[KAVE=Choi Jae-hyuk] Jednym z pierwszych dań, na które zwracają uwagę podróżnicy w Korei, jest dakdoritang. W czerwonym bulionie unoszą się duże kawałki kurczaka i ziemniaki, a zapach cebuli i chrzanu uderza w nos. Gdy zanurzasz łyżkę ryżu w bulionie, myślisz: 'To jest pikantny smak Korei'. Może to być obce dla obcokrajowców, ale w pamięci Koreańczyków dakdoritang kojarzy się z rodzinnym obiadem w weekend, wycieczkami na świeżym powietrzu i kolacją w deszczowy dzień. Wspólna kultura jedzenia z jednej miski, umiejętność precyzyjnego dopasowania pikantności i słodyczy oraz sytość, którą zapewniają węglowodany, wszystko to znajduje się w tej jednej potrawie.
Historia dakdoritang jest spleciona z historią życia, języka i lokalnej kultury kulinarnej. Nazwa 'dakdoritang' stała się popularna w połowie XX wieku, a istnieją teorie, że 'dori' pochodzi z języka japońskiego lub z koreańskiego czasownika 'doryeonada'. Dziś w restauracjach i przepisach powszechnie używa się również nazwy 'dakbokkeumtang', która ujawnia kluczową technikę gotowania, polegającą na 'gotowaniu i smażeniu' przy regulacji ilości bulionu. Niezależnie od kontrowersji dotyczących nazwy, zasada gotowania polega na tym, aby kurczak, który ma mniej tłuszczu niż wołowina czy wieprzowina, był dobrze przyprawiony w marynacie, aby smak dotarł do kości. W latach 60. i 80. XX wieku, gdy mąka i ryż były rzadkie, dakdoritang był praktycznym daniem jednogarnkowym, które zwiększało objętość za pomocą warzyw korzeniowych, takich jak ziemniaki i marchew, i doprawiano je papryką i sosem sojowym. W miarę postępu urbanizacji, dystrybucja kurczaka stała się łatwiejsza, a danie szybko rozprzestrzeniło się z domowej kuchni do menu publicznego, stając się synonimem 'jedzenia dla wielu'.
Bulion z anchois i wodorostów + słodycz jako klucz
Podstawowa struktura dakdoritang jest prosta. Kurczak, warzywa, przyprawy, woda i ogień. Jednak prostota nie gwarantuje smaku. Kluczowe punkty gotowania to przygotowanie kurczaka, usunięcie nieprzyjemnych zapachów, mieszanie przypraw, kontrola ognia i zarządzanie konsystencją. Najpierw zazwyczaj używa się świeżego kurczaka pokrojonego na kawałki. Należy usunąć część tłuszczu ze skóry, ale całkowite jej usunięcie zmniejsza smak. Kawałki należy namoczyć w zimnej wodzie, aby pozbyć się krwi, a następnie blanszować przez 1-2 minuty w wrzącej wodzie z korzeniami cebuli, całymi ziarnami pieprzu i imbirem, aby pozbyć się nieprzyjemnych zapachów. Pominięcie tego procesu blanszowania może spowodować, że przyprawy będą mętne lub pozostanie zapach kurczaka.
Podstawowe składniki przypraw to papryka, pasta chili, sos sojowy, posiekany czosnek, posiekany imbir, cukier lub syrop kukurydziany, pieprz i olej sezamowy. Proporcje różnią się w zależności od gustu, ale dobrze jest zapamiętać podstawowy przepis. 3 części papryki, 1 część pasty chili, 2 części sosu sojowego, 1 część cukru, 2 części czosnku, 0,5 części imbiru, a pieprz i olej sezamowy dodaje się na końcu. Do tego dodaje się składniki, które nadają głębię smaku, takie jak bulion z anchois i wodorostów, zmiksowane jabłko lub gruszka, wino do gotowania, czysty alkohol, sok z cebuli, a także szczypta gotowego bulionu drobiowego. Należy uważać, aby nie przesadzić z słodyczą, ponieważ może to szybko stać się mdłe, więc kluczowe jest, aby słodycz była 'tylko na końcu języka'.
