కోడి దొరి టాంగ్, మసాలా వాసనతో నిండిన ఒక పాత్ర చరిత్ర మరియు రుచి

[KAVE=చోయ్ జే-హ్యూక్ రిపోర్టర్] కొరియా పర్యాటకులు రెస్టారెంట్‌లో మొదటగా చూసే మెనూ లో ఒకటి కోడి దొరి టాంగ్. ఎర్రని సూప్‌లో పెద్ద కోడి ముక్కలు మరియు ఆలుగడ్డలు కదులుతాయి, పచ్చి ఉల్లిపాయ మరియు మిరపకాయ వాసన గట్టిగా వస్తుంది. ఒక చెంచా అన్నం సూప్‌లో ముంచి తింటే 'ఇది కొరియా యొక్క మసాలా రుచి' అని తల ఊపుతారు. విదేశీయులకు ఇది కొత్తగా అనిపించవచ్చు కానీ, కొరియన్ల జ్ఞాపకాల్లో కోడి దొరి టాంగ్ అనేది వారాంతపు కుటుంబ భోజనం, బహిరంగ పర్యటన, వర్షం పడే రోజు సాయంత్రం తో ముడిపడి ఉంటుంది. ఒక పెద్ద పాత్రలో ఉడికించి పంచుకునే సంయుక్త భోజన సంస్కృతి, మసాలా మరియు తీపి రుచులను సమర్థవంతంగా కలపడం, సమృద్ధిగా ఉన్న కార్బోహైడ్రేట్లు ఇచ్చే తృప్తి అన్నీ ఈ ఒక పాత్రలో ఉన్నాయి.

కోడి దొరి టాంగ్ చరిత్రను పరిశీలిస్తే జీవన చరిత్ర మరియు భాషా చరిత్ర, ప్రాంతీయ ఆహార సంస్కృతి కలిసిపోతాయి. 'కోడి దొరి టాంగ్' అనే పేరు 20వ శతాబ్దం మధ్యలో ప్రజాదరణ పొందిన పదం, 'దొరి' అనేది జపనీస్ అని ఒక వాదన మరియు కొరియన్ క్రియ 'దొరెనాడ' నుండి వచ్చిందని మరో వాదన ఉంది. నేటి రెస్టారెంట్లు మరియు వంటకాల్లో 'కోడి బోకుం టాంగ్' అనే పేరు కూడా విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది, సూప్ పరిమాణాన్ని నియంత్రిస్తూ 'ఉడికించి వేయించటం' అనే వంటక సూత్రాన్ని తెలియజేస్తుంది. పేరు వివాదం లేకుండా వంటక సూత్రం, పశువు, పంది కంటే తక్కువ కొవ్వు ఉన్న కోడిని మసాలా లో బాగా ఉడికించి ఎముకల లోపల వరకు రుచి చేరేలా చేయడంలో ఉంది. 1960-80 దశాబ్దాల్లో పిండి, బియ్యం అరుదుగా ఉన్నప్పుడు, ఆలుగడ్డ మరియు క్యారెట్ వంటి మూలకూరలతో పరిమాణాన్ని పెంచి, మిరపకాయ పొడి మరియు సోయా సాస్ తో రుచి కలిపిన ఆచరణాత్మక ఒక పాత్ర వంటకం కోడి దొరి టాంగ్. పట్టణీకరణ జరుగుతుండగా కోడి మాంసం పంపిణీ సులభం కావడంతో ఇంటి వంటకం నుండి ప్రజాదరణ పొందిన మెనూగా వేగంగా విస్తరించింది, సైన్యం, శిక్షణ, సమావేశ సంస్కృతితో కలిసిపోయి 'చాలామంది తినే ఆహారం' అనే ప్రతీకగా నిలిచింది.

