[KAVE=Choi Jae-hyuk] Jedným z prvých jedál, ktoré si cestovatelia z Kórey v reštauráciách všimnú, je kura v omáčke. Vo červenej polievke sa hýbu veľké kusy kuracieho mäsa a zemiakov, a vôňa jarného cibuľového a wasabi sa rýchlo šíri. Keď namočíte lyžicu ryže do polievky, prikyvujete si, že „toto je kórejská pikantná chuť“. Môže to byť pre cudzincov nezvyčajné, ale v pamäti Kórejčanov je kura v omáčke spojené s rodinnými večerami cez víkend, piknikmi a večerami v daždivých dňoch. Spoločná kultúra jedenia z jedného hrnca, precízne vyváženie pikantnej a sladkej chuti, a dostatok sacharidov, ktoré vytvárajú pocit sýtosti, sú všetky obsiahnuté v tomto jednom hrnci.
Ak sa pozrieme na históriu kura v omáčke, je prepojená s každodenným životom, jazykovou históriou a regionálnou kulinárskou kultúrou. Názov „kura v omáčke“ je výraz, ktorý sa stal populárnym v polovici 20. storočia, pričom existujú teórie, že „dori“ pochádza z japončiny alebo z kórejského slovesa „doryeonaeda“. Dnes sa v reštauráciách a receptoch široko používa aj názov „kuracie dusené mäso“, ktorý odhaľuje kľúč k vareniu „varenie a dusenie“ pri regulácii množstva polievky. Bez ohľadu na diskusie o názve je princíp varenia v tom, že kuracie mäso, ktoré má menej tuku ako hovädzie a bravčové, sa dôkladne varí v marináde, aby sa ochutilo až do kostí. V 60. a 80. rokoch, keď boli múka a ryža vzácne, sa množstvo zvyšovalo pomocou koreňovej zeleniny ako zemiaky a mrkva, a praktické jedlo v jednom hrnci, ktoré sa dochucovalo červenou paprikou a sójovou omáčkou, bolo práve kura v omáčke. S urbanizáciou a zjednodušením distribúcie kuracieho mäsa sa rýchlo rozšírilo z domácich jedál na populárne menu a stalo sa synonymom „jedla pre viacerých“ v kultúre armády, ubytovania a firemných večierkov.
Vývar z ančovičiek a kombu + sladkosť je kľúčová
Základná štruktúra kura v omáčke je jednoduchá. Kuracie mäso, zelenina, marináda, voda a teplo. Ale jednoduchosť nezaručuje chuť. Kľúčové body varenia sú príprava kuracieho mäsa, odstránenie zápachu, kombinácia marinády, regulácia tepla a kontrola hustoty. Najprv sa zvyčajne používa čerstvé kuracie mäso nakrájané na kusy. Je potrebné odstrániť časť tuku z kože, ale ak ju úplne odstránite, zníži sa chuť. Kusy sa namočia do studenej vody, aby sa odstránila krv, a potom sa na 1-2 minúty blanšírujú vo vriacej vode spolu s koreňom jarného cibuľového, celým čiernym korením a zázvorom, čím sa odstráni zápach. Ak sa tento proces blanšírovania vynechá, marináda sa zakalí alebo zostane kurací zápach.
Hlavné zloženie marinády je červená paprika, gochujang, sójová omáčka, nasekaný cesnak, nasekaný zázvor, cukor alebo kukuričný sirup, čierne korenie a sezamový olej. Pomery sa líšia podľa chuti, ale základný vzorec si môžete zapamätať takto: 3 časti červenej papriky, 1 časť gochujangu, 2 časti sójovej omáčky, 1 časť cukru, 2 časti cesnaku, 0,5 časti zázvoru, čierne korenie a sezamový olej sa pridávajú na konci. Potom sa pridávajú prísady, ktoré zaisťujú hĺbku chuti, ako sú vývar z ančovičiek a kombu, nastrúhané jablko a hruška, varené víno, čínske víno, cibuľová šťava a štipka komerčného kuracieho vývaru. Ak je sladkosť príliš silná, rýchlo sa stane presladenou, takže je kľúčové regulovať sladkosť tak, aby sa „len dotkla jazyka“.
