Svet Joseon bol 'dedinou, kde v každom dome kvasí víno'. Podľa záznamov v období Joseon kultúra domáceho varenia vína, kde každá rodina a región mali svoje vlastné tajné recepty, rozkvitla. To presahovalo jednoduchú výrobu obľúbených potravín. Kúpiť rituálne víno pre predkov od niekoho iného alebo za peniaze bolo považované za nepredstaviteľnú neúctu. Umývanie ryže, jej parenie a miešanie s vlastnoručne vyrobeným kvasom bolo začiatkom rituálu a táto starostlivosť bola jadrom konfuciánskeho rituálu.
Avšak po roku 1905, po uzavretí Eulsa, Japonsko začalo kolonizovať všetky systémy v Kórei a ani pivovarníctvo nebolo výnimkou. Zákon o dani z alkoholu z roku 1909 a vyhláška o dani z alkoholu z roku 1916 udusili domáce varenie vína. Japonská vláda v Kórei zakázala domáce varenie vína s cieľom zabezpečiť daňové príjmy a kontrolu nad ryžou a nútila varenie vína len v licencovaných pivovaroch. Ešte smrteľnejšia bola 'kontrola kvasiniek'. Japonsko nahradilo rôznorodý a drsný kórejský kvas (Nuruk) japonským spôsobom Koji. Tento spôsob bol ľahko ovládateľný a mal vysokú výťažnosť, ale produkoval jednotvárnu chuť. Mikrobiálny ekosystém Kórejského polostrova, ktorý pretrvával tisíce rokov, bol zničený imperialistickou logikou efektívnosti.
Zákon o kontrole ryže z roku 1965
Ani po oslobodení sa tragédia tradičného vína neskončila. Po kórejskej vojne, aby sa prekonal nedostatok potravín, vláda Park Chung-hee v roku 1965 prijala 'Zákon o kontrole ryže', ktorý úplne zakázal používanie ryže na výrobu vína. Toto obdobie bolo 'temným obdobím' kórejského tradičného vína. Namiesto ryže sa používala dovážaná múka, kukurica alebo sladké zemiaky a namiesto fermentácie sa miešal etanol s vodou a sladidlami, čím sa stal zriedený soju národným nápojom.
Od roku 1965 až do začiatku 90. rokov, keď bola opäť povolená ryžová makgeolli, viac ako jedna generácia Kórejčanov zabudla na chuť 'skutočného vína vyrobeného z ryže'. Rástli s mylnou predstavou, že priemyselné soju v zelených fľašiach a japonské saké 'Jeongjong' sú tradičné. Trieda na výrobu rituálneho vína Kooksoondang je ako klinické laboratórium na liečenie tejto 'straty chuťovej pamäte'.
Prečo teraz 'Sindoju'?
Víno, ktoré Kooksoondang učí účastníkov vyrábať v tejto triede na Nový rok, je 'Sindoju'. Doslovne znamená 'nové víno vyrobené z čerstvej ryže'. To presahuje len materiálnu definíciu vína vyrobeného z ryže. Sindoju je najčistejšia forma vína vyrobeného z prvej úrody, ktorou sa predkom oznamuje úspešné ukončenie ročnej úrody. Počas japonskej okupácie a industrializácie bolo rituálne víno nahradené 'dovážanou múkou' a 'zriedeným alkoholom', ale teraz sa vracia k 'čerstvej ryži z našej zeme'. Toto je symbolický akt znovu prepojenia strateného spojenia medzi poľnohospodárstvom a rituálmi. Účasť 30 účastníkov za nízku cenu 20 000 wonov je tiež procesom obnovy ich postavenia ako 'výrobcov', nie len kapitalistických spotrebiteľov.
Nuruk a Koji, konflikt chaosu a poriadku
Prvá prekážka, ktorú musia globálni čitatelia prekonať, aby pochopili kórejské tradičné víno, je rozdiel medzi 'Nuruk' a japonským 'Koji'. To nie je len rozdiel v fermentačných činidlách, ale ukazuje filozofický rozdiel v prístupe k prírode medzi dvoma kultúrami.
