Forjar el silencio... En busca de la fragancia del tiempo perdido, Clase de elaboración de vino de arroz para el Año Nuevo de Kooksoondang

El mundo de Joseon era 'un pueblo donde cada casa fermentaba su propio alcohol'. Según los registros, durante la era Joseon, cada familia y región tenía su propia cultura de elaboración de alcohol, conocida como Gayangju, que floreció con recetas únicas. Esto iba más allá de la simple producción de alimentos de consumo. Comprar el Jeju (vino ritual) para los antepasados con dinero o de manos ajenas se consideraba una falta de respeto inimaginable. El acto de lavar el arroz, cocerlo al vapor y mezclarlo con el Nuruk que uno mismo había cultivado era el comienzo del ritual, y esa dedicación (Jeongseong) era el núcleo de los rituales confucianos.  

Sin embargo, tras el Tratado de Eulsa de 1905, Japón comenzó a colonizar todos los sistemas de Corea, y la producción de alcohol no fue la excepción. La implementación de la Ley de Impuestos sobre el Alcohol en 1909 y la promulgación de la Ley de Impuestos sobre el Alcohol en 1916 cortaron la respiración a Gayangju. La Oficina del Gobernador General de Corea prohibió completamente la elaboración de alcohol casero con el objetivo de asegurar ingresos fiscales y controlar el arroz, obligando a que solo se produjera en fábricas con licencia. Lo más devastador fue el 'control de los microorganismos'. Japón reemplazó el diverso y rústico Nuruk de Corea con el método japonés de Koji. Este método, aunque fácil de manejar y con un alto rendimiento, producía un sabor estandarizado. El ecosistema microbiano de la península de Corea, que había perdurado durante miles de años, fue aniquilado por la lógica de eficiencia del imperialismo.

La Ley de Gestión de Granos de 1965

Incluso después de la liberación, la tragedia del alcohol tradicional no terminó. Para superar la escasez de alimentos tras la Guerra de Corea, el régimen de Park Chung-hee promulgó la 'Ley de Gestión de Granos' en 1965, prohibiendo completamente el uso de arroz para la elaboración de alcohol. Este período fue la 'era oscura' del alcohol tradicional coreano. En lugar de arroz, se utilizaron harina de trigo importada, maíz y almidón de batata como ingredientes para el alcohol, y el soju diluido, que mezclaba etanol con agua y edulcorantes, se convirtió en la bebida nacional.  

Desde 1965 hasta principios de la década de 1990, cuando se volvió a permitir el makgeolli de arroz, más de una generación de coreanos olvidó el sabor del 'alcohol elaborado con arroz real'. Crecieron confundiendo el soju industrial en botellas verdes y el 'Jeongjong', un sake japonés, con la tradición. La clase de elaboración de vino de arroz de Kooksoondang es como un laboratorio clínico que cura esta 'amnesia del gusto'.

¿Por qué ahora 'Sindoju'?

El alcohol que Kooksoondang enseña a los participantes en esta clase de Año Nuevo es 'Sindoju'. Literalmente significa 'nuevo vino elaborado con arroz nuevo'. Esto va más allá de la simple definición de un alcohol hecho de arroz. Sindoju es la forma más pura de vino, elaborado con la primera cosecha del año, en agradecimiento a los antepasados por haber completado la cosecha. Es un acto simbólico de devolver el vino que había sido reemplazado por 'harina importada' y 'alcohol diluido' en los rituales, de nuevo a 'arroz nuevo de nuestra tierra'. Esto es un acto simbólico que restablece el vínculo perdido entre la agricultura y el ritual. Los 30 participantes que se unen a este proceso por un costo asequible de 20,000 wones también están recuperando su estatus como 'productores', no como consumidores capitalistas.

Nuruk y Koji, la oposición entre caos y orden

La primera montaña que los lectores globales deben escalar para entender el alcohol tradicional coreano es comprender la diferencia entre 'Nuruk' y el japonés 'Koji'. Esta no es solo una diferencia de fermentos, sino que muestra la diferencia filosófica entre las dos culturas en su relación con la naturaleza.

