[KAVE=චොයි ජේහ්ක් ලේකකයා] කොරියානු සංචාරකයන්ගේ ආහාර සාලාවලදී පළමුවෙන්ම අවධානය යොමු කරන මෙනුවලින් එකක් වන්නේ දක්දෝරිටාං වේ. රතු කුඩුකාරකයේ විශාල කුකුළේ කැබැල්ලන් සහ අල ගැඹුරු වෙමින්, ලුනු සහ කුළුබඩු සුවඳක් හුස්ම ගන්නා බවක් පෙනේ. බත් එක කුඩුකාරකයට තබා ගන්නා විට ‘මෙය කොරියාවේ කුළුබඩු රසය’ යන්න කියා හිස කුඩුකාරකය ගන්නා බවක් පෙනේ. විදේශිකයන්ගේ ඇස්ට අමුතු විය හැකි නමුත්, කොරියාවේ මතකයේ දක්දෝරිටාං යනු සති අන්තයේ පවුල් ආහාර, පිටත ගමන, වැසි දිනයක රාත්රී ආහාරය සමඟ සම්බන්ධ වේ. එක් කුඩුකාරකයක් උණුසුම් කරගෙන බෙදා ගන්නා සමාජ ආහාර සංස්කෘතිය, කුළුබඩු සහ මිහිරි රසය නිවැරදිව සකස් කරන සුවඳ, ප්රමාණවත් කාබෝහයිඩ්රේට් නිර්මාණය කරන පූර්ණත්වය සියල්ල මෙම එක් කුඩුකාරකයේ ඇතුළට ඇත.
දක්දෝරිටාංගේ ඉතිහාසය විමසන විට ජීවන ඉතිහාසය සහ භාෂා ඉතිහාසය, ප්රදේශීය ආහාර සංස්කෘතිය එකට බැඳී ඇත. ‘දක්දෝරිටාං’ යන නම 20 වන සියවසේ මැද භාෂාවක් ලෙස ජනප්රිය වූ නමක් වන අතර, ‘දෝරි’ යන්න ජපන් භාෂාවෙන් යන්නක් බවට පවසා ඇති අතර කොරියානු ක්රියාපද ‘දෝරයන්න’ යන්නෙන් ආරම්භ වූ බවට පවසා ඇත. අද කෑම සාලාවන් සහ රෙසිපි වල ‘දක්බොක්කේටාං’ යන නමද පුළුල් ලෙස භාවිතා වේ, එය කුඩුකාරකයේ ප්රමාණය පාලනය කරමින් ‘උණුසුම් කර බොක්කන’ යන පිළිවෙල ප්රධාන කරයි. නාමය විවාදයට අදාළ නොවූවත්, පිළිවෙලේ මූලිකත්වය සෝයා, දුම්වැල් සහ මස් වඩා තෙල් අඩු කුකුළට සුවඳක් ලබා දීමයි. 1960-80 දශකවලදී ගෝලී සහ අල යන ද්රව්ය අඩු වූ කාලයේදී, අල සහ කාබෝහයිඩ්රේට් වර්ගයක් ලෙස ප්රමාණය වැඩි කරමින්, කුළුබඩු සහ ලුණු සමඟ සකස් කරන ප්රයෝජනවත් කුඩුකාරකය වන්නේ දක්දෝරිටාං වේ. නගරීකරණය සිදු වීමත් සමඟ කුකුළේ බෙදාහැරීම පහසු වීමත් සමඟ, ගෙදර ආහාරයෙන් ජනප්රිය මෙනුවක් ලෙස වේගයෙන් පැතිරී ගියේය, හමුදා, සමාජ සහ රැස්වීම් සංස්කෘතිය සමඟ සම්බන්ධ වී ‘බොහෝ දෙනෙකුට කෑම’ යන නාමය ලෙස ස්ථාපිත විය.
