[KAVE=Choi Jae-hyuk riporter] A koreai utazók egyik elsődleges figyelmet érdemlő menüje a csirke pörkölt. A piros levesben nagy csirke darabok és burgonya ugrálnak, a zöldhagyma és a wasabi illata hirtelen megcsapja az embert. Ha egy kanál rizst belemártunk a levesbe, az ember azt mondja: 'Ez a koreai csípős íz!' A külföldiek számára talán szokatlan, de a koreaiak emlékeiben a csirke pörkölt a hétvégi családi étkezések, a szabadtéri kirándulások és az esős estékkel fonódik össze. A közös étkezési kultúra, a csípős és édes ízek precíz egyensúlya, valamint a bőséges szénhidrátok által nyújtott telítettség mind ebben a egy tálban rejlik.
A csirke pörkölt története a mindennapi élet és a nyelv történetével, valamint a helyi étkezési kultúrával fonódik össze. A 'csirke pörkölt' elnevezés a 20. század közepén vált népszerűvé, de létezik olyan elmélet is, hogy a 'pörkölt' a japán nyelvből származik, míg mások szerint a koreai 'pörkölni' igéből ered. Ma a vendéglőkben és receptekben a 'csirke pörkölt' elnevezés is széles körben elterjedt, amely a leves mennyiségének szabályozásával a 'főzni és pörkölni' főzési alapelvét tükrözi. A névviták ellenére a főzési elv az, hogy a csirke, amely kevesebb zsírt tartalmaz, mint a marha vagy a sertés, alaposan megfőzve a fűszeres mártásban, a csontokig ízesítve legyen. Az 1960-80-as években, amikor a liszt és a rizs ritka volt, a burgonya és a sárgarépa, mint gyökérzöldségek, mennyiséget növeltek, és a csípős paprikával és szójaszósszal ízesített praktikus egytálétel volt a csirke pörkölt. Ahogy a városiasodás előrehaladt, a csirkehús forgalma megkönnyült, és a házi ételekből gyorsan elterjedt a közönséges menübe, a katonaság, a közös szállás és a céges vacsorák kultúrájával összefonódva a 'többen fogyasztott étel' szinonimájává vált.
Szardínia és kombu alaplé + az édes íz a kulcs
A csirke pörkölt alapstruktúrája egyszerű. Csirke, zöldségek, fűszerek, víz és hő. De az egyszerűség nem garantálja az ízt. A főzés kulcspontjai a csirke előkészítése, a kellemetlen szagok eltávolítása, a fűszerek keverése, a hőmérséklet szabályozása és a sűrűség kezelése. Először is, általában darabolt friss csirkét használnak. A bőr zsírtartalmát részben eltávolítják, de ha teljesen eltávolítják, az íz csökken. A darabokat hideg vízbe áztatják, hogy a vért eltávolítsák, majd zöldhagymát, egész borsot és gyömbért adnak hozzá, és forrásban lévő vízben 1-2 percig blansírozzák, hogy a kellemetlen szagok eltűnjenek. Ha ezt a 'blansírozást' kihagyják, a fűszerek zavarossá válnak, vagy a csirke szaga megmarad.
A fűszerek alapja a csípős paprika, a csípős szósz, a szójaszósz, a zúzott fokhagyma, a zúzott gyömbér, a cukor vagy a kukoricaszirup, a bors és a szezámolaj. Az arányok az ízlés szerint változnak, de a következő alapformulát érdemes megjegyezni. 3 rész csípős paprika, 1 rész csípős szósz, 2 rész szójaszósz, 1 rész cukor, 2 rész fokhagyma, 0,5 rész gyömbér, a borsot és a szezámolajat a végén adjuk hozzá. Ezen kívül az íz mélységét biztosító 'finom utóíz' hozzávalók is kerülnek bele. Szardíniából és kombuból készült alaplé, reszelt alma és körte, főzőbor, rizsbor, hagyma lé, és egy csipet boltban kapható csirke alaplé mind ezt a szerepet töltik be. Az édes íz túlzottan gyorsan unalmassá válik, ezért az édességet 'csak a nyelv hegyén' kell szabályozni.
