[KAVE=Choi Jae-hyuk verslaggewer] Een van die eerste spyskaarte wat Koreaanse reisigers in restaurante opmerk, is dalkdoritang. Groot stukke hoender en aartappels beweeg in die rooi sous, en die geur van groen uie en wasabi waai in die lug. Wanneer jy 'n lepel rys in die sous doop, knik jy en sê: 'Dit is die pittige smaak van Korea.' Dit mag vreemd wees vir buitelanders, maar dalkdoritang is verweef met die herinneringe van Koreaners aan gesinsmaaltye op naweke, buiteluguitstappies en aandete op reënerige dae. Die kultuur van gesamentlike eet, die fyn balans van pittigheid en soetheid in die geurmiddels, en die volheid van die koolhidrate is alles in hierdie een pot ingesluit.
As ons die geskiedenis van dalkdoritang ontleed, is dit verweef met lewensgeskiedenis, taalkunde en plaaslike koskultuur. Die naam 'dalkdoritang' is 'n uitdrukking wat in die middel van die 20ste eeu gewild geword het, en daar is bewerings dat 'dori' van die Japannese taal afkomstig is of van die Koreaanse werkwoord 'dorida' kom. Vandag word die naam 'dalkbokkeumtang' ook algemeen in restaurante en resepte gebruik, wat die kern van die kookmetode, naamlik 'kook en braai', weerspieël. Ongeag die debat oor die naam, is die kookbeginsel om hoender, wat minder vet as beesvleis of varkvleis is, in die geurmiddels te kook totdat dit tot in die been gegeur is. In die 1960's en 1980's, toe meel en rys skaars was, is die hoeveelheid met wortelgroente soos aartappels en wortels verhoog, en die gereg het 'n praktiese eenpotmaal geword wat met rooipeperpoeier en sojasous gegeur is. Met die voortgang van verstedeliking het die verspreiding van hoender vinnig van tuisgemaakte kos na 'n gewilde spyskaart versnel, en dit het saamgeval met die kultuur van militêre, kampeer- en werksfunksies, en het 'n sinoniem geword vir 'n gereg wat deur baie mense gedeel word.
Ansjovis- en kelp-bouillon + soetheid is die sleutel
Die basiese struktuur van dalkdoritang is eenvoudig. Hoender, groente, geurmiddels, water, en hitte. Maar eenvoud waarborg nie smaak nie. Die kookpunte sluit die voorbereiding van die hoender, die verwydering van ongewenste geure, die meng van geurmiddels, die beheer van die vuur, en die bestuur van die dikte in. Eerstens is dit algemeen om stukke vars hoender te gebruik. Verwyder 'n mate van die vet van die vel, maar as jy dit heeltemal verwyder, sal die geur verminder. Week die stukke in koue water om die bloed te verwyder, en blansjeer dit dan saam met die wortels van groen uie, hele peperkorrels en gemmer in kookwater vir 1-2 minute om die ongewenste geure te verwyder. As jy hierdie 'blansjeer' proses oorslaan, sal die geurmiddels troebel wees of die hoender 'n visagtige geur behou.
Die raamwerk van die geurmiddels sluit rooipeperpoeier, gochujang, sojasous, fyngekapte knoffel, fyngekapte gemmer, suiker of mieliesiroop, peper, en sesamolie in. Die verhoudings kan volgens voorkeur verskil, maar die basiese formule kan soos volg onthou word. Rooipeperpoeier 3, gochujang 1, sojasous 2, suiker 1, knoffel 2, gemmer 0.5, peper en sesamolie word aan die einde met die punt van jou vinger bygevoeg. Hierby word 'n bestanddeel wat die diepte van die smaak verantwoordelik is, bygevoeg. Ansjovis- en kelp-bouillon, fyngekapte appel of peer, kookwyn, soju, uiesap, en 'n knippie kommersiële hoenderbouillon vervul hierdie rol. Te veel soetheid kan vinnig 'n oorweldigende smaak veroorsaak, so die soetheid moet 'net aan die punt van die tong raak' gereguleer word.