El Koji utilizado en la elaboración de sake japonés es el resultado de una estricta 'separación' y 'pureza'. Las fábricas de sake en Japón pulen el arroz para eliminar proteínas y grasas, dejando solo el almidón puro, al que solo se le inocula un solo hongo cultivado en laboratorio (Aspergillus oryzae). Este proceso se lleva a cabo en un entorno estrictamente controlado para evitar la entrada de microorganismos externos. El resultado es un alcohol claro como el cristal, con un aroma afrutado brillante (Ginjo-ka) y un sabor limpio sin impurezas. Esta es la culminación de una estética que busca controlar la naturaleza de acuerdo con la intención humana.  

Por otro lado, el Nuruk coreano que los participantes rompen a mano en la clase de Kooksoondang es 'salvaje' en sí mismo. Se tritura el trigo integral y se mezcla con agua, luego se deja en estado natural. Durante este proceso, numerosos hongos (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, etc.), levaduras (levaduras salvajes además de Saccharomyces) y bacterias lácticas se asientan en el bloque de Nuruk.  

El Nuruk es un 'universo microbiano'. Aquí coexisten hongos que descomponen el almidón en azúcares, levaduras que convierten los azúcares en alcohol y bacterias lácticas que evitan la proliferación de microorganismos y añaden acidez. El alcohol que producen no es uniforme. Hay una mezcla de olores a tierra, hierba, la fragancia de peras maduras, y una sensación de cuerpo y acidez pesada. Si el sake japonés representa la estética de 'línea', el alcohol tradicional coreano representa la estética de 'plano' y 'volumen'.

Degustación comparativa en el lugar... Despertar de los sentidos

El punto culminante de la educación de Kooksoondang 'Nuestro Alcohol' es el tiempo de degustación comparativa de estos dos tipos de alcohol. Los participantes alternan entre el sake japonés (o el sake común del mercado) y el 'Yedam', el vino ritual tradicional de Kooksoondang. Las reacciones de los participantes son claras. El sake japonés tiene una ligereza que roza la punta de la lengua y desaparece, mientras que el 'Yedam' elaborado con Nuruk llena la boca con un peso y deja un suave retrogusto (Aftertaste) después de tragar. En este momento, los participantes comprenden no con la cabeza, sino con la lengua, lo que era el 'sabor' que el imperialismo japonés y la industrialización habían borrado.

Otro punto a destacar en este curso es el método de elaboración del alcohol, que utiliza 'Baekseolgi' en lugar de 'Godubap' o 'Bunjeong'. Esto no es solo una diferencia de receta, sino una elección científica que encierra la sabiduría de nuestros antepasados que tuvieron que luchar contra el tiempo.

¿Por qué Baekseolgi y no Godubap?

Normalmente, el método más común para elaborar makgeolli o yakju es el de remojar el arroz en agua y cocerlo al vapor en un 'Godubap'. Este método es favorable para obtener un alcohol claro, ya que los granos de arroz están vivos. Sin embargo, el 'vino ritual de Año Nuevo' tiene el tiempo como esencia. Quedan aproximadamente 2 semanas hasta el Año Nuevo. Para convertir completamente el almidón del arroz en azúcares y luego en alcohol en este corto período, se necesita una forma que permita a los microorganismos penetrar en el arroz.

Contacto con las bacterias de 'Son-mat'

En el lugar del curso, los 30 participantes rompen a mano el Baekseolgi recién cocido y lo mezclan con agua fría y Nuruk (Mash mixing). Este proceso es doloroso pero esencial. Al manipular el pastel caliente, la temperatura del arroz se ajusta naturalmente a alrededor de 25 grados, que es ideal para la actividad de las levaduras.  

Lo más importante es la 'mano'. En la cultura alimentaria coreana, 'Son-mat' no es una metáfora. Los microorganismos beneficiosos que residen en las manos de las personas se mezclan en el vino. Los participantes experimentan un 'contacto' que no se permite en las fábricas de alcohol industrializadas, amasando el arroz y el Nuruk con sus propias manos. Esto es una resistencia humana a la moderna producción de alcohol que se mueve de un ambiente estéril a tanques de acero inoxidable.