Warzywa to zazwyczaj ziemniaki, marchew, cebula i cebula dymka. Ziemniaki sprawiają, że bulion staje się delikatnie gęsty dzięki skrobi, a marchew dodaje słodyczy i aromatu. Cebula stanowi podstawę słodyczy bulionu i umami, a cebula dymka nadaje końcowy aromat. Dodanie ryżu, konjaku i grzybów (shiitake, boczniaki), cukinii i kapusty zwiększa różnorodność tekstur. Szczególnie kapusta łagodzi pikantność bulionu, jednocześnie dostarczając przyjemności z gryzienia.
Jednak dodanie 'starej kapusty' zmienia głębię smaku. Im lepiej fermentowana kapusta, tym głębszy smak, a dakdoritang z dodatkiem starej kapusty ma umami, które przekracza wyobrażenia. Koreańczycy potrafią zjeść 3 miski ryżu z dakdoritang z starą kapustą.
Kolejność gotowania jest prosta. Po pierwsze, blanszowanego kurczaka i część przypraw marynuje się jakby 'pokrywało się zewnętrznie'. W garnku do gotowania na parze lub w grubym garnku układa się kurczaka, dodaje 2/3 przypraw i na małym ogniu miesza przez około 5 minut, aby przyprawy przylgnęły do powierzchni kurczaka. Ten proces jest niezbędny, aby później bulion się nie oddzielał, a smak dobrze wniknął w mięso. Po drugie, wlewa się bulion (lub wodę) na dno i gotuje na dużym ogniu, zbierając żółte pęcherzyki tłuszczu, które się pojawiają. W tym momencie, aby 'podnieść' kurczaka, należy gotować na dużym ogniu, aby białka na powierzchni kurczaka skurczyły się, zatrzymując soki wewnątrz. Po trzecie, gdy pęcherzyki zostaną usunięte, zmniejsza się ogień do średniego i dodaje ziemniaki i marchew, gotując przez 15-20 minut. Pokrywka powinna być częściowo przykryta, aby kontrolować utratę wilgoci. Po czwarte, dodaje się cebulę, ryż i grzyby, a pozostałe 1/3 przypraw i sos sojowy dostosowuje się do smaku. Po piąte, bulion gotuje się, aż jego konsystencja będzie 'lekko przerywana' na dnie. Jeśli jest zbyt gęsty, szybko stanie się słony, a jeśli zbyt rzadki, nie przylega do ryżu. Na koniec dodaje się cebulę dymkę i papryczki chili i gotuje na małym ogniu przez 1-2 minuty, aby uwolnić aromat.
Na tej podstawowej formie rozwijają się regionalne i domowe wariacje. Jeśli lubisz pikantne smaki, możesz dodać papryczki chili, suszone papryki lub zamiast oleju kapsaicynowego przygotować 'olej chili' i dodać łyżkę. Olej chili to olej roślinny, w którym na małym ogniu powoli infuzuje się cebulę dymkę, czosnek i suszone papryki, aby przenieść pikantny aromat do oleju. Jeśli preferujesz słodycz, zwiększ proporcję cebuli i dodaj niewielką ilość zmiksowanej gruszki lub jabłka. Jeśli chcesz głębi, możesz potajemnie dodać około 0,3 łyżki pasty sojowej, ale należy uważać, aby nie przekroczyć proporcji, ponieważ smak pasty sojowej może być zbyt intensywny. Jeśli chcesz morskiego smaku, użyj bulionu z suszonej ryby zamiast anchois i wodorostów, a także dodaj garść suszonych krewetek, aby podnieść umami.
Analizując smak dakdoritang, można zauważyć cztery warstwy, które następują po sobie. Po pierwsze, jest to bezpośrednia pikantność papryki. Delikatnie drażni koniec języka, ale zaraz potem pojawia się słodycz i ostrość czosnku, imbiru i cebuli. Następnie pojawia się struktura słoności sosu sojowego. Słoność łączy się ze słodyczą, tworząc umami, a w tym momencie gęstość, którą tworzą anchois, wodorosty lub kolagen z kości kurczaka, otacza język. Nie można zignorować smaku samego kurczaka. Po blanszowaniu, pozostały tłuszcz i delikatność mięsa stanowią tło dla pikantnych przypraw. Na końcu pojawia się warstwa tekstury warzyw. Skrobia z ziemniaków, chrupkość marchewki, przezroczysta słodycz cebuli i świeży aromat cebuli dymki na przemian pojawiają się, sprawiając, że nie można przestać jeść.
