌尖接触的第一感觉无疑是由辣椒粉和辣椒酱带来的火热味道。然而，这股火焰很快被大蒜、洋葱、姜的甜味和酱油的咸味温柔包裹。火的热度与甜味的温暖相互碰撞，在舌头上形成和谐的紧张感。接下来，鸡肉的瘦肉柔和地释放出鲜味。靠近骨头的浓厚肉汁与辣椒调料混合，留下奇妙的深厚香气。特别是靠近皮的部位散发出的脂肪香气，使整个汤变得圆润。
汤一开始看似稀薄，但随着烹煮变得粘稠，底部的“咕咕”冒泡的浓度变化。这种浓度是鸡肉炖土豆的生命。土豆释放的淀粉与辛辣调料混合，形成柔和而厚重的质感，每当勺子碰到鸡肉时，红色的汤会悄然流出。每一勺中都融入了辣椒的热度、鸡肉的蛋白质、土豆的温暖和大葱的香气。
味道的后半部分留下的不是辛辣，而是“温暖”。起初口腔会感到刺痛，但很快随着汗水的流出，紧张感消失，内心变得温暖。此时的辛辣味不是痛苦，而是安慰。辛辣但不刺激，咸但与米饭搭配时恰到好处。鸡肉炖土豆的真正价值就在于与米饭的搭配。一勺米饭蘸上汤，放上一块土豆和鸡肉的瞬间，辛辣味变成甜味，甜味变成鲜味，鲜味又转化为辛辣的余韵。
这种余韵持久。浸泡在辛辣汤中的嘴唇微微发热，舌尖上留有辣椒的香气。鸡肉的柔软和土豆的温暖安抚着那股火焰，保持着最后一口的节奏。鸡肉炖土豆的味道最终是“和谐的美学”。火与甜味、咸味与柔和、刺激与安慰共存，因此这道菜不仅是一碗，而是一首音乐般的作品。
鸡肉炖土豆是韩国辛辣味的入门书，也是体验“大家一起聚在一锅里”的共同体感的窗口。热腾腾的蒸汽、红色的汤、柔软的鸡肉、土豆的温暖在一勺中交织在一起。如果害怕辛辣，可以将一半的辣椒粉替换为甜椒粉，颜色保持不变，辣味减少。相反，如果热爱辛辣，可以直接放入青辣椒的种子，最后撒上一小撮花椒粉以增加刺激感。
鸡肉炖土豆的魅力最终在于“平衡”。辣椒的热度与糖、洋葱的甜味，酱油的咸味与鸡肉的香气，骨头中提取的明胶的粘稠度与土豆的淀粉相互支撑。当这种平衡达到时，米饭自然会浸入汤中，勺子在餐桌上停不下来。如果要选择一道韩国的辛辣一锅菜，鸡肉炖土豆总是名列前茅。原因并不复杂。虽然制作过程不繁琐，但却能体现用心，辛辣但柔和，最重要的是，大家围坐在一起吃时最美味。这道菜就像热腾腾的蒸汽一样，升腾着韩国的日常与情感，这就是鸡肉炖土豆。