Eumbok: Resonancia entre los vivos y los muertos

El objetivo de todo este proceso—cultivar el Nuruk, triturar el arroz, cocer al vapor el Baekseolgi y elaborar el vino—es uno solo: el altar ritual. Para los lectores globales, la cultura Charye de Corea puede parecer simplemente un culto a los antepasados. Sin embargo, su esencia radica en la 'comunicación' y 'compartición'.

El aroma va al cielo, el vino a la tierra

En los rituales confucianos, encender incienso es un acto que hace que el humo suba al cielo para invocar el espíritu de los antepasados. Por otro lado, verter vino en la tierra (o en un recipiente) es un acto que llama al cuerpo de los antepasados que ha regresado a la tierra. Es decir, el vino es un medio que conecta el cielo y la tierra, los vivos y los muertos.

Aquí es donde 'Yedam' de Kooksoondang se diferencia del sake japonés. 'Yedam' se elabora 100% a partir de fermentación pura sin mezclar etanol para aumentar la cantidad, y ha sido reconocido por su autenticidad al ser utilizado como el vino ritual exclusivo en el ritual de Jongmyo designado por la UNESCO. Regalar 'Yedam' a los participantes no es solo una promoción de productos, sino un mensaje que dice: "Este vino es el estándar que debes elaborar".

Eumbok... Beber la fortuna

El 'Eumbok' que se realiza después de la ceremonia es la culminación y el clímax del ritual. Es un ritual en el que los espíritus de los antepasados disfrutan (Xingxiang, degustar el aroma) y la familia comparte el vino y la comida que sobran. Mientras que el sacrificio en Occidente implica ofrecer y quemar a los dioses, el ritual coreano implica compartir una comida con los dioses (Comunión).

Beber Sindoju es un acto de consumir físicamente la virtud de los antepasados. Cuando los participantes colocan el Sindoju que han elaborado en el altar de Año Nuevo dos semanas después, y toda la familia se sienta a beber ese vino, el sabor de ese vino tiene una profundidad que no se puede comparar con el soju comercial. Es el sabor del orgullo de "lo que hemos elaborado" y el sabor de la evidencia de que la historia de la familia, que había estado interrumpida, comienza a fluir nuevamente.

El costo de participar en este curso de Kooksoondang es de 20,000 wones (10,000 wones para estudiantes universitarios). Es ridículamente barato considerando que se elabora más de 1.5 litros de vino, se recibe el vino ritual de alta calidad 'Yedam' como regalo y se recibe educación de un instructor profesional. Esto sugiere que Kooksoondang ve este evento no como un negocio lucrativo, sino como parte de una 'lucha cultural'.  

Kooksoondang, que lideró la modernización del alcohol tradicional con el síndrome de Baekseju en la década de 1990, ahora ha pasado a la etapa de 'educar' a los consumidores. Si los consumidores no elaboran su propio alcohol, no pueden entender por qué el Nuruk tradicional es valioso y por qué el alcohol 100% fermentado es caro.

K-Sool en la tendencia global

La tendencia en el mercado global de bebidas alcohólicas se resume en 'Vino Natural' y 'Artesanal'. Es un flujo que rechaza aditivos artificiales, utiliza levaduras salvajes y minimiza el filtrado para buscar el sabor original de los ingredientes. El alcohol tradicional coreano, especialmente el makgeolli y el yakju que utilizan Nuruk, se ajusta perfectamente a esta tendencia global.

El 24 de enero, las 30 personas que se reunirán en el lugar dedicarán 2 horas a lavar, cocer al vapor y mezclar el arroz, deteniendo por un momento su tiempo acostumbrado a la velocidad de los teléfonos inteligentes.

En las jaras que llevarán a casa, ocurrirá una revolución invisible. Las levaduras consumirán azúcares y liberarán alcohol y dióxido de carbono, y el arroz se sublimará de un sólido duro a un líquido fragante. Este período de fermentación de 2 semanas les regalará a los modernos 'el tiempo de la naturaleza incontrolable'.

Lo que hemos perdido no es simplemente la técnica de elaborar alcohol. Es el corazón de la comunidad que ofrecía lo más precioso que uno había hecho con sus propias manos a sus raíces (antepasados) y luego lo compartía con los vecinos para confirmar el bienestar mutuo.