Die groente sluit aartappels, wortels, uie, en groen uie in. Aartappels maak die sous subtiel dik, en wortels voeg soetheid en geur by. Uie is die basis van die soetheid en umami van die sous, terwyl groen uie die finale geur beheer. As jy tteok, konjac, sampioene (shiitake, oester), courgette, en kool byvoeg, sal die tekstuur gevarieer wees. Veral kool help om die pittigheid van die sous sag te neutraliseer terwyl dit 'n lekker tekstuur bied.
Maar as jy 'n 'ou kimchi' byvoeg, sal die diepte van die smaak verander. Hoe beter die Koreaanse kimchi gefermenteer is, hoe dieper word die smaak, en die smaak van dalkdoritang met ou kimchi is onbeskryflik umami. Koreaners kan tot 3 bakke rys saam met ou kimchi dalkdoritang eet.
Die kookvolgorde is eenvoudig. Eerstens, marineer die geblancheerde hoender en 'n deel van die geurmiddels soos 'n 'buitelaag'. Plaas die hoender in 'n stoompot of dik pot, voeg 2/3 van die geurmiddels by, en roer dit vir ongeveer 5 minute op lae hitte sodat die geurmiddels aan die oppervlak van die hoender kleef. Hierdie proses is nodig sodat die sous later nie skei nie en die hoender se vleis goed gegeur is. Tweedens, giet die bouillon (of water) in 'n dun laag en bring dit op hoë hitte aan die kook, en skep die geel olie-skuim af wat opkom. Op hierdie tydstip moet jy 'n 'groot kook' op hoë hitte doen sodat die proteïene aan die oppervlak van die hoender saamtrek en die sappe binne hou. Derde, wanneer die skuim verwyder is, verlaag die hitte tot medium en voeg die aartappels en wortels by, en laat dit 15-20 minute prut. Bedek die deksel half om die verlies van vog te beheer. Vierdens, voeg die uie, tteok, en sampioene by, en pas die finale geur aan met die oorblywende 1/3 van die geurmiddels en sojasous. Vyfdens, laat die sous net genoeg prut sodat dit van die bodem af 'n 'plop' geluid maak. As dit te dik is, sal dit vinnig sout wees, en as dit te dun is, sal dit nie aan die rys kleef nie. Laastens, voeg die groen uie en Cheongyang-peper by en laat dit vir 1-2 minute op lae hitte geur.
Bovenop hierdie basiese vorm, ontstaan daar variasies van streek tot streek en huis tot huis. As jy van pittigheid hou, kan jy Cheongyang-peper, rooi gedroogde peper, of 'n lepel 'chili olie' wat jy self gemaak het, byvoeg. Chili olie is gemaak deur groente-olie met groen uie, knoffel, en gedroogde peper op lae hitte te laat trek om die pittige geur in die olie te oordra. As jy van soetheid hou, kan jy die verhouding van uie verhoog en 'n klein hoeveelheid fyngekapte peer of appel byvoeg. As jy diepte wil hê, kan jy ongeveer 0.3 eetlepels doenjang stiekem byvoeg, maar wees versigtig om nie die verhouding te oorskry nie, want dit kan die smaak van die pasta oorheers. As jy die geur van seekos wil hê, kan jy die ansjovis- en kelp-bouillon vervang met gedroogde vis-bouillon en 'n handvol gedroogde garnale byvoeg om die umami te verhoog.
As ons die smaak van dalkdoritang ontleed, kom daar vier lae na mekaar. Eerstens, die direkte pittigheid van rooipeperpoeier. Dit prikkel die punt van die tong, maar word onmiddellik gevolg deur die soetheid en skerpheid van knoffel, gemmer, en uie. Dan kom die struktuur wat deur die sout van die sojasous geskep word. Die sout meng met die soetheid en word met umami gebalanseer, terwyl die dikte wat deur ansjovis, kelp, of hoenderbeen-kollageen geskep word, die tong omhul. Die geur van die hoender self kan nie verwaarloos word nie. Nadat die ongewenste geure verwyder is deur blansjeer, word die oorblywende vet se rykheid en die maer vleis die agtergrond van die pittige geurmiddels. Laastens is daar die tekstuur-laag van die groente. Die aartappels se sagte stysel, die brosheid van die wortels, die deursigtige soetheid van die uie, en die vars geur van die groen uie kom afwisselend na vore en hou jou lepel in beweging.
