سکوت را شکل دهید... به دنبال عطر زمان گمشده، کلاس ساخت شراب سنتی 'سولماجی' در کوک‌سوندانگ

جهان چوسون "روستای شراب‌سازی" بود. بر اساس سوابق، در دوران چوسون، هر خانواده و هر منطقه با روش‌های خاص خود شراب می‌ساختند و فرهنگ شراب‌سازی خانگی شکوفا شد. این فراتر از تولید یک ماده غذایی ساده بود. خرید شراب برای نیاکان از دست دیگران یا با پول، به عنوان یک بی‌احترامی غیرقابل تصور تلقی می‌شد. شستن برنج، بخارپز کردن آن و مخلوط کردن با نروک (Nuruk) که خود تهیه شده بود، خود آغاز مراسم بود و این دقت (Jeongseong) هسته اصلی مراسم کنفسیوسی بود.  

اما پس از توافق‌نامه ائلسا در سال 1905، ژاپن شروع به استعمار تمام سیستم‌های کره کرد و شراب‌سازی نیز استثنا نبود. اجرای قانون مالیات بر مشروبات در سال 1909 و اعلام قانون مالیات بر مشروبات در سال 1916، نفس شراب‌سازی خانگی را قطع کرد. دولت ژاپن به منظور تأمین مالیات و کنترل برنج، تولید خانگی را به طور کامل ممنوع کرد و فقط از کارخانه‌های دارای مجوز اجازه ساخت شراب را صادر کرد. خطرناک‌تر از آن، "کنترل میکروب‌ها" بود. ژاپن به جای نروک‌های متنوع و خشن کره، روش ورودی ژاپنی (Koji) را وارد کرد. این روش آسان برای مدیریت و با بازدهی بالا بود، اما طعم یکنواختی را به همراه داشت. اکوسیستم میکروبی هزاران ساله شبه‌جزیره کره به دلیل منطق کارایی امپریالیستی نابود شد.

قانون مدیریت غلات 1965

پس از آزادی، تراژدی شراب سنتی به پایان نرسید. برای غلبه بر کمبود غذا پس از جنگ کره، دولت پارک چونگ‌هی در سال 1965 قانون "مدیریت غلات" را تصویب کرد که استفاده از برنج برای ساخت شراب را به طور کامل ممنوع کرد. این دوره، "عصر تاریک" شراب سنتی کره بود. به جای برنج، آرد گندم وارداتی یا ذرت و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان مواد اولیه شراب استفاده می‌شد و به جای تخمیر، الکل رقیق شده با آب و شیرین‌کننده‌ها به عنوان مشروب ملی جا افتاد.  

از سال 1965 تا اوایل دهه 1990 که برنج ماکگولی دوباره مجاز شد، تقریباً یک نسل از کره‌ای‌ها طعم "شراب واقعی ساخته شده از برنج" را فراموش کردند. آنها با سوءتفاهم به شراب صنعتی در بطری‌های سبز و شراب ژاپنی "جونگجونگ (Jeongjong)" بزرگ شدند. کلاس شراب‌سازی کوک‌سوندانگ دقیقاً مانند یک آزمایش بالینی برای درمان این "فراموشی طعم" است.

چرا اکنون "سیندو جو"؟

شرابی که کوک‌سوندانگ در این کلاس جشن سال نو به شرکت‌کنندگان آموزش می‌دهد، "سیندو جو (Sindoju)" است. به معنای واقعی کلمه به معنای "شراب جدید ساخته شده از برنج تازه" است. این فراتر از تعریف مادی شراب ساخته شده از برنج است. سیندو جو شرابی است که به نیاکان اعلام می‌کند که سال زراعی را به خوبی به پایان رسانده‌ایم و از اولین محصول آن، خالص‌ترین شکل شراب ساخته می‌شود. بازگرداندن شرابی که در دوران اشغال ژاپن و عصر صنعتی به "آرد گندم وارداتی" و "الکل رقیق شده" جایگزین شده بود، به "برنج تازه‌ای که در سرزمین ما رشد کرده است"، یک عمل نمادین برای بازسازی پیوند کشاورزی و مراسم است. 30 شرکت‌کننده با هزینه‌ای کم از 20 هزار وون در این فرآیند شرکت می‌کنند که همچنین یک فرآیند برای بازگرداندن وضعیت به عنوان "تولیدکننده" به جای "مصرف‌کننده" سرمایه‌داری است.