A zöldségek közé tartozik a burgonya, a sárgarépa, a hagyma és a zöldhagyma. A burgonya keményítője finoman sűríti a levest, a sárgarépa édes ízt és illatot ad hozzá. A hagyma a leves édes és umami alapja, míg a zöldhagyma a végső ízt adja. Ha tésztát, konjacot vagy gombát (shiitake, oregánó), cukkinit és káposztát adunk hozzá, a textúra változatosabbá válik. Különösen a káposzta lágyítja a leves csípős ízét, miközben élvezetes rágást biztosít.
De ha itt 'érlelt káposztát' adunk hozzá, az íz mélysége megváltozik. A koreai kimchi, ha jól érlelik, mélyebb ízt ad, és a káposztával készült csirke pörkölt íze felülmúlja a képzeletet. A koreaiak akár három tál rizst is megesznek a káposztás csirke pörkölttel.
A főzési sorrend egyszerű. Először a blansírozott csirkét és a fűszerek egy részét 'külső bevonatként' pácoljuk. A gőzölőedénybe vagy vastag lábasba a csirkét helyezzük, és a fűszerek 2/3-át hozzáadva alacsony hőfokon 5 percig kevergetjük, hogy a fűszerek tapadjanak a csirke felületére. E folyamat nélkül a leves nem válik el, és a csirke belsejébe sem jut el az íz. Másodszor, az alaplevet (vagy vizet) óvatosan öntjük, és magas hőfokon felforraljuk, eltávolítva a feljövő sárga olajhabot. Ekkor erős tűzön 'fel kell emelni' a csirkét, hogy a felületi fehérjék összehúzódjanak, és a húsleves a belsejében maradjon. Harmadszor, miután eltávolítottuk a habot, közepes hőfokra csökkentjük, és hozzáadjuk a burgonyát és a sárgarépát, majd 15-20 percig főzzük. A fedőt félig letakarva tartjuk, hogy szabályozzuk a nedvességveszteséget. Negyedszer, hozzáadjuk a hagymát, a tésztát és a gombát, és a maradék fűszerek 1/3-át és a szójaszószt a végső ízesítéshez adjuk. Ötödször, a leves sűrűségét addig főzzük, amíg az alján 'pattogva' el nem kezd forrni. Ha túl sűrű, gyorsan sós lesz, ha túl híg, nem tapad a rizshez. Végül a zöldhagymát és a csípős paprikát hozzáadva alacsony hőfokon 1-2 percig illatosítjuk, és kész is vagyunk.
Ezen az alapformán a helyi és házi variációk bontakoznak ki. Ha szereted a csípős ízeket, a csípős paprikát, a piros szárított paprikát, vagy a kapszaicint olajat helyettesítheted 'paprikaolajjal', amit egy kanálnyi mennyiségben keverhetsz bele. A paprikaolaj étolajban zöldhagymát, fokhagymát és szárított paprikát lassan főzve készül, hogy a csípős illat átkerüljön az olajba. Ha az édes ízeket kedveled, növelheted a hagyma arányát, és kis mennyiségben reszelt körtét vagy almát adhatunk hozzá. Ha mélységet szeretnél, körülbelül 0,3 evőkanál miso pasztát titokban keverj bele, de vigyázz, hogy ne lépd túl az arányt, mert akkor a miso íze túlságosan dominál. Ha tengeri ízt szeretnél, a szardíniát és a kombut helyettesítheted szárított hal alaplével, és egy marék szárított garnélát adva fokozhatod az umami ízt.
A csirke pörkölt ízét négy rétegben lehet elemezni. Először is, a csípős paprika közvetlen csípős íze. A nyelv hegyét éri, de azonnal követi a fokhagyma, gyömbér és hagyma édes és csípős íze. Ezután a szójaszósz sós ízének struktúrája következik. A sós íz az édes ízzel találkozva umami ízre módosul, és ekkor a szardínia, kombu vagy csirke csont kollagénje által létrehozott gazdag íz körülöleli a nyelvet. A csirke saját ízét sem szabad figyelmen kívül hagyni. A blansírozás után eltávolított zsírok íze és a hús frissessége a csípős fűszerek hátterét képezi. Végül a zöldségek textúrája. A burgonya morzsás keményítője, a sárgarépa roppanása, a hagyma átlátszó édes íze és a zöldhagyma friss illata váltakozva emelkedik fel, és megakadályozza, hogy abbahagyjuk a kanál használatát.