මල්චි සහ දාසීමා මස් + මිහිරි බව මූලිකය
දක්දෝරිටාංගේ මූලික ව්යුහය සරලයි. කුකුළ, එළවළු, කුළුබඩු, ජලය, සහ උණුසුම. නමුත් සරල බව රසය සහතික කරන්නේ නැහැ. පිළිවෙලේ ප්රධාන කරුණු වන්නේ කුකුළ සකස් කිරීම, අමු සුවඳ ඉවත් කිරීම, කුළුබඩු සම්බන්ධ කිරීම, ගින්න පාලනය කිරීම, ඝනත්වය කළමනාකරණය කිරීම යන අංශ වලට බෙදා හැරේ. පළමුව, කුකුළ යනු කුකුළේ කැබැල්ලන් භාවිතා කරන සාමාන්ය ක්රියාවලියකි. කුකුළේ තෙල් කුඩා ප්රමාණයක් ඉවත් කර ගන්නා නමුත්, සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කළහොත් රසය අඩු වේ. කැබැල්ලන් ශීතල ජලයේ තබා රුධිරය ඉවත් කර, ලුනු, සම්පුර්ණ කුළුබඩු, ඉඟුරු සමඟ උණු ජලයේ 1-2 මිනිත්තු තබා හෝ දිය කර ගන්නා විට අමු සුවඳ ඉවත් වේ. මෙම ‘දිය කිරීම’ ක්රියාවලිය අතුරුදන් කළහොත් කුළුබඩු අඳුරු වේ හෝ කුකුළේ අමු සුවඳ ඉතිරි වේ.
කුළුබඩු වල මූලික ව්යුහය කුළුබඩු, කුළුබඩු, ලුණු, කුඩු ලූණු, ඉඟුරු, සීනි හෝ ජලය, කුළුබඩු වේ. අනුපාතය රසයට අනුව වෙනස් වේ, නමුත් මූලික සූත්රය පහත පරිදි මතක තබා ගන්නා ලෙස හොඳයි. කුළුබඩු 3, කුළුබඩු 1, ලුණු 2, සීනි 1, කුඩු ලූණු 2, ඉඟුරු 0.5, කුළුබඩු සහ කුළුබඩු අවසන් කිරීමේදී අතේ අතිරේකයක් ලෙස එකතු කරයි. මෙයට රසයේ ගැඹුරු බවට වගකියන ‘සැහැල්ලු පසුබැසීම’ ද්රව්ය එකතු වේ. මල්චි සහ දාසීමා මස් වලින් නිපදවන මස්, ඇපල්, පේර, රස මස්, සීනි, කුළුබඩු, සහ වෙළඳපොළේ විකුණුම් වන කුකුළේ ස්ටොක් එක කුඩා ප්රමාණයක් ලෙස එකතු වේ. මිහිරි බව අධික වුවහොත් ඉක්මනින් කුළුබඩු රසයක් බවට පත්වේ, එබැවින් මිහිරි බව ‘භාෂාවෙන් පමණක්’ පාලනය කිරීම මූලිකය.
එළවළු ලෙස අල, කාබෝහයිඩ්රේට්, ලූණු, සහ ලුනු යනු සාමාන්යයයි. අල කුඩුකාරකයට මෘදු බවක් ලබා දෙන අතර, කාබෝහයිඩ්රේට් මිහිරි සහ සුවඳක් එක් කරයි. ලූණු කුඩුකාරකයේ මිහිරි සහ සුවඳේ පදනම වන අතර, ලුනු අවසන් සුවඳ ලබා දේ. මෙයට කුඩු, ගොඩ, මැදුරු (පියෝග් සහ නුතාරි), කුළුබඩු, සහ කාබෝහයිඩ්රේට් එකතු කළහොත් රසය විවිධ වේ. විශේෂයෙන් කාබෝහයිඩ්රේට් කුඩුකාරකයේ කුළුබඩු රසය මෘදු කරමින් කෑමට සතුටක් ලබා දේ.
නමුත් මෙහිදී 'මුකුන්ජි' එකතු කළහොත් රසයේ ගැඹුරු බව වෙනස් වේ. කොරියාවේ කිම්චි හොඳින් පැවැත්මෙන් ගැඹුරු රසයක් ලබා දෙන මුකුන්ජි බවට පත්වේ, මුකුන්ජි එකතු කළ දක්දෝරිටාංගේ රසය අමුතු රසයක් වේ. කොරියාවේ ජනතාව මුකුන්ජි දක්දෝරිටාං සමඟ බත් 3 කුඩුකාරකයක් කෑමට යොමු වේ.
