Forjar el silencio... En busca de la fragancia del tiempo perdido, Clase de elaboración de vino de arroz para el Año Nuevo de Kooksoondang

El mundo de Joseon era 'un pueblo donde cada casa fermentaba su propio alcohol'. Según los registros, durante la era Joseon, la cultura de la elaboración de alcohol, conocida como gajangju, floreció con métodos únicos en cada familia y región. Esto iba más allá de la simple producción de un alimento de consumo. Comprar el alcohol ritual (jeju) para los ancestros con dinero o de manos ajenas se consideraba una falta de respeto inimaginable. El acto de lavar el arroz, cocerlo al vapor y mezclarlo con el nuruk que uno mismo había cultivado era el comienzo del ritual, y esa dedicación (Jeongseong) era el núcleo de los rituales confucianos.  

Sin embargo, tras el Tratado de Eulsa de 1905, el Imperio Japonés comenzó a colonizar todos los sistemas de Corea, y la producción de alcohol no fue la excepción. La implementación de la Ley de Impuestos sobre el Alcohol en 1909 y la promulgación de la Ley de Impuestos sobre el Alcohol en 1916 cortaron la respiración a la gajangju. La Oficina del Gobernador General de Corea prohibió completamente la elaboración de alcohol en casa con el objetivo de asegurar ingresos fiscales y controlar el arroz, obligando a que solo se elaborara en fábricas con licencia. Lo más devastador fue el 'control de los microorganismos'. El Imperio Japonés implantó el método japonés de Koji en lugar del diverso y rústico nuruk de Corea. Este método, aunque fácil de manejar y con un alto rendimiento, producía un sabor estandarizado. El ecosistema microbiano de la península de Corea, que había perdurado durante miles de años, fue aniquilado por la lógica de eficiencia del imperialismo.

La Ley de Gestión de Granos de 1965

Incluso después de la liberación, la tragedia del alcohol tradicional no terminó. Para superar la escasez de alimentos tras la Guerra de Corea, el régimen de Park Chung-hee promulgó la 'Ley de Gestión de Granos' en 1965, prohibiendo completamente el uso de arroz para la elaboración de alcohol. Este período fue la 'era oscura' del alcohol tradicional coreano. En lugar de arroz, se utilizaron harina de trigo importada, maíz y almidón de batata como ingredientes para el alcohol, y el soju diluido, que mezclaba etanol con agua y edulcorantes, se convirtió en la bebida nacional.  

Desde 1965 hasta principios de la década de 1990, cuando se volvió a permitir el makgeolli de arroz, más de una generación de coreanos olvidó el sabor del 'alcohol elaborado con arroz real'. Crecieron confundiendo el soju industrial en botellas verdes y el 'jeongjong', un sake japonés, con la tradición. La clase de elaboración de vino de arroz de Kooksoondang es como un laboratorio clínico que cura esta 'amnesia del gusto'.

¿Por qué ahora el 'Sindoju'?

El alcohol que Kooksoondang enseña a los participantes en esta clase de Año Nuevo es el 'Sindoju'. Literalmente significa 'nuevo alcohol elaborado con arroz nuevo'. Esto va más allá de la simple definición de un alcohol hecho de arroz. El Sindoju es la forma más pura de alcohol, elaborado con la primera cosecha del año para agradecer a los ancestros por haber completado la cosecha. Es un acto simbólico de devolver el alcohol que había sido reemplazado por 'harina importada' y 'alcohol diluido' durante la ocupación japonesa y la era de industrialización, regresándolo a 'arroz nuevo de nuestra tierra'. Esto es un acto simbólico de reconectar la agricultura perdida y los rituales. Los 30 participantes que se unen a este proceso por un costo asequible de 20,000 wones también están recuperando su estatus como 'productores', no como consumidores capitalistas.

Nuruk y Koji, la oposición entre caos y orden

La primera montaña que los lectores globales deben escalar para entender el alcohol tradicional coreano es comprender la diferencia entre 'nuruk' y el 'koji' japonés. Esto no es solo una diferencia en los agentes de fermentación, sino que muestra la diferencia filosófica entre las dos culturas en su relación con la naturaleza.

