Forjar el silencio... En busca de la fragancia del tiempo perdido, Clase de elaboración de vino de arroz para el Año Nuevo de Kooksoondang

El mundo de Joseon era 'un pueblo donde cada casa fermentaba su propio alcohol'. Según los registros, durante la era Joseon, la cultura de la elaboración de alcohol, conocida como Gayangju, floreció con métodos únicos en cada familia y región. Esto iba más allá de la simple producción de un alimento de consumo. Comprar el alcohol ritual (Jeju) para los antepasados con dinero o de manos ajenas se consideraba una falta de respeto inimaginable. El acto de lavar el arroz, cocerlo al vapor y mezclarlo con el Nuruk que uno mismo había cultivado era el comienzo del ritual, y esa dedicación (Jeongseong) era el núcleo de los rituales confucianos.  

Sin embargo, tras el Tratado de Eulsa de 1905, el Imperio Japonés comenzó a colonizar todos los sistemas de Corea, y la fermentación no fue la excepción. La implementación de la Ley de Impuestos sobre el Alcohol en 1909 y la promulgación de la Ley de Impuestos sobre el Alcohol en 1916 cortaron la respiración de Gayangju. La Oficina del Gobernador General de Corea prohibió completamente la elaboración casera de alcohol con el objetivo de asegurar ingresos fiscales y controlar el arroz, obligando a que solo se elaborara en fábricas con licencia. Lo más devastador fue el 'control de los microorganismos'. El Imperio Japonés reemplazó el diverso y rústico Nuruk de Corea con el método japonés de Koji. Este método, aunque fácil de manejar y con un alto rendimiento, producía un sabor estandarizado. El ecosistema microbiano de la península de Corea, que había existido durante miles de años, fue aniquilado por la lógica de eficiencia del imperialismo.

La Ley de Gestión de Granos de 1965

Incluso después de la liberación, la tragedia del alcohol tradicional no terminó. Para superar la escasez de alimentos tras la Guerra de Corea, el régimen de Park Chung-hee promulgó la 'Ley de Gestión de Granos' en 1965, prohibiendo completamente el uso de arroz para la elaboración de alcohol. Este período fue la 'era oscura' del alcohol tradicional coreano. En lugar de arroz, se utilizaron harina de trigo importada, maíz y almidón de batata como ingredientes para el alcohol, y el soju diluido, que mezclaba etanol con agua y edulcorantes, se convirtió en la bebida nacional.  

Desde 1965 hasta principios de la década de 1990, cuando se volvió a permitir el makgeolli de arroz, más de una generación de coreanos olvidó el sabor del 'alcohol elaborado con arroz real'. Crecieron confundiendo el soju industrial en botellas verdes y el 'Jeongjong', un sake japonés, con la tradición. La clase de elaboración de vino de arroz de Kooksoondang es como un laboratorio clínico que cura esta 'amnesia del gusto'.

¿Por qué ahora 'Sindoju'?

El alcohol que Kooksoondang enseña en esta clase de Año Nuevo es 'Sindoju'. Literalmente significa 'nuevo alcohol elaborado con arroz nuevo'. Esto va más allá de la simple definición de un alcohol hecho de arroz. Sindoju es la forma más pura de alcohol, elaborado con la primera cosecha del año, que se ofrece a los antepasados para agradecerles por haber completado la cosecha de manera segura. Es un acto simbólico de devolver el alcohol que había sido reemplazado por 'harina importada' y 'alcohol diluido' durante la ocupación japonesa y la era de industrialización, regresándolo a 'arroz nuevo de nuestra tierra'. Esto simboliza la reconexión de la agricultura perdida y los rituales. Los 30 participantes que se unen a este proceso por un costo asequible de 20,000 wones también están recuperando su estatus como 'productores', no como consumidores capitalistas.

Nuruk y Koji, la oposición entre caos y orden

La primera montaña que los lectores globales deben escalar para entender el alcohol tradicional coreano es comprender la diferencia entre 'Nuruk' y el japonés 'Koji'. Esta no es solo una diferencia de agentes de fermentación, sino que muestra la diferencia filosófica entre las dos culturas en su relación con la naturaleza.

