[KAVE=چوی جائههیوک خبرنگار] یکی از منوهایی که مسافران کرهای در رستورانها به سرعت به آن توجه میکنند، داکدوریتان است. تکههای بزرگ مرغ و سیبزمینی درون سوپ قرمز در حال جابجایی هستند و عطر پیاز و فلفل تند به مشام میرسد. وقتی یک قاشق برنج را در سوپ غوطهور میکنید، به خود میگویید: 'این همان طعم تند کرهای است.' ممکن است برای خارجیها ناآشنا باشد، اما داکدوریتان در یادهای کرهایها با سفرهای خانوادگی در آخر هفته، پیکنیکهای بیرون و شامهای بارانی گره خورده است. فرهنگ غذا خوردن مشترک که در یک قاب بزرگ تهیه و تقسیم میشود، حس تعادل بین طعم تند و شیرین و احساس سیری ناشی از کربوهیدراتهای فراوان همه در این یک قاب وجود دارد.
اگر تاریخ داکدوریتان را بررسی کنیم، با تاریخ زندگی، زبان و فرهنگ غذایی منطقهای در هم تنیده است. نام 'داکدوریتان' یک اصطلاح محبوب شده در اواسط قرن بیستم است، اما ادعاهایی وجود دارد که 'دوری' از زبان ژاپنی آمده و نظریهای وجود دارد که میگوید از فعل کرهای 'دورینا' میآید. امروزه در رستورانها و دستورهای پخت، نام 'داکبوکومتان' نیز به طور گستردهای استفاده میشود که نشاندهنده اصل پخت و پز 'جوشاندن و سرخ کردن' با تنظیم مقدار سوپ است. بدون توجه به بحث نام، اصل پخت و پز در این است که مرغ که چربی کمتری نسبت به گوشت گاو و خوک دارد، به آرامی در سس طعمدار میشود تا طعم به استخوانها نفوذ کند. در دهههای 1960 تا 1980 که آرد و برنج کمیاب بودند، داکدوریتان یک غذای عملی بود که با افزایش مقدار با سبزیجات ریشهای مانند سیبزمینی و هویج و تنظیم طعم با فلفل تند و سویا تهیه میشد. با پیشرفت شهرنشینی و آسانتر شدن توزیع مرغ، این غذا به سرعت از غذاهای خانگی به منوی عمومی تبدیل شد و با فرهنگهای نظامی، اردوگاهی و مهمانیها گره خورد و به نماد 'غذای مشترک' تبدیل شد.
آبگوشت ماهی خشک و دَشین + شیرینی کلیدی است
ساختار پایه داکدوریتان ساده است. مرغ، سبزیجات، سس، آب و حرارت. اما سادگی طعم را تضمین نمیکند. نکات پخت شامل آمادهسازی مرغ، حذف بوی نامطبوع، ترکیب سس، تنظیم حرارت و مدیریت غلظت است. ابتدا معمولاً از مرغ تازهای که به تکههای کوچک برش داده شده استفاده میشود. چربی پوست را تا حدی حذف کنید، اما اگر کاملاً پوست را بکنید، طعم کاهش مییابد. تکهها را در آب سرد خیس کنید تا خون آن خارج شود و سپس به همراه ریشه پیاز، فلفل سیاه و زنجبیل در آب جوش به مدت 1 تا 2 دقیقه بپزید تا بوی نامطبوع کاملاً از بین برود. اگر این مرحله 'پختن' را نادیده بگیرید، سس کدر میشود یا بوی مرغ باقی میماند.
اساس سس شامل فلفل تند، سس فلفل، سویا، سیر خرد شده، زنجبیل خرد شده، شکر یا شربت، فلفل و روغن کنجد است. نسبتها بسته به سلیقه متفاوت است، اما فرمول پایه به این صورت است: فلفل تند 3، سس فلفل 1، سویا 2، شکر 1، سیر 2، زنجبیل 0.5، فلفل و روغن کنجد در انتها به مقدار کم اضافه میشود. در اینجا مواد 'طعم عمیق' که مسئول 'طعم ملایم' هستند، اضافه میشود. آبگوشت تهیه شده از ماهی خشک و دَشین، سیب یا گلابی رنده شده، شراب طعمدهنده، شراب سفید، آب پیاز و یک چاشنی از عصاره مرغ تجاری نقش این مواد را ایفا میکند. اگر شیرینی بیش از حد باشد، طعم به سرعت خستهکننده میشود، بنابراین شیرینی باید به گونهای تنظیم شود که 'فقط در نوک زبان' حس شود.