Zelenina je tradične zemiaky, mrkva, cibuľa a jarná cibuľa. Zemiaky dodávajú polievke jemnú hustotu, zatiaľ čo mrkva pridáva sladkosť a arómu. Cibuľa je základom sladkosti a umami v polievke, a jarná cibuľa dodáva finálnu arómu. Ak pridáte ryžové koláče, konjac, huby (shiitake, enoki), cuketu a kapustu, textúra sa stáva rozmanitejšou. Najmä kapusta jemne neutralizuje pikantnosť polievky a poskytuje potešenie z hryzenia.
Ale ak pridáte „zrelé kimchi“, chuť sa prehlbuje. Čím lepšie je kórejské kimchi fermentované, tým hlbšia chuť sa pridáva, a chuť kura v omáčke s pridaným zrelým kimchi je nepredstaviteľná. Kórejci dokážu zjesť až tri misky ryže s kuracím mäsom a zrelým kimchi.
Postup varenia je jednoduchý. Po prvé, blanšírované kuracie mäso a časť marinády sa marinujú ako „obalovanie povrchu“. Kuracie mäso sa položí do parného hrnca alebo hrubého hrnca a 2/3 marinády sa pridá, pričom sa na miernom ohni mieša asi 5 minút, aby sa marináda prilepila na povrch kuracieho mäsa. Tento proces je potrebný, aby sa neskôr polievka neoddelenila a chuť prenikla do kuracieho mäsa. Po druhé, pridajte vývar (alebo vodu) a priveďte do varu, pričom odstráňte žltú olejovú penu, ktorá sa objaví. V tejto fáze je potrebné „zvýšiť teplotu“ na silnom ohni, aby sa povrchové bielkoviny kuracieho mäsa zmrštili a šťava sa uzamkla vo vnútri. Po tretie, keď je pena odstránená, znížte teplotu na strednú a pridajte zemiaky a mrkvu a varte 15-20 minút. Pokrievka by mala byť položená, aby sa regulovala strata vlhkosti. Po štvrté, pridajte cibuľu, ryžové koláče a huby a dochuťte zvyškom marinády a sójovou omáčkou. Po piate, varte, kým sa hustota polievky nezníži na úroveň, kde sa na dne „prerušuje“. Ak je príliš hustá, rýchlo sa stane slanou, a ak je príliš riedka, neprilepí sa na ryžu. Nakoniec pridajte jarnú cibuľu a čili papričky a na miernom ohni ich varte 1-2 minúty, aby sa zvýraznila aróma.
Na tejto základnej forme sa rozvíjajú variácie podľa regiónu a domácností. Ak máte radi pikantnosť, pridajte čili papričky, sušené červené papričky, alebo namiesto oleja z kapsaicínu si pripravte „olej z čili papričiek“ a pridajte lyžicu. Olej z čili papričiek sa pripravuje pomalým varom jarných cibuľových, cesnaku a sušených čili papričiek v jedlých olejoch, aby sa pikantná aróma preniesla do oleja. Ak preferujete sladkosť, zvýšte pomer cibule a pridajte malé množstvo nastrúhanej hrušky alebo jablka. Ak chcete hĺbku, tajne pridajte asi 0,3 lyžice sójovej pasty, ale dávajte pozor, aby ste neprekročili pomer, inak bude chuť príliš výrazná. Ak chcete morské príchute, použite vývar z sušených rýb namiesto ančovičiek a kombu a pridajte hrst sušených kreviet, aby ste zvýraznili umami.
Ak rozoberieme chuť kura v omáčke, objavia sa štyri vrstvy. Prvou je priama pikantnosť červenej papriky. Jemne dráždi jazyk, ale hneď za ňou nasleduje sladkosť a ostrosť z cesnaku, zázvoru a cibule. Potom prichádza štruktúra slanosti zo sójovej omáčky. Slanost sa spája so sladkosťou a vytvára umami, pričom v tejto fáze hustota vytvorená kolagénom z kuracích kostí obklopuje jazyk. Chuť samotného kuracieho mäsa tiež nemožno ignorovať. Po odstránení zápachu blanšírovaním zostáva lahodnosť tuku a jemnosť mäsa pozadím pikantnej marinády. Nakoniec je tu vrstva textúry zeleniny. Rozpadávajúce sa zemiaky, chrumkavá mrkva, priesvitná sladkosť cibule a svieža aróma jarných cibuľových sa striedajú a nedovolia vám prestať jesť.