అంచోవీ, దాశిమా సూప్ + తీపి రుచి ప్రధానమైనవి

కోడి దొరి టాంగ్ యొక్క ప్రాథమిక నిర్మాణం సులభం. కోడి, కూరగాయలు, మసాలా, నీరు, మరియు వేడి. కానీ సులభత రుచి హామీ ఇవ్వదు. వంటకంలో ముఖ్యమైనది కోడి శుభ్రపరచడం, వాసన తొలగించడం, మసాలా కలపడం, వేడి నియంత్రణ, ద్రవ్యత నియంత్రణ. మొదట కోడిని ముక్కలుగా కట్ చేసిన తాజా కోడిని ఉపయోగించడం సాధారణం. చర్మం కొంత కొవ్వు తొలగించాలి కానీ పూర్తిగా తీసేస్తే రుచి తగ్గుతుంది. ముక్కలను చల్లని నీటిలో నానబెట్టి రక్తాన్ని తీసివేసి, పచ్చి ఉల్లిపాయ రూట్, మిరియాలు, అల్లం తో కలిపి మరిగే నీటిలో 1-2 నిమిషాలు ఉడికించి కడగాలి, వాసన పూర్తిగా తొలగించబడుతుంది. ఈ 'ఉడికించడం' ప్రక్రియను వదిలేస్తే మసాలా మసకబారుతుంది లేదా కోడి వాసన మిగులుతుంది.

మసాలా యొక్క నిర్మాణం మిరపకాయ పొడి, మిరపకాయ పేస్ట్, సోయా సాస్, తరిగిన వెల్లుల్లి, తరిగిన అల్లం, చక్కెర లేదా మల్టోజ్, మిరియాలు, నువ్వుల నూనె. నిష్పత్తి అభిరుచికి అనుగుణంగా మారుతుంది కానీ ప్రాథమిక సూత్రం ఈ విధంగా గుర్తుంచుకోవాలి. మిరపకాయ పొడి 3, మిరపకాయ పేస్ట్ 1, సోయా సాస్ 2, చక్కెర 1, వెల్లుల్లి 2, అల్లం 0.5, మిరియాలు మరియు నువ్వుల నూనె చివరలో వేస్తారు. దీని లోతైన రుచి కోసం 'సున్నితమైన వెనుక రుచి' పదార్థాలు చేరతాయి. అంచోవీ, దాశిమా సూప్, ఆపిల్, పియర్ పేస్ట్, మిరిన్, సేక్, ఉల్లిపాయ రసం, మార్కెట్ చికెన్ స్టాక్ ఒక చిటికెడు వంటి పదార్థాలు ఆ పాత్రను నిర్వహిస్తాయి. తీపి రుచి ఎక్కువైతే త్వరగా విసుగుగా మారుతుంది, కాబట్టి తీపి రుచి 'నాలుక చివర మాత్రమే తాకేలా' నియంత్రించడం ముఖ్యమైనది.

కూరగాయలు ఆలుగడ్డ, క్యారెట్, ఉల్లిపాయ, పచ్చి ఉల్లిపాయ. ఆలుగడ్డ సూప్‌ను సున్నితంగా మందపాటి చేస్తుంది, క్యారెట్ తీపి మరియు వాసనను ఇస్తుంది. ఉల్లిపాయ సూప్ తీపి మరియు ఉమామి యొక్క పునాది, పచ్చి ఉల్లిపాయ చివరి వాసనను ఇస్తుంది. ఇక్కడ రైస్ కేక్, కొన్యాక్, పుట్టగొడుగులు (షిటాకే, ఎన్ోకి), సొరకాయ, క్యాబేజీని చేరిస్తే వేరియేషన్లు వస్తాయి. ముఖ్యంగా క్యాబేజీ సూప్ యొక్క మసాలా రుచిని సున్నితంగా తగ్గించి, నమలడం ఆనందాన్ని ఇస్తుంది.

కానీ ఇక్కడ 'ముగుంజి'ని చేరిస్తే రుచి లోతు మారుతుంది. కొరియన్ కిమ్చీ బాగా పులియడం వల్ల లోతైన రుచి కలిగిన ముగుంజిగా మారుతుంది, ముగుంజి చేర్చిన కోడి దొరి టాంగ్ రుచి ఊహించని ఉమామిని ఇస్తుంది. కొరియన్లు ముగుంజి కోడి దొరి టాంగ్‌తో 3 బౌల్స్ అన్నం తింటారు.