Koji používané pri výrobe japonského saké je produktom dôkladného 'oddelenia' a 'čistoty'. Japonské pivovary opakovane leštia ryžu, aby odstránili bielkoviny a tuky, a inokulujú ju len jedným druhom plesne (Aspergillus oryzae), ktorý je kultivovaný v laboratóriu. Tento proces prebieha v prísne kontrolovanom prostredí, aby sa zabránilo vniknutiu cudzích mikroorganizmov. Výsledkom je krištáľovo čisté víno s bohatou ovocnou vôňou (Ginjo-ka) a bez nečistôt. Toto je estetický vrchol snahy o dokonalú kontrolu nad prírodou.
Na druhej strane, kórejský Nuruk, ktorý účastníci v triede Kooksoondang ručne rozdrvia, je 'divoký'. Hrubo mletá pšenica sa zmieša s vodou a nechá sa v prírodnom stave. Počas tohto procesu sa na kvasovú hmotu usadia rôzne plesne (Rhizopus, Mucor, Aspergillus atď.), kvasinky (Saccharomyces a iné divoké kvasinky) a baktérie mliečneho kvasenia.
Nuruk je 'mikrobiálny vesmír'. Obsahuje plesne, ktoré rozkladajú škrob na cukor, kvasinky, ktoré premieňajú cukor na alkohol, a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabraňujú množeniu nežiaducich mikroorganizmov a pridávajú kyslosť. Víno, ktoré vytvárajú, nie je jednotné. Obsahuje vôňu zeme, trávy, zrelých hrušiek a má plné telo a kyslosť. Ak je japonské saké estetikou 'linie', kórejské tradičné víno je estetikou 'plochy' a 'objemu'.
Porovnávacia degustácia v Areumteo... Prebudenie zmyslov
Vrcholom vzdelávania v Kooksoondang 'Naše víno Areumteo' je čas na porovnávaciu degustáciu týchto dvoch vín. Účastníci striedavo ochutnávajú japonské saké (alebo bežné saké) a tradičné rituálne víno Kooksoondang 'Yedam'. Reakcie účastníkov sú jasné. Japonské saké má ľahkosť, ktorá sa dotýka jazyka a mizne, zatiaľ čo 'Yedam' vyrobené z Nuruk napĺňa ústa hmotnosťou a zanecháva jemný dozvuk (Aftertaste) aj po prehltnutí. V tomto momente účastníci pochopia nie hlavou, ale jazykom, čo bola chuť, ktorú japonská okupácia a industrializácia vymazali.
Ďalším bodom, ktorý treba v tomto kurze zdôrazniť, je spôsob výroby vína, konkrétne použitie 'Baekseolgi' namiesto 'Bombeok' alebo 'Godubap'. To nie je len rozdiel v recepte, ale vedecká voľba, ktorá obsahuje múdrosť našich predkov, ktorí museli bojovať s časom.
Prečo Baekseolgi namiesto Godubap?
Najbežnejší spôsob výroby makgeolli alebo yakju je 'Godubap' (tvrdá parená ryža), kde sa ryža namočí do vody a parí v parníku. Živé zrná ryže sú výhodné na získanie číreho vína. Avšak 'rituálne víno na Nový rok' má čas ako kľúčový faktor. Do Nového roka zostáva asi 2 týždne. Na úplnú konverziu škrobu na cukor a alkohol v tomto krátkom čase je potrebná forma ryže, ktorá umožňuje ľahký prienik mikroorganizmov.
Kontakt s baktériami Son-mat
V triede 30 účastníkov ručne rozdrví horúce Baekseolgi (Punging) a zmieša ho so studenou vodou a Nuruk (Mash mixing). Tento proces je bolestivý, ale nevyhnutný. Počas manipulácie s horúcim koláčom sa teplota ryže prirodzene nastaví na približne 25 stupňov, čo je ideálna teplota pre aktivitu kvasiniek.
Dôležitejšie je 'ruka'. V kórejskej kultúre jedla 'chuť ruky' nie je metaforou. Mikroskopické prospešné baktérie, ktoré sa nachádzajú na ľudských rukách, sa zmiešajú s vínom. Účastníci zažijú 'kontakt', ktorý by v industrializovaných pivovaroch nikdy nebol povolený, keď vlastnými rukami miesia ryžu a Nuruk. Toto je ľudský odpor voči modernému spôsobu výroby alkoholu, ktorý prebieha v sterilných miestnostiach a nerezových tankoch.