පිළිවෙල සරලයි. පළමුව, දිය කළ කුකුළ සහ කුළුබඩු කිහිපයක් ‘පැතිකඩ ආවරණය’ ලෙස මැද කරයි. කුඩුකාරකයක් හෝ දුර්වල කුඩුකාරකයක් තුළ කුකුළ තබා, කුළුබඩු වල 2/3 එකතු කර අඩු ගින්නකින් 5 මිනිත්තු පමණ හොඳින් මිශ්ර කර කුකුළේ මතුපිටට කුළුබඩු එකතු කරයි. මෙම ක්රියාවලිය නිසා පසුව කුඩුකාරකය වෙන් නොවී කුකුළේ ඇතුළට රසය හොඳින් ඇතුළුවේ. දෙවනුව, මස් (හෝ ජලය) කුඩුකාරකයට අඩු ලෙස එකතු කර උණුසුම් කර ඇති කුකුළේ මතුපිටින් එන කුළුබඩු කුඩුකාරකය ඉවත් කරයි. මෙම අවස්ථාවේදී ශක්තිමත් ගින්නකින් ‘එකවර ඉහළ යාම’ සිදු කළ යුතුය, එමඟින් කුකුළේ මතුපිට ප්රෝටීන් සංකුචිත වන අතර මස් ඇතුළට සිරවී ඇත. තුන්වෙනි, කුළුබඩු ඉවත් කළහොත් මධ්යම ගින්නට අඩු කර අල සහ කාබෝහයිඩ්රේට් එකතු කර 15-20 මිනිත්තු තබා ගන්න. ආවරණය අඩු ලෙස ආවරණය කර ජලය අහිමි වීම පාලනය කරයි. හතරවෙනි, ලූණු, කුඩු, සහ මැදුරු එකතු කර ඉතිරි කුළුබඩු 1/3 සහ ලුණු සමඟ අවසන් රසය සකස් කරයි. පස්වෙනි, කුඩුකාරකයේ ඝනත්වය පහලින් ‘තුක්තුක්’ කපා දැමීමේ පමණක් අඩු කරයි. ඉතා දුර්වල නම් ඉක්මනින් ලුණු සහිත වේ, ඉතා දුර්වල නම් බත් සමඟ එකතු නොවේ. අවසන් වශයෙන්, ලුනු සහ කුළුබඩු එකතු කර අඩු ගින්නකින් 1-2 මිනිත්තු සුවඳක් ලබා දීමෙන් අවසන් වේ.
මෙම මූලික ආකාරය මත ප්රදේශීය සහ ගෙදර ගෙදර වෙනස්කම් සිදු වේ. කුළුබඩු රසය කැමති නම්, ලුනු, රතු කුළුබඩු, කැප්සයිසින් තෙල් වෙනුවට ‘කුළුබඩු තෙල්’ සෘජු ලෙස එකතු කර එක කුඩුකාරකයක් මිශ්ර කරයි. කුළුබඩු තෙල් යනු කුළුබඩු, කුළුබඩු, සහ කුළුබඩු තෙල් එකතු කර අඩු ගින්නකින් මෘදු ලෙස සකස් කර කුළුබඩු සුවඳ තෙල්ට ගෙන යන බවයි. මිහිරි බව කැමති නම්, ලූණු ප්රමාණය වැඩි කර, පේර හෝ ඇපල් කුඩුකාරකයක් කුඩා ප්රමාණයක් එකතු කරයි. ගැඹුරු බවක් අවශ්ය නම්, මැදුරු 0.3 කුඩුකාරකයක් සඟවා එකතු කරයි, නමුත් අනුපාතය ඉක්මවා ගන්නා විට මැදුරු රසය ඉහළ යයි. මුහුදු රසයක් අවශ්ය නම්, මල්චි සහ දාසීමා මස් වෙනුවට බුක්කුරු මස් මස් භාවිතා කර, වියළි කුකුළක් එකතු කර රසය වැඩි කරයි.