Chuť kura v omáčke nie je definovaná len „pikantnosťou“. Prvý pocit, ktorý sa dotkne jazyka, je určite chuť ohňa vytvorená červenou paprikou a gochujangom. Ale čoskoro je tento oheň jemne obklopený sladkosťou cesnaku, cibule a zázvoru a slanosťou sójovej omáčky. Teplo ohňa a útulnosť sladkosti sa stretávajú a vytvárajú harmonické napätie na jazyku. Potom sa jemné kuracie mäso uvoľňuje a šíri umami. Hlavne šťava blízko kostí sa mieša s pikantnou marinádou a zanecháva zvláštnu hĺbku. Najmä aróma tuku, ktorá vychádza z blízkosti kože, robí celú polievku zaokrúhlenou.
Polievka sa na prvý pohľad zdá riedka, ale čím dlhšie sa varí, tým viac získava viskozitu a mení sa na hustotu, kde sa na dne „prerušuje“. Táto hustota je životom kura v omáčke. Škrob zo zemiakov sa mieša s pikantnou marinádou a vytvára jemnú a ťažkú textúru, a zakaždým, keď lyžica narazí na kuracie mäso, červená polievka sa jemne vylieva. V tejto jednej lyžici sa mieša teplo čili papričiek, bielkoviny kuracieho mäsa, útulnosť zemiakov a aróma jarných cibuľových.
Na konci chuti zostáva nie „pikantnosť“, ale „teplo“. Na začiatku je ústa znecitlivené, ale čoskoro sa napätie uvoľní s potením a pocitom útulnosti. V tejto fáze je pikantnosť skôr útulná než bolestivá. Je to pikantné, ale nie dráždivé, a slané, ale presne sa hodí na ryžu. Skutočná hodnota kura v omáčke spočíva v tejto kombinácii s ryžou. Keď namočíte lyžicu ryže do polievky a pridáte kúsok zemiaka a kuracieho mäsa, pikantnosť sa mení na sladkosť, sladkosť na umami a umami sa opäť mení na pikantnú dochuť.
Tento pocit pretrváva dlho. Rty namočené v pikantnej polievke sa teplo rozhorúči a na jazyku zostáva aróma čili papričiek. Jemnosť kuracieho mäsa a útulnosť zemiakov upokojujú tento oheň a udržujú rytmus až do posledného sústa. Chuť kura v omáčke je nakoniec „estetikou harmónie“. Oheň a sladkosť, slanosť a jemnosť, dráždivosť a útulnosť koexistujú, a preto sa jedlo cíti ako niečo viac než len tanier, ale ako hudobné dielo.
Kura v omáčke je úvodom do kórejskej pikantnej chuti a bránou k zažitiu pocitu komunity, kde sa „všetci zhromažďujú okolo jedného hrnca“. Horúca para, červená polievka, jemné kuracie mäso a útulnosť zemiakov sa stretávajú v jednej lyžici. Ak sa bojíte pikantnosti, môžete nahradiť polovicu červenej papriky paprikovým práškom, čím si zachováte farbu a znížite pálivosť. Naopak, ak milujete pálivosť, môžete pridať semienka z čili papričiek a na konci posypať štipkou sezamového prášku pre extra ostrosť.
Pôvab kura v omáčke spočíva nakoniec v „rovnováhe“. Teplo čili papričiek a sladkosť cukru a cibule, slanosť sójovej omáčky a lahodnosť kuracieho mäsa, viskozita želatíny vyžarujúcej z kostí a škrob zo zemiakov sa navzájom podporujú. Keď sa táto rovnováha dosiahne, ryža sa prirodzene namočí do polievky a lyžica sa na stole nikdy neoddelí. Ak by ste si mali vybrať len jedno kórejské jedlo v jednom hrnci, kura v omáčke by vždy patrilo medzi najlepšie. Dôvod nie je zložitý. Nevyžaduje si veľa práce, ale je vidieť, že je pripravené s láskou, je pikantné, ale jemné, a predovšetkým je najchutnejšie, keď sa zdieľa s ostatnými. Tanier, z ktorého sa kórejské každodenné a emocionálne pocity vznášajú ako horúca para, to je kura v omáčke.