El Koji utilizado en la elaboración de sake japonés es el resultado de una estricta 'separación' y 'pureza'. Las fábricas de sake en Japón pulen el arroz para eliminar proteínas y grasas, dejando solo el almidón puro, al que solo se inocula un solo hongo cultivado en laboratorio (Aspergillus oryzae). Este proceso se lleva a cabo en un entorno estrictamente controlado para evitar la entrada de microorganismos externos. El resultado es un alcohol claro como el cristal, con un aroma afrutado brillante (Ginjo-ka) y un sabor limpio sin impurezas. Esta es la culminación de una estética que busca controlar la naturaleza de acuerdo con la intención humana.  

Por otro lado, el Nuruk coreano que los participantes rompen a mano en la clase de Kooksoondang es 'salvaje' por sí mismo. Se tritura el trigo integral y se mezcla con agua, luego se deja en estado natural. Durante este proceso, numerosos hongos (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, etc.), levaduras (levaduras salvajes además de Saccharomyces) y bacterias lácticas se asientan en el bloque de Nuruk.  

El Nuruk es un 'universo microbiano'. Aquí coexisten hongos que descomponen el almidón en azúcares, levaduras que convierten los azúcares en alcohol y bacterias lácticas que evitan la proliferación de microorganismos no deseados y añaden acidez. El alcohol que producen no es uniforme. Hay una mezcla de olores a tierra, hierba, la fragancia de peras maduras, y una sensación de cuerpo y acidez pesada. Si el sake japonés representa la estética de 'línea', el alcohol tradicional coreano representa la estética de 'plano' y 'volumen'.

Degustación comparativa en el lugar... Despertar de los sentidos

El punto culminante de la educación de Kooksoondang 'Nuestro Alcohol' es el tiempo de degustación comparativa de estos dos tipos de alcohol. Los participantes alternan entre el sake japonés (o sake común del mercado) y el 'Yedam', el alcohol tradicional elaborado por Kooksoondang. Las reacciones de los participantes son claras. El sake japonés tiene una ligereza que roza la punta de la lengua y desaparece, mientras que el 'Yedam' elaborado con Nuruk llena la boca con un peso y deja un suave retrogusto (Aftertaste) después de tragar. En este momento, los participantes comprenden no con la cabeza, sino con la lengua, lo que era el 'sabor' que la ocupación japonesa y la industrialización habían borrado.

Otro punto a destacar en este curso es el método de elaboración del alcohol, que utiliza 'Baekseolgi' en lugar de 'Godubap' o 'Bunjeong'. Esto no es solo una diferencia de receta, sino una elección científica que encierra la sabiduría de nuestros antepasados que tuvieron que luchar contra el tiempo.

¿Por qué Baekseolgi y no Godubap?

El método más común para elaborar makgeolli o yakju es el de remojar el arroz en agua y cocerlo al vapor en una cesta, conocido como 'Godubap' (arroz al vapor duro). Este método es favorable para obtener un alcohol claro, ya que los granos de arroz están vivos. Sin embargo, el 'alcohol para el Año Nuevo' tiene el tiempo como esencia. Hay aproximadamente 2 semanas hasta el Año Nuevo. Para convertir completamente el almidón del arroz en azúcares y luego en alcohol en este corto período, se necesita una forma que permita a los microorganismos penetrar fácilmente en el arroz.

Contacto con las bacterias de 'Son-mat'

En el lugar del curso, los 30 participantes rompen el Baekseolgi recién cocido a mano (Punging) y mezclan con agua fría y Nuruk para hacer la masa (Mash mixing). Este proceso es doloroso pero esencial. Al manipular el pastel caliente, la temperatura del arroz se ajusta naturalmente a alrededor de 25 grados, que es ideal para la actividad de las levaduras.  

Lo más importante es la 'mano'. En la cultura alimentaria coreana, 'Son-mat' no es una metáfora. Los microorganismos beneficiosos que residen en las manos de las personas se mezclan en el barril de alcohol. Los participantes experimentan un 'contacto' que no se permite en las fábricas de elaboración industrial. Esto es una resistencia humana a la moderna producción de alcohol que se mueve de la sala estéril a los tanques de acero inoxidable.