දක්දෝරිටාංගේ රසය විමසන විට, හතරම පළලක් පසුපසින් පැමිණේ. පළමුව, කුළුබඩු වල සෘජු කුළුබඩු රසය වේ. භාෂාවට කුළුබඩු රසය පමණක් පෙනේ, නමුත් ඉක්මනින් කුළුබඩු, ඉඟුරු, ලූණු වලින් ඇතිවන මිහිරි සහ අමු සුවඳ පසුපසින් පැමිණේ. ඊළඟට ලුණු වලින් නිර්මාණය කරන ව්යුහය පැමිණේ. ලුණු මිහිරි රසය සමඟ එකට ගැඹුරු රසයක් නිර්මාණය කරයි, මෙම අවස්ථාවේදී මල්චි, දාසීමා හෝ කුකුළේ ඇටකොළජන් නිර්මාණය කරන ඝනත්වය භාෂාවට ඇතුළුවේ. කුකුළේම රසය අමතක කළ නොහැක. දිය කිරීමෙන් අමු සුවඳ ඉවත් කළ පසු ඉතිරි තෙල් වලින් ඇතිවන රසය සහ මස් වලින් ඇතිවන මිහිරි රසය කුළුබඩු රසයේ පසුබැසීම වේ. අවසන් වශයෙන් එළවළු වල සුවඳ පළලය වේ. අලගේ මෘදු බව, කාබෝහයිඩ්රේට් වලින් ඇතිවන සුවඳ, ලූණු වලින් ඇතිවන මිහිරි බව, ලුනු වලින් ඇතිවන සුවඳ එකට එකතු වී කුඩුකාරකය අත්හිටුවීමට ඉඩ නොදෙයි.
දක්දෝරිටාංගේ රසය ‘කුළුබඩු රසය’ පමණක් නොවේ. භාෂාවට පමණක් පෙනෙන පළමු හැඟීම කුළුබඩු සහ කුළුබඩු වලින් නිර්මාණය කරන ගිනි රසය වේ. නමුත් ඉක්මනින් එම ගිනි රසය කුළුබඩු, ලූණු, ඉඟුරු වලින් ඇතිවන මිහිරි සහ ලුණු වලින් මෘදු ලෙස ආවරණය කරයි. ගිනි උණුසුම සහ මිහිරි බව එකට ගැටෙමින් භාෂාවට සමාන්ය ආකාරයක් නිර්මාණය කරයි. ඊළඟට කුකුළේ මස් මෘදු ලෙස විහිදී ඇතිවන ගැඹුරු රසය වේ. ඇටකොළේ ආසන්නයේ ඇති තෙල් වලින් ඇතිවන රසය කුළුබඩු රසය සමඟ මිශ්ර වන විට අමුතු ගැඹුරු රසයක් ලබා දේ. විශේෂයෙන් කුකුළේ තෙල් ආසන්නයේ ඇති තෙල් වලින් ඇතිවන රසය කුඩුකාරකය සම්පූර්ණයෙන්ම වටකරයි.
කුඩුකාරකය පළමුවෙන්ම දුර්වල බවක් පෙනේ, නමුත් උණුසුම් වීමත් සමඟ ඝනත්වය ඇතිවී ‘තුක්තුක්’ කපා දැමීමේ ඝනත්වයට පත්වේ. මෙම ඝනත්වය දක්දෝරිටාංගේ ජීවිතය වේ. අල වලින් ඇතිවන කුළුබඩු සහ කුළුබඩු රසය එකට මිශ්ර වන විට, කුඩුකාරකය කුකුළේ මස් වලට සම්බන්ධ වේ. එම එක් කුඩුකාරකයේ කුළුබඩු, කුකුළේ ප්රෝටීන්, අල වලින් ඇතිවන මිහිරි බව, ලුනු වලින් ඇතිවන සුවඳ එකට එකතු වේ.