El koji utilizado en la elaboración de sake japonés es el resultado de una estricta 'separación' y 'pureza'. Las fábricas de sake en Japón pulen el arroz para eliminar proteínas y grasas, dejando solo el almidón puro, y solo inoculan con una cepa de hongo cultivada en laboratorio (Aspergillus oryzae). Este proceso se lleva a cabo en un entorno estrictamente controlado para evitar la entrada de microorganismos externos. El resultado es un alcohol claro como el cristal, con un aroma afrutado brillante (Ginjo-ka) y un sabor limpio sin impurezas. Esta es la culminación de una estética que busca controlar la naturaleza de acuerdo con la intención humana.  

Por otro lado, el nuruk coreano que los participantes rompen a mano en la clase de Kooksoondang es 'salvaje' en sí mismo. Se tritura el trigo integral y se mezcla con agua, luego se deja en estado natural. Durante este proceso, numerosos hongos (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, etc.), levaduras (levaduras salvajes además de Saccharomyces) y bacterias lácticas se asientan en el bloque de nuruk.  

El nuruk es un 'universo microbiano'. Aquí coexisten hongos que descomponen el almidón en azúcares, levaduras que convierten los azúcares en alcohol y bacterias lácticas que evitan la proliferación de microorganismos no deseados y añaden acidez. El alcohol que producen no es uniforme. Hay una mezcla de olores a tierra, hierba, el aroma de peras maduras, y una sensación de cuerpo y acidez pesada. Si el sake japonés representa la estética de 'línea', el alcohol tradicional coreano representa la estética de 'plano' y 'volumen'.

Degustación comparativa en el lugar... Despertar de los sentidos

El punto culminante de la educación de Kooksoondang 'Nuestro Alcohol' es el tiempo de degustación comparativa de estos dos tipos de alcohol. Los participantes alternan entre el sake japonés (o sake común) y el 'Yedam', el alcohol tradicional elaborado por Kooksoondang. Las reacciones de los participantes son claras. El sake japonés tiene una ligereza que roza la punta de la lengua y desaparece, mientras que el 'Yedam' elaborado con nuruk llena la boca con un peso y deja un suave retrogusto (Aftertaste) después de tragar. En este momento, los participantes comprenden no con la cabeza, sino con la lengua, lo que era el 'sabor' que la ocupación japonesa y la industrialización habían borrado.

Otro punto a destacar en este curso es la forma de elaborar el alcohol, es decir, que no se utiliza 'godu-bap' o 'bap' sino 'baekseolgi'. Esto no es solo una diferencia de receta, sino una elección científica que encierra la sabiduría de nuestros ancestros que tuvieron que luchar contra el tiempo.

¿Por qué baekseolgi y no godu-bap?

Normalmente, el método más común para elaborar makgeolli o yakju es el 'godubap', que consiste en remojar el arroz en agua y cocerlo al vapor. Este método es favorable para obtener un alcohol claro, ya que los granos de arroz están vivos. Sin embargo, el 'alcohol para el Año Nuevo' es una cuestión de tiempo. Quedan aproximadamente 2 semanas hasta el Año Nuevo. Para convertir el almidón del arroz en azúcares y luego en alcohol en este corto período, se necesita una forma que permita a los microorganismos penetrar en el arroz fácilmente.

Contacto con las bacterias de 'Son-mat'

En el lugar del curso, los 30 participantes rompen a mano el baekseolgi recién cocido (Punging) y lo mezclan con agua fría y nuruk (Mash mixing). Este proceso es doloroso pero esencial. Al tocar el pastel caliente, la temperatura del arroz se ajusta naturalmente a alrededor de 25 grados, que es ideal para la actividad de las levaduras.  

Lo más importante es la 'mano'. En la cultura alimentaria coreana, el 'son-mat' no es una metáfora. Los microorganismos beneficiosos que residen en las manos de las personas se mezclan en el alcohol. Los participantes experimentan un 'contacto' que no se permite en las fábricas de alcohol industrializadas, amasando el arroz y el nuruk con sus propias manos. Esto es una resistencia humana a la forma moderna de producción de alcohol que se mueve de la sala estéril a los tanques de acero inoxidable.