نروک و ورودی، تضاد هرج و مرج و نظم

اولین کوهی که خوانندگان جهانی باید برای درک شراب سنتی کره عبور کنند، درک تفاوت بین "نروک (Nuruk)" و "کوجی (Koji)" ژاپنی است. این تنها تفاوت در نوع تخمیر نیست، بلکه تفاوت‌های فلسفی دو فرهنگ در برخورد با طبیعت را نشان می‌دهد.

کوجی که در تولید ساکه (Sake) ژاپنی استفاده می‌شود، محصولی از "جداسازی" و "خلوص" است. کارخانه‌های ژاپنی برنج را پوست‌کنده و پروتئین و چربی را حذف می‌کنند و فقط از مرکز نشاسته خالص استفاده می‌کنند و تنها یک سویه از قارچ تک‌سلولی (Aspergillus oryzae) را در آزمایشگاه کشت می‌کنند. این فرآیند در محیطی به شدت کنترل شده انجام می‌شود تا از ورود میکروب‌های خارجی جلوگیری شود. نتیجه آن شرابی شفاف و با عطر میوه‌ای زیبا (Ginjo-ka) است که طعم ناخالصی ندارد. این تجسم زیبایی‌شناسی است که می‌کوشد طبیعت را به طور کامل تحت کنترل انسان درآورد.  

در مقابل، نروک کره‌ای که شرکت‌کنندگان در کلاس کوک‌سوندانگ با دست خرد می‌کنند، "وحشی (Wild)" است. گندم کامل را به طور خشن آسیاب کرده و با آب مخلوط می‌کنند و سپس در حالت طبیعی رها می‌کنند. در این فرآیند، تعداد زیادی از قارچ‌ها (Rhizopus, Mucor, Aspergillus و غیره)، مخمرها (Saccharomyces و مخمرهای وحشی دیگر) و باکتری‌های اسیدلاکتیک بر روی توده نروک نشسته و همزیستی می‌کنند.  

نروک یک "جهان میکروبی" است. در اینجا قارچ‌هایی وجود دارند که نشاسته را به قند تبدیل می‌کنند، مخمرهایی که قند را به الکل تبدیل می‌کنند و باکتری‌های اسیدلاکتیک که از رشد میکروب‌های ناخالص جلوگیری کرده و اسیدیته را افزایش می‌دهند. شرابی که آنها تولید می‌کنند، یکنواخت نیست. بوی خاک، بوی علف، عطر گلابی رسیده و بدنه سنگین و اسیدیته با هم ترکیب شده‌اند. اگر ساکه ژاپنی زیبایی‌شناسی "خط (Line)" باشد، شراب سنتی کره زیبایی‌شناسی "سطح (Plane)" و "حجم (Volume)" است.

مقایسه چشیدن در آرمتر... بیداری حواس

نکته اوج آموزش "آرمتری" کوک‌سوندانگ، زمان مقایسه چشیدن این دو نوع شراب است. شرکت‌کنندگان به نوبت شراب ژاپنی (یا شراب معمولی موجود در بازار) و شراب سنتی کوک‌سوندانگ "یدام" را می‌نوشند. واکنش شرکت‌کنندگان واضح است. شراب ژاپنی با سبکی که بر روی نوک زبان می‌گذارد و ناپدید می‌شود، در حالی که "یدام" که با نروک ساخته شده، با وزن سنگینی که در دهان احساس می‌شود و پس از بلعیدن، طعم ملایم باقی می‌ماند. در این لحظه، شرکت‌کنندگان با زبان خود درک می‌کنند، نه با سر. اینکه طعم "چه چیزی" بود که اشغال ژاپن و صنعتی‌سازی آن را پاک کرده بود.