Eumbok, rezonancia živých a mŕtvych
Cieľom všetkých týchto procesov—vyrábanie Nuruk, mletie ryže, parenie Baekseolgi a výroba vína—je len jedno, rituálny stôl. Pre globálnych čitateľov môže byť kórejská kultúra Charye vnímaná ako jednoduché uctievanie predkov. Ale jej podstata spočíva v 'komunikácii' a 'zdieľaní'.
Vôňa stúpa k nebu, víno k zemi
V konfuciánskom rituáli je zapálenie kadidla aktom, ktorým sa dym stúpa k nebu a volá ducha predkov. Na druhej strane, nalievanie vína na zem (alebo do misky) je aktom volania tela predkov, ktorí sa vrátili na zem. Víno je teda médiom, ktoré spája nebo a zem, živých a mŕtvych.
Rozdiel medzi 'Yedam' od Kooksoondang a japonským saké spočíva práve tu. 'Yedam' je vyrobené 100% čistou fermentáciou bez pridania alkoholu a je uznané za svoju autenticitu, keďže sa používa ako exkluzívne rituálne víno pre UNESCO uznaný rituál Jongmyo Jerye. Darovanie 'Yedam' účastníkom nie je len propagáciou produktu, ale aj odkazom: "Toto víno je štandardom, ktorý by ste mali vyrábať."
Eumbok... Pitie šťastia
'Eumbok', ktorý sa koná po rituáli, je dokončením a vrcholom rituálu. Je to obrad, pri ktorom rodina zdieľa víno a jedlo, ktoré zostalo po tom, čo duchovia predkov ochutnali vôňu. Ak je západný rituál obetou, ktorá sa ponúka a spáli (Sacrifice), kórejský rituál je konceptom spoločného jedla s duchmi (Communion).
Pitie Sindoju je fyzickým prijímaním cností predkov. Keď účastníci položia Sindoju, ktoré sami vyrobili, na rituálny stôl na Nový rok a celá rodina sa zhromaždí, aby ho vypila, chuť tohto vína má hĺbku, ktorú nemožno porovnať s bežným soju. Je to chuť hrdosti na to, že sme ho vyrobili sami, a dôkaz, že prerušená história rodiny opäť začala plynúť.
Účastnícky poplatok za tento kurz Kooksoondang je 20 000 wonov (10 000 wonov pre študentov). Je to smiešne lacné za výrobu viac ako 1,5 litra vína, darovanie prémiového rituálneho vína 'Yedam' a vzdelávanie od odborného lektora. To naznačuje, že Kooksoondang považuje túto udalosť za súčasť 'kultúrneho boja', nie za ziskový podnik.
Kooksoondang, ktorý v 90. rokoch spôsobil syndróm Bekseju a viedol modernizáciu tradičného vína, teraz prešiel do fázy 'vzdelávania' spotrebiteľov. Ak spotrebitelia sami nevyrábajú víno, nemôžu pochopiť, prečo je tradičný kvas vzácny a prečo je 100% fermentované víno drahé.
K-Sool v globálnych trendoch
Trendy na svetovom trhu s alkoholom sú zhrnuté ako 'prírodné víno' a 'remeselné'. Odmietajú umelé prísady, používajú divoké kvasinky a minimalizujú filtráciu, aby zachovali pôvodnú chuť surovín. Kórejské tradičné víno, najmä makgeolli a yakju vyrobené s Nuruk, dokonale zodpovedajú týmto globálnym trendom.
24. januára sa 30 ľudí zhromaždí v Areumteo, aby počas dvoch hodín umývali, parili a miešali ryžu, čím na chvíľu zastavia čas, na ktorý sú zvyknutí so svojimi smartfónmi.
V nádobe, ktorú si vezmú domov, prebieha neviditeľná revolúcia. Kvasinky konzumujú cukor a uvoľňujú alkohol a oxid uhličitý, zatiaľ čo ryža sa mení z pevnej látky na voňavú tekutinu. Toto dvojtýždňové obdobie fermentácie je darom 'neovládateľného času prírody' pre moderných ľudí.
To, čo sme stratili, nebola len technika výroby vína. Bola to myseľ komunity, ktorá ponúkala to najcennejšie, čo sme vyrobili vlastnými rukami, našim predkom a zdieľala to s našimi susedmi, aby sme si navzájom potvrdili našu pohodu.