Die smaak van dalkdoritang kan nie net as 'pittigheid' gedefinieer word nie. Die eerste gevoel wat die punt van die tong raak, is beslis die vuur wat deur rooipeperpoeier en gochujang geskep word. Maar dan word hierdie vlam sag omhul deur die soetheid van knoffel, uie, gemmer, en die soutigheid van sojasous. Die hitte van die vuur en die soetheid se sagtheid bots en skep 'n harmonieuse spanning op die tong. Dan kom die sagtheid van die hoender se maer vleis wat die umami versprei. Die ryk sappe naby die bene meng met die pittige geurmiddels en laat 'n subtiele diepte agter. Veral die ryk geur van die vet wat naby die vel uitkom, maak die hele sous ronder.
Die sous lyk aanvanklik dun, maar hoe langer dit kook, hoe meer viskositeit dit ontwikkel en dit verander in 'n dikte wat van die bodem af 'n 'plop' geluid maak. Hierdie dikte is die lewe van dalkdoritang. Die stysel wat uit die aartappels kom, meng met die pittige geurmiddels en skep 'n sagte en swaar tekstuur, en elke keer as die lepel die hoender raak, vloei die rooi sous subtiel af. In daardie lepel is die hitte van die peper, die proteïen van die hoender, die sagtheid van die aartappel, en die geurigheid van die groen uie saam.
In die tweede helfte van die smaak bly daar nie 'pittigheid' nie, maar 'warmte' oor. Aanvanklik is die mond tintelend, maar dan ontspan die spanning saam met die sweet en die maag voel warm. Die pittigheid op hierdie tydstip is nie pynlik nie, maar eerder vertroostend. Dit is pittig, maar nie prikkelend nie, sout, maar wanneer dit op rys gesit word, is dit presies reg. Die ware waarde van dalkdoritang lê juis in die kombinasie met rys. Wanneer jy 'n lepel rys in die sous doop en 'n stuk aartappel en hoender saam eet, word die pittigheid soet, die soetheid umami, en die umami weer 'n pittige nasmaak.
Die nasmaak hou lank aan. Die lippe wat in die pittige sous gedoop is, warm op, en die punt van die tong hou die geur van die peper. Die sagtheid van die hoender en die sagtheid van die aartappel kalmeer die vlam en hou die ritme tot die laaste hap. Die smaak van dalkdoritang is uiteindelik die 'estetika van harmonie'. 'n Geregte wat die vuur en soetheid, sout en sagtheid, prikkel en vertroosting saambring, en daarom voel dit nie net soos 'n bak nie, maar soos 'n stuk musiek.
Dalkdoritang is 'n inleiding tot die pittige smaak van Korea, en 'n venster om die gemeenskaplike gevoel van 'n pot waarin almal saam eet, te ervaar. Warm stoom, rooi sous, sagte hoender vleis, en die sagtheid van aartappels ontmoet mekaar in 'n lepel. As jy bang is vir pittigheid, kan jy die helfte van die rooipeperpoeier met paprika poeier vervang, en die kleur sal behou word terwyl die hitte verminder. Aan die ander kant, as jy van hitte hou, kan jy die sade van Cheongyang-peper byvoeg en aan die einde 'n knippie Sichuan-peperpoeier vir 'n pittige geur.
Die aantrekkingskrag van dalkdoritang is uiteindelik 'balans'. Die hitte van die peper en die soetheid van suiker en uie, die southeid van sojasous en die rykheid van die hoender, en die viskositeit van die gelatien wat uit die bene kom, ondersteun mekaar. Wanneer hierdie balans reg is, sal die rys natuurlik in die sous doop, en die lepel sal nie van die tafel af beweeg nie. As jy net een Koreaanse pittige eenpotgereg moet kies, sal dalkdoritang altyd in die topposisies wees. Die rede is nie ingewikkeld nie. Dit is nie te moeilik om te maak nie, maar die sorg is sigbaar, dit is pittig maar sag, en bowenal is dit die lekkerste wanneer baie mense saam sit om te eet. Dit is 'n gereg wat die alledaagse lewe en emosie van Korea soos warm stoom laat opkom, en dit is dalkdoritang.