A csirke pörkölt íze nem csupán a 'csípős íz' határozza meg. Az első érzés, ami a nyelv hegyére érkezik, egyértelműen a csípős paprika és a csípős szósz által létrehozott tűz íze. De hamarosan ez a tűz lágyan körülöleli a fokhagyma, hagyma, gyömbér édes ízét és a szójaszósz sós ízét. A tűz hője és az édes íz puhasága ütközik, és harmonikus feszültséget teremt a nyelven. Ezután a csirke húsának lágy íze terjed el. A csontok közelében lévő gazdag húsleves keveredik a csípős fűszerekkel, és különös mélységű ízt hagy maga után. Különösen a bőr közelében lévő zsírok íze kerekíti az egész levest.
A leves először hígnak tűnik, de ahogy főzzük, viszkozitása nő, és az alján 'pattogva' kezd forrni. Ez a sűrűség a csirke pörkölt élete. A burgonyából származó keményítő keveredik a csípős fűszerekkel, lágy és nehéz textúrát teremt, és amikor a kanál a csirke húsát érinti, a piros leves finoman csorog. Az egy kanálban benne van a paprika hője, a csirke fehérjéje, a burgonya puhasága és a zöldhagyma illata.
Az íz második felében nem a csípős íz, hanem a 'melegség' marad. Először az ízlelőbimbók bizsergése, de hamarosan az izzadsággal együtt a feszültség oldódik, és a gyomor megnyugszik. Ekkor a csípős íz nem fájdalom, hanem inkább megnyugtatás. Csípős, de nem irritáló, sós, de a rizs tetején pontosan megfelelő íz. A csirke pörkölt igazi értéke éppen ebben a rizs és a leves harmóniájában rejlik. Egy kanál rizst belemártva a levesbe, és egy darab burgonyát és csirkehúst együtt fogyasztva, a csípős íz édes ízzé, az édes íz umami ízzé, az umami íz pedig újra csípős utóízzé alakul.
Ez az utóíz sokáig megmarad. Az ízletes levesben áztatott ajkak melegen izzanak, és a nyelv hegyén a paprika illata marad. A csirke puhasága és a burgonya melegsége megnyugtatja a tüzet, és a legutolsó falatig fenntartja a ritmust. A csirke pörkölt íze végül a 'harmónia esztétikája'. A tűz és az édes íz, a sós íz és a puhaság, az ingerlés és a megnyugtatás együtt él, így nem csupán egy tál étel, hanem egy zene darabjaként érzékelhető.
A csirke pörkölt a koreai csípős ízek bevezetője, és egy közösségi érzés megtapasztalásának kapuja, ahol 'egy tálban mindenki kanalat gyűjt'. A forró gőz, a piros leves, a puha csirkehús és a burgonya melegsége egy kanálban rétegezve találkozik. Ha félsz a csípős íztől, a csípős paprika felét paprikaporral helyettesítheted, így a szín megmarad, de a csípősség csökken. Ha viszont szereted a csípősséget, akkor a csípős paprika magjait közvetlenül belehelyezheted, és a végén egy csipetnyi szecsuáni borsot adva fokozhatod az ízt.
A csirke pörkölt vonzereje végső soron a 'kiegyensúlyozottság'. A paprika hője és a cukor, hagyma édes íze, a szójaszósz sós íze és a csirke íze, a csontból kioldódó zselatin viszkozitása és a burgonya keményítője támogatják egymást. Amikor ez az egyensúly megvan, a rizs természetesen beáztatódik a levesbe, és a kanál nem akar eltávolodni az asztalról. Ha egy koreai csípős egytálételt kellene választani, a csirke pörkölt mindig a legjobbak között lenne. Az ok nem bonyolult. Nem igényel sok munkát, de látszik rajta a gondoskodás, csípős, de puha, és ami a legfontosabb, a legfinomabb, amikor többen ülnek körülötte.