රසයේ අවසන් කොටසට කුළුබඩු රසය නොවී ‘උණුසුම’ පමණක් ඉතිරි වේ. පළමුවෙන්ම මුවාව අමතක කරයි, නමුත් ඉක්මනින් පනස් සහිතව කුළුබඩු රසය ඉවත් කරයි. මෙම අවස්ථාවේදී කුළුබඩු රසය වේදනාවක් නොව, සුවය වශයෙන් පෙනේ. කුළුබඩු රසය නමුත් ආකර්ශනීය නොවේ, ලුණු වුවහොත් බත් මත තබන විට නිවැරදිව සකස් වේ. දක්දෝරිටාංගේ සත්යය යනු මෙම බත් සමඟ සම්බන්ධතාවයයි. බත් එක කුඩුකාරකයට තබා, අල කැබැල්ලක් සහ කුකුළක් එකට තබා කෑමට යන විට, කුළුබඩු රසය මිහිරි බවට, මිහිරි බව කුළුබඩු රසයට, කුළුබඩු රසය නැවත කුළුබඩු රසයට පත්වේ.
එම කුළුබඩු රසය දිගු වේ. කුළුබඩු කුඩුකාරකයේ තෙත් තොල් උණුසුම් වීමත් සමඟ, භාෂාවට කුළුබඩු රසය පමණක් පෙනේ. කුකුළේ මෘදු බව සහ අල වලින් ඇතිවන මිහිරි බව එම ගිනි රසය සමාන්ය කරයි, අවසන් කුඩුකාරකය තවත් රිද්මයක් පවත්වා ගනී. දක්දෝරිටාංගේ රසය අවසන් වශයෙන් ‘සමතුලිතත්වයේ කලා’ වේ. ගිනි සහ මිහිරි, ලුණු සහ මෘදු බව, ආකර්ශනීය සහ සුවය එකට පවතින, එබැවින් එක් කුඩුකාරකයක් නොව, එක් සංගීතයක් ලෙස හැඟෙන ආහාරය වේ.
දක්දෝරිටාං යනු කොරියානු කුළුබඩු රසයේ ආරම්භක පොතක් වන අතර, ‘එක් කුඩුකාරකයක් තුළ සියල්ලන්ගේ කුඩුකාරකය එකතු කරන’ සමාජ සංවේදනය අත්විඳින්නට මාර්ගයක් වේ. උණුසුම් කුඩුකාරකය, රතු කුඩුකාරකය, මෘදු කුකුළේ මස්, අල වලින් ඇතිවන මිහිරි බව එක කුඩුකාරකයක් තුළ එකට එකතු වේ. කුළුබඩු රසය භයංකාර නම්, කුළුබඩු වල අර්ධයක් පප්රිකා කුඩුකාරකය ලෙස වෙනස් කළ හැක, එමඟින් වර්ණය පවත්වාගෙන යයි සහ උණුසුම අඩු කරයි. විපරීත වශයෙන්, උණුසුම ආදරය කරනවා නම්, ලුනු වලින් සෘජු ලෙස එකතු කර අවසන් වශයෙන් සන්චෝ කුඩුකාරකයක් එකතු කරයි.
දක්දෝරිටාංගේ ආකර්ෂණය අවසන් වශයෙන් ‘සමතුලිතත්වය’ වේ. කුළුබඩු වල උණුසුම සහ සීනි, ලූණු වල මිහිරි බව සහ ලුණු වලින් ඇතිවන රසය, ඇටකොළේ ඇතිවන ජෙලටින් වල ඝනත්වය සහ අල වලින් ඇතිවන කුළුබඩු රසය එකට එකට පවතින බවයි. මෙම සමතුලිතතාවය නිවැරදි වුවහොත්, බත් කුඩුකාරකයට ස්වභාවිකව ඇතුළුවී, කුඩුකාරකය ආහාර මැදින් ඉවත් වන්නේ නැහැ. කොරියාවේ කුළුබඩු කුඩුකාරකයක් තෝරා ගන්නා විට, දක්දෝරිටාං සෑම විටම ඉහළම ස්ථානයේ වේ. හේතුව සංකීර්ණ නොවේ. අතින් බොහෝ කටයුතු නොකරන නමුත්, කුළුබඩු රසය පෙනේ, කුළුබඩු රසය මෘදු වේ, සහ විශේෂයෙන් බොහෝ දෙනෙකුට එකට කෑමට යන විට ඉතා රසවත් වේ. කොරියාවේ දෛනික ජීවිතය සහ සංවේදනාව උණුසුම් කුඩුකාරකයක් ලෙස ඉහළ යන බවයි, එය දක්දෝරිටාං වේ.