Eumbok... Beber la fortuna

El objetivo de todo este proceso—fermentar el Nuruk, triturar el arroz, cocer al vapor el Baekseolgi y elaborar el alcohol—es uno solo: la mesa ritual. Para los lectores globales, la cultura Charye de Corea puede parecer simplemente un culto a los antepasados. Sin embargo, su esencia radica en la 'comunicación' y 'compartición'.

El aroma va al cielo, el alcohol a la tierra

En los rituales confucianos, encender incienso es un acto de invocar el espíritu de los antepasados a través del humo que asciende al cielo. Por otro lado, verter alcohol en la tierra (o en un recipiente) es un acto de invocar el cuerpo de los antepasados que ha regresado a la tierra. Es decir, el alcohol es un medio que conecta el cielo y la tierra, a los vivos y a los muertos.

Aquí es donde 'Yedam' de Kooksoondang se diferencia del sake japonés. 'Yedam' se elabora 100% a partir de fermentación pura sin mezclar con alcohol destilado, y ha sido reconocido por su autenticidad al ser utilizado como el alcohol ritual designado por la UNESCO para el ritual de Jongmyo. Regalar 'Yedam' a los participantes no es solo una promoción de productos, sino un mensaje que dice: "Este alcohol es el estándar que debes elaborar".

Eumbok... Beber la fortuna

El 'Eumbok' que se realiza después de la ceremonia es la culminación y el clímax del ritual. Es un ritual en el que los dioses antepasados disfrutan (Xingxiang, comer el aroma) y la familia comparte el alcohol y la comida que sobran. Mientras que el sacrificio en Occidente implica ofrecer y quemar a los dioses, el ritual coreano implica compartir una comida con los dioses (Comunión).

Beber Sindoju es un acto de consumir físicamente la virtud de los antepasados. Cuando los participantes colocan el Sindoju que han elaborado en la mesa ritual la mañana del Año Nuevo, y toda la familia se sienta a beberlo, el sabor de ese alcohol tiene una profundidad que no se puede comparar con el soju comercial. Es el sabor del orgullo de "lo que hemos elaborado" y la prueba de que la historia de la familia, que había estado interrumpida, comienza a fluir nuevamente.

El costo de participar en este curso de Kooksoondang es de 20,000 wones (10,000 wones para estudiantes universitarios). Llevarse más de 1.5 litros de alcohol, recibir el alcohol ritual de alta calidad 'Yedam' como regalo y recibir educación de un instructor profesional es increíblemente barato. Esto sugiere que Kooksoondang ve este evento no como un negocio lucrativo, sino como parte de una 'lucha cultural'.  

Kooksoondang, que lideró la modernización del alcohol tradicional con el fenómeno de Baekseju en la década de 1990, ahora ha pasado a la etapa de 'educar' a los consumidores. Si los consumidores no elaboran su propio alcohol, no pueden entender por qué el Nuruk tradicional es valioso y por qué el alcohol 100% fermentado es caro.

K-Sool en la tendencia global

La tendencia en el mercado global de bebidas alcohólicas se resume en 'Vino Natural' y 'Artesanal'. Es un movimiento que rechaza aditivos artificiales, utiliza levaduras salvajes y minimiza el filtrado para buscar el sabor puro de los ingredientes. El alcohol tradicional coreano, especialmente el makgeolli y el yakju elaborados con Nuruk, se alinean perfectamente con esta tendencia global.

El 24 de enero, las 30 personas que se reunirán en el lugar de 'Arumteo' detendrán brevemente su tiempo, acostumbrados a la velocidad de los teléfonos inteligentes, mientras lavan, cocinan al vapor y mezclan arroz durante 2 horas.

En la jarra que llevan a casa, ocurre una revolución invisible. Las levaduras consumen azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono, y el arroz se transforma de un sólido duro a un líquido fragante. Este período de fermentación de 2 semanas regala a los modernos el 'tiempo de la naturaleza incontrolable'.

Lo que hemos perdido no es simplemente la técnica de hacer alcohol. Es el corazón de la comunidad que ofrecía lo más precioso que uno había hecho con sus propias manos a sus raíces (antepasados) y luego lo compartía con los vecinos para confirmar el bienestar mutuo.