نقطه دیگری که در این دوره باید به آن توجه کرد، روش ساخت شراب است، یعنی استفاده از "بمبک" یا "گودوباپ" نیست، بلکه "بک‌سولگی (Baekseolgi)" است. این تنها یک تفاوت در دستور پخت نیست، بلکه انتخاب علمی است که حکمت نیاکان ما را که باید با زمان مبارزه می‌کردند، در بر دارد.

چرا بک‌سولگی و نه گودوباپ؟

معمولاً هنگام ساخت ماکگولی یا یاکجو، رایج‌ترین روش، خیساندن برنج در آب و بخارپز کردن آن به روش "گودوباپ (Godubap, برنج بخارپز سخت)" است. دانه‌های برنج زنده هستند و برای به دست آوردن شراب شفاف مناسب است. اما "شراب سنتی سال نو" زمان حیات است. زمان باقی‌مانده تا سال نو تقریباً 2 هفته است. برای اینکه نشاسته برنج به طور کامل به قند تبدیل شود و به الکل تبدیل شود، نیاز به شکلی است که میکروب‌ها به راحتی به برنج نفوذ کنند.

تماس با باکتری‌های "دست‌ساز"

در محل برگزاری کلاس، 30 شرکت‌کننده بک‌سولگی تازه بخارپز شده را با دست خرد کرده و با آب سرد و نروک مخلوط می‌کنند. این فرآیند دردناک اما ضروری است. در این فرآیند، دمای برنج به طور طبیعی به حدود 25 درجه سانتی‌گراد تنظیم می‌شود که برای فعالیت مخمر مناسب است.  

مهم‌تر از همه "دست" است. در فرهنگ غذایی کره، "دست‌ساز" یک استعاره نیست. باکتری‌های مفید ریز که بر روی دست انسان وجود دارند، به مخمرها اضافه می‌شوند. شرکت‌کنندگان با دست خود برنج و نروک را ورز می‌دهند و تجربه "تماس"ی را دارند که در کارخانه‌های صنعتی مجاز نیست. این یک مقاومت انسانی در برابر روش‌های تولید مدرن است که از اتاق‌های استریل به مخازن استنلس استیل منتقل می‌شود.

نوشیدن (飮福) طنین زنده‌ها و مرده‌ها

هدف از تمام این فرآیندها—بالا بردن نروک، آسیاب کردن برنج، بخارپز کردن بک‌سولگی و ساخت شراب—تنها یک چیز است، سفره مراسم. برای خوانندگان جهانی، فرهنگ چاری (Charye) کره ممکن است به عنوان یک پرستش نیاکان (Ancestral Worship) ساده به نظر برسد. اما ذات آن در "ارتباط" و "تقسیم" نهفته است.

عطر به آسمان، شراب به زمین

در مراسم کنفسیوسی، سوزاندن عطر به معنای این است که دود آن به آسمان می‌رود و روح نیاکان را فرا می‌خواند. در مقابل، ریختن شراب به زمین (یا ظرف مومی) به معنای فراخواندن بدن نیاکان است که به زمین بازگشته‌اند. به عبارت دیگر، شراب یک واسطه (Medium) است که آسمان و زمین، زنده‌ها و مرده‌ها را به هم متصل می‌کند.

نقطه‌ای که "یدام" کوک‌سوندانگ را از شراب ژاپنی متمایز می‌کند، همین‌جاست. "یدام" بدون مخلوط کردن الکل، 100% تخمیر خالص است و به اندازه‌ای معتبر است که به عنوان شراب مخصوص مراسم یونسکو در مراسم جومیو (Jongmyo) استفاده می‌شود. هدیه دادن "یدام" به شرکت‌کنندگان تنها یک تبلیغ محصول نیست، بلکه پیامی است که می‌گوید: "این شراب معیاری است که شما باید بسازید".