వంటక క్రమం సులభం. మొదట, ఉడికించిన కోడి మరియు కొంత మసాలాను 'బయటి పూత'లా మెరిపిస్తారు. స్టీమ్ పాన్ లేదా మందపాటి పాన్‌లో కోడిని ఉంచి, మసాలా 2/3 భాగం వేసి తక్కువ వేడి మీద 5 నిమిషాలు కలిపి మసాలా కోడి పైకి అంటుకునేలా చేస్తారు. ఈ ప్రక్రియ లేకుండా సూప్ విడిపోకుండా కోడి లోపల వరకు రుచి చేరదు. రెండవది, సూప్ (లేదా నీరు) కొద్దిగా పోసి ఎక్కువ వేడి మీద మరిగించి పసుపు కొవ్వు నురగను తీసివేస్తారు. ఈ సమయంలో ఎక్కువ వేడి మీద 'ఒకసారి మరిగించడం' చేయాలి, కోడి పైభాగం ప్రోటీన్ కుదించబడుతుంది మరియు రసం లోపల బంధించబడుతుంది. మూడవది, నురగ తీసివేసిన తర్వాత మధ్యస్థ వేడి మీద ఆలుగడ్డ, క్యారెట్ చేర్చి 15-20 నిమిషాలు ఉడికిస్తారు. మూతను సగం మూసి తేమ నష్టాన్ని నియంత్రిస్తారు. నాలుగవది, ఉల్లిపాయ, రైస్ కేక్, పుట్టగొడుగులు చేర్చి మిగిలిన మసాలా 1/3 మరియు సోయా సాస్ తో చివరి రుచి సరిచేస్తారు. ఐదవది, సూప్ ద్రవ్యత 'తుక్కు తుక్కు'గా ఉండే వరకు ఉడికిస్తారు. చాలా మందపాటి అయితే త్వరగా ఉప్పుగా మారుతుంది, చాలా పలుచగా ఉంటే అన్నం మరియు అంటదు. చివరగా పచ్చి ఉల్లిపాయ, పచ్చి మిరపకాయ చేర్చి తక్కువ వేడి మీద 1-2 నిమిషాలు వాసన పెంచితే ముగుస్తుంది.

ఈ ప్రాథమిక రూపం మీద ప్రాంతీయ మరియు ఇంటింటి వేరియేషన్లు ఉంటాయి. మసాలా రుచి ఇష్టపడితే పచ్చి మిరపకాయ, ఎర్రని పొడి మిరపకాయ, క్యాప్సైసిన్ ఆయిల్ బదులు 'మిరపకాయ నూనె'ను స్వయంగా తయారు చేసి ఒక చెంచా కలుపుతారు. మిరపకాయ నూనె వంట నూనెలో పచ్చి ఉల్లిపాయ, వెల్లుల్లి, పొడి మిరపకాయలను తక్కువ వేడి మీద నానబెట్టి మసాలా వాసన నూనెలోకి తీసుకువస్తుంది. తీపి రుచి ఇష్టపడితే ఉల్లిపాయ నిష్పత్తిని పెంచి, పియర్ లేదా ఆపిల్ పేస్ట్ కొద్దిగా కలుపుతారు. లోతు కావాలంటే మిసో పేస్ట్ 0.3 టేబుల్ స్పూన్ రహస్యంగా కలుపుతారు, నిష్పత్తి మించితే పేస్ట్ రుచి ఎక్కువగా ఉంటుంది కాబట్టి జాగ్రత్తగా ఉండాలి. సముద్రపు ఆహార వాసన కావాలంటే అంచోవీ, దాశిమా బదులు డ్రైడ్ ఫిష్ హెడ్స్ సూప్ ఉపయోగించి, డ్రైడ్ శ్రింప్స్ ఒక ముద్ద చేర్చి ఉమామిని పెంచుతారు.