سبزیجات شامل سیبزمینی، هویج، پیاز و پیازچه است. سیبزمینی نشاسته را به آرامی غلیظ میکند و هویج طعم و عطر بیشتری اضافه میکند. پیاز پایه طعم شیرین و خوشمزه سوپ است و پیازچه عطر نهایی را به عهده دارد. اگر برنج، کنیاک و قارچ (شیتاکه و قارچ صدفی)، کدو و کلم را اضافه کنید، بافت متنوعتری به دست میآید. به ویژه کلم طعم تند سوپ را به آرامی متعادل کرده و لذت جویدن را فراهم میکند.
اما اگر 'مُکُنجی' را اضافه کنید، عمق طعم تغییر میکند. هرچه کلم کرهای بیشتر بپزد، طعم عمیقتری به دست میآید و طعم داکدوریتان با مُکُنجی فراتر از تصور میرود. کرهایها به اندازهای داکدوریتان با مُکُنجی میخورند که سه کاسه برنج میخورند.
ترتیب پخت ساده است. اول، مرغ پخته شده و بخشی از سس را به صورت 'پوشش سطحی' مزهدار میکنید. مرغ را در یک قابلمه بخارپز یا قابلمه ضخیم قرار دهید و 2/3 سس را اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه با حرارت کم هم بزنید تا سس به سطح مرغ بچسبد. این مرحله ضروری است تا بعداً سوپ جدا نشود و طعم به داخل گوشت مرغ نفوذ کند. دوم، آبگوشت (یا آب) را به آرامی اضافه کنید و با حرارت بالا جوش بیاورید و کف زرد رنگی که بالا میآید را بگیرید. در این مرحله باید با حرارت بالا 'یک بار به جوش آوردن' انجام دهید تا پروتئینهای سطح مرغ منقبض شده و آبگوشت درون آن محبوس شود. سوم، پس از گرفتن کف، حرارت را کاهش دهید و سیبزمینی و هویج را اضافه کنید و به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید. درب را نیمه بسته نگه دارید تا از دست رفتن رطوبت کنترل شود. چهارم، پیاز، برنج، و قارچ را اضافه کنید و با 1/3 سس باقیمانده و سویا طعم نهایی را تنظیم کنید. پنجم، غلظت سوپ را به حدی کاهش دهید که از ته قابلمه 'تُکتُک' قطع شود. اگر خیلی غلیظ باشد، به سرعت شور میشود و اگر خیلی رقیق باشد، به برنج نمیچسبد. در نهایت، پیازچه و فلفل تند را اضافه کنید و به مدت 1 تا 2 دقیقه با حرارت کم عطر را بالا ببرید.
بر اساس این شکل پایه، تنوعهای منطقهای و خانوادگی به وجود میآید. اگر طعم تند را دوست دارید، فلفل تند، فلفل خشک قرمز، یا به جای روغن کپسایسین، 'روغن فلفل' را به صورت دستی تهیه کرده و یک قاشق اضافه کنید. روغن فلفل با حرارت کم در روغن خوراکی به آرامی با پیاز، سیر و فلفل خشک دم میشود تا عطر تند به روغن منتقل شود. اگر شیرینی را ترجیح میدهید، نسبت پیاز را افزایش دهید و مقدار کمی از گلابی یا سیب رنده شده اضافه کنید. اگر عمق میخواهید، حدود 0.3 قاشق غذاخوری مِیجون را به آرامی اضافه کنید، اما مراقب باشید که از نسبت فراتر نروید زیرا طعم مِیجون ممکن است غالب شود. اگر طعم دریایی میخواهید، به جای آبگوشت ماهی خشک و دَشین، از آبگوشت سر ماهی استفاده کنید و یک مشت میگو خشک اضافه کنید تا طعم خوشمزهتری به دست آید.
اگر طعم داکدوریتان را تجزیه کنیم، چهار لایه به ترتیب به وجود میآید. اول، طعم تند مستقیم فلفل تند است. نوک زبان را تحریک میکند اما به سرعت طعم شیرین و تند سیر و زنجبیل و پیاز دنبال میشود. سپس ساختاری که طعم شور سویا ایجاد میکند، به وجود میآید. طعم شور با طعم شیرین ترکیب میشود و به طعم خوشمزه تبدیل میشود، در این زمان غلظت ایجاد شده توسط کلاژن استخوان مرغ یا داکدوریتان زبان را احاطه میکند. طعم خود مرغ نیز قابل نادیده گرفتن نیست. پس از حذف بوی نامطبوع با پختن، طعم چربی باقیمانده و لطافت گوشت پسزمینه طعم تند را تشکیل میدهد. در نهایت، لایه بافت سبزیجات است. نشاسته سیبزمینی که به آرامی خرد میشود، تردی هویج، طعم شیرین شفاف پیاز و عطر تازه پیازچه به نوبت بالا میآید و باعث میشود که قاشقزنی متوقف نشود.