نوشیدن... نوشیدن برکت

"نوشیدن (Eumbok)" که پس از پایان مراسم انجام می‌شود، تکمیل و اوج مراسم است. این یک مراسم است که در آن خدای نیاکان عطر را می‌چشد و خانواده‌ها شراب و غذاهای باقی‌مانده را تقسیم می‌کنند. در حالی که مراسم غربی مفهوم قربانی کردن و سوزاندن (Sacrifice) را دارد، مراسم کره‌ای مفهوم غذا خوردن با خدا (Communion) را دارد.

نوشیدن سیندو جو، عمل فیزیکی مصرف فضیلت (Virtue) نیاکان است. زمانی که شرکت‌کنندگان سیندو جو را که خود ساخته‌اند، دو هفته بعد در صبح سال نو بر روی سفره مراسم قرار می‌دهند و تمام خانواده دور هم نشسته و آن شراب را می‌نوشند، طعم آن شراب عمق غیرقابل مقایسه‌ای با شراب‌های موجود در بازار دارد. این طعم، طعم افتخار "ما ساختیم" است و نشانه‌ای از این است که تاریخ قطع شده خانواده دوباره شروع به جریان می‌کند.

هزینه شرکت در این دوره کوک‌سوندانگ 20 هزار وون (10 هزار وون برای دانشجویان) است. ساخت بیش از 1.5 لیتر شراب و دریافت شراب با کیفیت بالا "یدام" به عنوان هدیه و دریافت آموزش از یک مدرس حرفه‌ای، هزینه‌ای به شدت ارزان است. این نشان می‌دهد که کوک‌سوندانگ این رویداد را به عنوان بخشی از "مبارزه فرهنگی" می‌بیند، نه یک کسب و کار سودآور.  

کوک‌سوندانگ که در دهه 1990 با ایجاد پدیده بک‌سوجو (Bekseju) به مدرنیزاسیون شراب سنتی کمک کرد، اکنون به مرحله "آموزش" مصرف‌کنندگان منتقل شده است. اگر مصرف‌کنندگان خود شراب نسازند، نمی‌توانند درک کنند که چرا نروک سنتی ارزشمند است و چرا شراب 100% تخمیر شده گران است.

K-Sool در روند جهانی

روند بازار مشروبات الکلی جهانی به "شراب طبیعی (Natural Wine)" و "صنعتی (Craft)" خلاصه می‌شود. این روند شامل رد افزودنی‌های مصنوعی، استفاده از مخمرهای وحشی و حداقل فیلتر کردن برای دستیابی به طعم اصلی مواد اولیه است. شراب سنتی کره، به ویژه ماکگولی و یاکجو که از نروک استفاده می‌کنند، به طور کامل با این روند جهانی همخوانی دارد.

در تاریخ 24 ژانویه، 30 نفر که در آرمتر جمع می‌شوند، به مدت 2 ساعت برنج را می‌شویند، بخارپز می‌کنند و مخلوط می‌کنند و برای مدتی زمان خود را که به سرعت با گوشی‌های هوشمند عادت کرده‌اند، متوقف می‌کنند.

در ظرفی که آنها به خانه می‌برند، انقلاب نامرئی رخ می‌دهد. مخمرها قند را می‌خورند و الکل و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند و برنج از یک جامد سخت به یک مایع معطر تبدیل می‌شود. این دوره 2 هفته‌ای تخمیر، "زمان غیرقابل کنترل طبیعت" را به مدرن‌ها هدیه می‌دهد.

آنچه که ما از دست داده‌ایم، تنها تکنیک ساخت شراب نیست. این قلب جامعه‌ای است که با دست خود گرانبهاترین چیز را به ریشه‌های خود (نیاکان) تقدیم کرده و دوباره آن را با همسایگان تقسیم می‌کند و آرامش یکدیگر را تأیید می‌کند.