కోడి దొరి టాంగ్ రుచి విశ్లేషిస్తే నాలుగు పొరలు వరుసగా వస్తాయి. మొదట, మిరపకాయ పొడి యొక్క నేరుగా మసాలా రుచి. నాలుక చివరను కొంచెం గుచ్చుతుంది కానీ వెంటనే వెల్లుల్లి మరియు అల్లం, ఉల్లిపాయ నుండి వచ్చిన తీపి, మసాలా రుచి వెంటనే వస్తుంది. తరువాత సోయా సాస్ యొక్క ఉప్పు రుచి నిర్మాణం వస్తుంది. ఉప్పు రుచి తీపి రుచితో కలిసినప్పుడు ఉమామిగా మారుతుంది, ఈ సమయంలో అంచోవీ, దాశిమా లేదా కోడి ఎముకల కొల్లాజెన్ తయారు చేసిన మందపాటి రుచి నాలుకను చుట్టుకుంటుంది. కోడి యొక్క స్వంత రుచి కూడా విస్మరించలేము. ఉడికించడం ద్వారా వాసన తొలగించిన తర్వాత మిగిలిన కొవ్వు యొక్క రుచి మరియు మాంసం యొక్క సున్నితత్వం మసాలా రుచికి నేపథ్యం అవుతుంది. చివరగా కూరగాయల నమలడం పొర. ఆలుగడ్డ యొక్క పగుళ్లు, క్యారెట్ యొక్క కరకర, ఉల్లిపాయ యొక్క పారదర్శకమైన తీపి, పచ్చి ఉల్లిపాయ యొక్క తాజా వాసన మారుతూ వస్తాయి మరియు చెంచా ఆగదు.

కోడి దొరి టాంగ్ రుచి 'మసాలా రుచి' ఒకటిగా నిర్వచించబడదు. నాలుకకు తాకే మొదటి అనుభవం ఖచ్చితంగా మిరపకాయ పొడి మరియు మిరపకాయ పేస్ట్ తయారు చేసిన మంట రుచి. కానీ వెంటనే ఆ మంట వెల్లుల్లి మరియు ఉల్లిపాయ, అల్లం యొక్క తీపి మరియు సోయా సాస్ యొక్క ఉప్పు రుచితో సున్నితంగా చుట్టుకుంటుంది. మంట యొక్క వేడి మరియు తీపి యొక్క సున్నితత్వం నాలుక మీద సమన్వయమైన ఉద్రిక్తతను సృష్టిస్తుంది. తరువాత కోడి మాంసం సున్నితంగా విడిపోతూ ఉమామిని విస్తరిస్తుంది. ఎముకల దగ్గర గాఢమైన రసం మిరపకాయ మసాలాతో కలిసినప్పుడు విచిత్రంగా లోతైన రుచి మిగులుతుంది. ముఖ్యంగా చర్మం దగ్గర నుండి వచ్చే కొవ్వు యొక్క రుచి సూప్ మొత్తాన్ని గుండ్రంగా చేస్తుంది.

సూప్ మొదట పలుచగా కనిపిస్తుంది కానీ, ఉడికించగానే ద్రవ్యత పెరిగి 'తుక్కు తుక్కు'గా మారుతుంది. ఈ ద్రవ్యత కోడి దొరి టాంగ్ యొక్క జీవం. ఆలుగడ్డ నుండి వచ్చిన పిండి మసాలా మసాలాతో కలిసినప్పుడు సున్నితమైన మరియు బరువైన తాకిడి తయారవుతుంది, చెంచా కోడి మాంసాన్ని తాకినప్పుడు ఎర్రని సూప్ సున్నితంగా ప్రవహిస్తుంది. ఆ ఒక చెంచాలో మిరపకాయ యొక్క వేడి, కోడి యొక్క ప్రోటీన్, ఆలుగడ్డ యొక్క సున్నితత్వం, పచ్చి ఉల్లిపాయ యొక్క వాసన కలిసిపోతాయి.