طعم داکدوریتان تنها به 'طعم تند' محدود نمیشود. اولین احساس در نوک زبان به وضوح طعم آتش ایجاد شده توسط فلفل تند و سس فلفل است. اما به زودی این آتش با طعم شیرین سیر و پیاز و زنجبیل و شور سویا به آرامی احاطه میشود. حرارت آتش و لطافت طعم شیرین با هم برخورد کرده و تنش هماهنگی را در زبان ایجاد میکند. سپس، گوشت مرغ به آرامی نرم شده و طعم خوشمزهای را پخش میکند. آبگوشت غلیظ نزدیک استخوان به طعم فلفل تند ترکیب شده و طعمی عمیق و خوشمزه به جا میگذارد. به ویژه عطر چربی که از نواحی نزدیک پوست خارج میشود، کل سوپ را گرد میکند.
سوپ در ابتدا رقیق به نظر میرسد، اما با جوشاندن غلظت پیدا کرده و به غلظتی میرسد که از ته قابلمه 'تُکتُک' قطع میشود. این غلظت جان داکدوریتان است. نشاستهای که از سیبزمینی خارج میشود با طعم تند ترکیب شده و بافت نرم و سنگینی ایجاد میکند و هر بار که قاشق به گوشت مرغ میخورد، سوپ قرمز به آرامی سرازیر میشود. در هر قاشق، حرارت فلفل، پروتئین مرغ، لطافت سیبزمینی و عطر پیازچه با هم ترکیب میشود.
در نیمه دوم طعم، به جای طعم تند، 'گرما' باقی میماند. در ابتدا دهان احساس سوزش میکند، اما به زودی با عرق، تنش کاهش یافته و احساس راحتی میکند. در این زمان طعم تند به جای درد، به آرامش نزدیکتر است. تند است اما تحریککننده نیست و شور است اما وقتی روی برنج قرار میگیرد، دقیقاً مناسب است. ارزش واقعی داکدوریتان در همین تطابق با برنج است. وقتی یک قاشق برنج را در سوپ غوطهور کرده و یک تکه سیبزمینی و مرغ را با هم میخورید، طعم تند به طعم شیرین، طعم شیرین به طعم خوشمزه و طعم خوشمزه دوباره به طعم تند تبدیل میشود.
این طعم تند مدت زیادی باقی میماند. لبهای خیس شده در سوپ تند به آرامی گرم میشوند و در نوک زبان عطر فلفل باقی میماند. لطافت مرغ و لطافت سیبزمینی این آتش را آرام میکند و تا آخرین لقمه ریتم را حفظ میکند. طعم داکدوریتان در نهایت 'زیبایی هماهنگی' است. آتش و طعم شیرین، طعم شور و لطافت، تحریک و آرامش در کنار هم وجود دارند، بنابراین این غذا نه تنها یک کاسه، بلکه مانند یک قطعه موسیقی احساس میشود.
داکدوریتان کتاب مقدمهای بر طعم تند کرهای است و دریچهای برای تجربه حس جمعی 'همه با هم قاشق را در یک قاب جمع میکنند' است. بخار داغ، سوپ قرمز، گوشت نرم مرغ و لطافت سیبزمینی در یک قاشق به هم میپیوندند. اگر از طعم تند میترسید، میتوانید نیمی از فلفل تند را با پودر فلفل دلمهای جایگزین کنید، رنگ حفظ میشود و حرارت کاهش مییابد. برعکس، اگر حرارت را دوست دارید، میتوانید دانههای فلفل تند را به طور کامل اضافه کرده و در انتها یک چاشنی از پودر فلفل سیاه برای طعم تند اضافه کنید.
جذابیت داکدوریتان در نهایت 'تعادل' است. حرارت فلفل، طعم شیرین شکر و پیاز، طعم شور سویا و طعم خوشمزه مرغ، غلظت ژلاتین که از استخوان خارج میشود و نشاسته سیبزمینی یکدیگر را حمایت میکنند. در لحظهای که این تعادل برقرار میشود، برنج به طور طبیعی در سوپ خیس میشود و قاشق هرگز از روی میز بلند نمیشود. اگر بخواهید یک غذای تند کرهای انتخاب کنید، داکدوریتان همیشه در ردههای بالا قرار دارد. دلیلش پیچیده نیست. نیاز به تلاش زیادی ندارد، اما عشق در آن دیده میشود، تند است اما نرم و از همه مهمتر، وقتی چند نفر دور هم نشسته و میخورند، بهترین طعم را دارد. ظرفی که احساسات و زندگی روزمره کرهایها مانند بخار داغ به اوج میرسد، همین داکدوریتان است.