Smak dakdoritang nie ogranicza się tylko do 'pikantności'. Pierwsze wrażenie na końcu języka to zdecydowanie smak ognia stworzony przez paprykę i pastę chili. Jednak ten ogień szybko otula się słodyczą czosnku, cebuli, imbiru i słonością sosu sojowego. Ciepło ognia i przyjemność słodyczy zderzają się, tworząc harmonijną napięcie na języku. Następnie delikatne mięso kurczaka uwalnia umami. Gęsty sok z kości w pobliżu kości miesza się z pikantnymi przyprawami, pozostawiając dziwną głębię orzechowego smaku. Szczególnie aromat tłuszczu wydobywającego się z okolic skóry sprawia, że bulion staje się okrągły.
Bulion na początku wydaje się rzadki, ale w miarę gotowania staje się bardziej lepką konsystencją, zmieniając się w bulion, który 'lekko przerywa' na dnie. Ta konsystencja jest życiem dakdoritang. Skrobia z ziemniaków łączy się z pikantnymi przyprawami, tworząc gładką i ciężką teksturę, a za każdym razem, gdy łyżka dotyka mięsa kurczaka, czerwony bulion delikatnie spływa. W każdej łyżce znajdują się ciepło papryki, białko kurczaka, przyjemność ziemniaków i aromat cebuli dymki.
W drugiej części smaku pozostaje nie 'pikantność', ale 'ciepło'. Na początku usta są zdrętwiałe, ale szybko napięcie ustępuje, a wnętrze staje się przyjemne. W tym momencie pikantność nie jest bólem, ale raczej pocieszeniem. Jest pikantne, ale nie drażniące, słone, ale idealnie pasuje do ryżu. Prawdziwa wartość dakdoritang tkwi w jego połączeniu z ryżem. Gdy zanurzasz łyżkę ryżu w bulionie i kładziesz kawałek ziemniaka i kurczaka, pikantność zamienia się w słodycz, słodycz w umami, a umami znowu w pikantny posmak.
Ten posmak utrzymuje się długo. Usta, które były zanurzone w pikantnym bulionie, delikatnie się rozgrzewają, a na końcu języka pozostaje aromat papryki. Delikatność kurczaka i przyjemność ziemniaków łagodzą ten ogień, utrzymując rytm aż do ostatniego kęsa. Smak dakdoritang to w końcu 'estetyka harmonii'. Ogień i słodycz, słoność i delikatność, stymulacja i pocieszenie współistnieją, przez co danie to nie jest tylko potrawą, ale przypomina utwór muzyczny.
Dakdoritang jest wprowadzeniem do koreańskiego pikantnego smaku i oknem do doświadczenia poczucia wspólnoty, w którym 'wszyscy zbierają się wokół jednej miski'. Gorąca para, czerwony bulion, delikatne mięso kurczaka i przyjemność ziemniaków spotykają się w jednej łyżce. Jeśli boisz się pikantności, możesz zastąpić połowę papryki papryką słodką, co zachowa kolor, a zmniejszy ostrość. Z drugiej strony, jeśli kochasz ostrość, możesz dodać nasiona papryczek chili i na końcu posypać szczyptą pieprzu sancho dla dodatkowej ostrości.
Urok dakdoritang polega na 'równowadze'. Ciepło papryki i słodycz cukru i cebuli, słoność sosu sojowego i orzechowość kurczaka, lepkość żelatyny z kości i skrobia z ziemniaków wspierają się nawzajem. Gdy ta równowaga jest osiągnięta, ryż naturalnie nasiąka bulionem, a łyżka nie chce opuścić stołu. Jeśli miałbyś wybrać jedno koreańskie danie jednogarnkowe, dakdoritang zawsze zajmie wysoką pozycję. Powód nie jest skomplikowany. Nie wymaga wiele pracy, ale widać w nim starania, jest pikantne, ale delikatne, a przede wszystkim smakuje najlepiej, gdy jada się je w towarzystwie innych. To naczynie, w którym codzienność i emocje Korei unoszą się jak gorąca para, to dakdoritang.