రుచి యొక్క చివరలో మసాలా రుచి కాదు 'వెచ్చదనం' మిగులుతుంది. మొదట నోటిలో మంటగా ఉంటుంది కానీ, వెంటనే చెమటతో పాటు ఉద్రిక్తత తగ్గి లోపల సున్నితంగా మారుతుంది. ఈ సమయంలో మసాలా రుచి బాధ కాదు, ఓదార్పు. మసాలా రుచి ఉన్నప్పటికీ ప్రేరేపించదు, ఉప్పుగా ఉన్నప్పటికీ అన్నం మీద ఉంచితే ఖచ్చితంగా సరిపోతుంది. కోడి దొరి టాంగ్ యొక్క అసలు విలువ ఈ అన్నం మరియు సూప్ యొక్క అనుసంధానంలో ఉంది. ఒక చెంచా అన్నం సూప్‌లో ముంచి, ఒక ముక్క ఆలుగడ్డ మరియు కోడి మాంసం కలిపి తింటే, మసాలా రుచి తీపిగా, తీపి రుచి ఉమామిగా, ఉమామి మళ్లీ మసాలా రుచిగా మారుతుంది.

ఆ మసాలా రుచి చాలా కాలం ఉంటుంది. మసాలా సూప్‌లో తడిసిన పెదవుల చివర వెచ్చగా వేడెక్కుతుంది, నాలుక చివర మిరపకాయ వాసన మిగులుతుంది. కోడి యొక్క సున్నితత్వం మరియు ఆలుగడ్డ యొక్క సున్నితత్వం ఆ మంటను తగ్గించి, చివరి ముక్క వరకు రిథమ్‌ను కొనసాగిస్తుంది. కోడి దొరి టాంగ్ రుచి చివరికి 'సమతుల్యత కళ' అవుతుంది. మంట మరియు తీపి, ఉప్పు మరియు సున్నితత్వం, ప్రేరణ మరియు ఓదార్పు కలిసి ఉంటాయి, కాబట్టి ఒక పాత్ర కాదు, ఒక సంగీతం లాగా అనిపించే వంటకం.

కోడి దొరి టాంగ్ కొరియన్ మసాలా రుచికి ప్రవేశ ద్వారం మరియు 'ఒక పాత్రలో అందరూ చెంచాలు కలిపే' సంయుక్తత భావనను అనుభవించే వేదిక. వేడి ఆవిరి, ఎర్రని సూప్, సున్నితమైన కోడి మాంసం, ఆలుగడ్డ యొక్క సున్నితత్వం ఒక చెంచాలో కలిసిపోతాయి. మసాలా రుచి భయపడితే మిరపకాయ పొడి యొక్క సగం పాప్రికా పొడితో మార్చవచ్చు, రంగు నిలుస్తుంది మరియు వేడి తగ్గుతుంది. విరుద్ధంగా వేడి ఇష్టపడితే పచ్చి మిరపకాయ గింజలను అలాగే ఉంచి చివరలో సాంచో పొడి ఒక చిటికెడు చేర్చి మసాలా రుచిని పెంచుతారు.

కోడి దొరి టాంగ్ యొక్క ఆకర్షణ చివరికి 'సమతుల్యత'. మిరపకాయ యొక్క వేడి మరియు చక్కెర, ఉల్లిపాయ యొక్క తీపి, సోయా సాస్ యొక్క ఉప్పు మరియు కోడి యొక్క రుచి, ఎముకల నుండి వచ్చిన జెలటిన్ యొక్క ద్రవ్యత మరియు ఆలుగడ్డ యొక్క పిండి ఒకదానిని మద్దతు ఇస్తాయి. ఆ సమతుల్యత సరిపోతే, అన్నం సూప్‌లో సహజంగా తడుస్తుంది, చెంచా భోజన పట్టిక మీద నుండి కదలదు. కొరియన్ మసాలా ఒక పాత్ర వంటకం ఒకే ఒకటి ఎంచుకోవాలంటే, కోడి దొరి టాంగ్ ఎల్లప్పుడూ అగ్రస్థానంలో ఉంటుంది. కారణం క్లిష్టం కాదు. ఎక్కువ శ్రమ అవసరం లేదు కానీ, శ్రద్ధ కనిపిస్తుంది, మసాలా రుచి ఉన్నప్పటికీ సున్నితంగా ఉంటుంది, ముఖ్యంగా చాలామంది చుట్టూ కూర్చుని తినేటప్పుడు అత్యంత రుచిగా ఉంటుంది. కొరియా యొక్క రోజువారీ జీవితం మరియు భావోద్వేగం వేడి ఆవిరిలా పైకి వస్తున్న పాత్ర, అది కోడి దొరి టాంగ్.