Eumbok... Beber la fortuna

El objetivo de todo este proceso—cultivar el nuruk, triturar el arroz, cocer al vapor el baekseolgi y elaborar el alcohol—es uno solo: el altar de rituales. Para los lectores globales, la cultura de Charye en Corea puede parecer una simple adoración a los ancestros. Sin embargo, su esencia radica en la 'comunicación' y 'compartición'.

El aroma va al cielo, el alcohol a la tierra

En los rituales confucianos, encender incienso es un acto de invocar el espíritu de los ancestros al dejar que el humo ascienda al cielo. Por otro lado, verter alcohol en la tierra (o en un recipiente) es un acto de invocar el cuerpo de los ancestros que ha regresado a la tierra. Es decir, el alcohol es un medio que conecta el cielo y la tierra, a los vivos y a los muertos.

Aquí es donde 'Yedam' de Kooksoondang se diferencia del sake japonés. 'Yedam' se elabora 100% mediante fermentación pura sin mezclar con alcohol, y ha sido reconocido por su autenticidad al ser utilizado como el alcohol ritual designado por la UNESCO para el ritual de Jongmyo. Regalar 'Yedam' a los participantes no es solo una promoción de productos, sino un mensaje que dice: "Este alcohol es el estándar que debes elaborar".

Eumbok... Beber la fortuna

El 'Eumbok' que se realiza después de la ceremonia es la culminación y el clímax del ritual. Es un ritual en el que los dioses ancianos disfrutan (hincar) y la familia comparte el alcohol y la comida que queda. Mientras que el sacrificio en Occidente implica ofrecer y quemar a los dioses, el ritual coreano implica compartir una comida con los dioses (Comunión).

Beber Sindoju es un acto de consumir físicamente la virtud de los ancestros. Cuando los participantes colocan el Sindoju que han elaborado en el altar de Año Nuevo dos semanas después, y toda la familia se sienta a beberlo, el sabor de ese alcohol tiene una profundidad que no se puede comparar con el soju comercial. Es el sabor del orgullo de "lo que hemos elaborado" y la prueba de que la historia de la familia, que había estado interrumpida, comienza a fluir nuevamente.

El costo de participar en este curso de Kooksoondang es de 20,000 wones (10,000 wones para estudiantes universitarios). Es ridículamente barato considerando que se elabora más de 1.5 litros de alcohol, se recibe un regalo de 'Yedam', un alcohol de alta calidad, y se recibe educación de un instructor profesional. Esto sugiere que Kooksoondang ve este evento no como un negocio lucrativo, sino como parte de una 'lucha cultural'.  

Kooksoondang, que lideró la modernización del alcohol tradicional con el fenómeno de Baekseju en la década de 1990, ahora ha pasado a la etapa de 'educar' a los consumidores. Si los consumidores no elaboran su propio alcohol, no pueden entender por qué el nuruk tradicional es valioso y por qué el alcohol 100% fermentado es caro.

K-Sool en la tendencia global

La tendencia en el mercado global de bebidas alcohólicas se resume en 'vino natural' y 'artesanal'. Es un flujo que rechaza aditivos artificiales, utiliza levaduras salvajes y minimiza el filtrado para buscar el sabor original de los ingredientes. El alcohol tradicional coreano, especialmente el makgeolli y el yakju elaborados con nuruk, se ajusta perfectamente a esta tendencia global.

El 24 de enero, las 30 personas que se reunirán en el lugar de 'Nuestro Alcohol' pasarán 2 horas lavando, cocinando al vapor y mezclando arroz, deteniendo por un momento su tiempo acostumbrado a la velocidad de los teléfonos inteligentes.

En las jarras que llevarán a casa, ocurrirá una revolución invisible. Las levaduras consumirán azúcares y liberarán alcohol y dióxido de carbono, y el arroz se sublimará de un sólido duro a un líquido fragante. Este período de fermentación de 2 semanas les regalará a los modernos 'el tiempo de la naturaleza incontrolable'.

Lo que hemos perdido no es simplemente la técnica de elaborar alcohol. Es el corazón de una comunidad que ofrecía lo más precioso que había hecho con sus propias manos a sus raíces (ancestros) y luego lo compartía con los vecinos para confirmar el bienestar mutuo.