[KAVE=崔在赫記者] 韓國旅行者在餐廳最先關注的菜單之一就是辣味雞肉燉菜。紅色的湯裡，碩大的雞塊和土豆在翻滾，蔥香和辣椒的氣息撲面而來。用一勺米飯浸泡湯汁，便會點頭稱讚：“這就是韓國的辣味。”在外國人眼中可能顯得陌生，但在韓國人的記憶中，辣味雞肉燉菜與週末的家庭餐桌、戶外遊玩、雨天的晚餐交織在一起。共同分享的飲食文化、精妙調配的辣味與甜味、豐盈的碳水化合物帶來的飽腹感，皆融入這一鍋中。
追溯辣味雞肉燉菜的歷史，生活史、語言史和地方飲食文化交織在一起。“辣味雞肉燉菜”這個名稱是20世紀中葉普及的說法，關於“燉”的說法有主張其源於日語，也有說法認為源於韓語動詞“剁”。如今在餐廳和食譜中，“雞肉炒燉菜”這個名稱也被廣泛使用，體現了調節湯汁量的“煮炒”烹飪核心。無論名稱爭論如何，烹飪原理在於用調味料將油脂較少的雞肉燉煮至入味。1960至80年代，面粉和大米稀缺的時代，利用土豆和胡蘿蔔等根莖蔬菜增加分量，用辣椒粉和醬油調味的實用一鍋菜正是辣味雞肉燉菜。隨著城市化進程的推進，雞肉的流通變得容易，迅速從家庭菜餚擴展為大眾菜單，成為軍隊、集體宿舍、聚餐文化中“多人共享的食物”的代名詞。
蝦米·海帶高湯 + 甜味是關鍵
辣味雞肉燉菜的基本結構很簡單。雞肉、蔬菜、調味料、水，以及熱量。然而，簡單並不保證味道。烹飪的要點在於雞肉處理、去腥、調味配比、火候控制和濃度管理。首先，通常使用切塊的新鮮雞肉。去除一定量的皮下脂肪，但如果完全去掉，風味會減弱。將雞塊浸泡在冷水中去血水後，與大蔥根、黑胡椒、姜一起在沸水中焯水1-2分鐘，沖洗乾淨即可去腥。如果省略這個“焯水”過程，調味料會變得混濁，雞肉腥味會殘留。
調味料的骨架是辣椒粉、辣椒醬、醬油、剁碎的大蒜、剁碎的姜、糖或麥芽糖、胡椒、香油。比例根據個人喜好而異，但基礎公式可以記住如下：辣椒粉3，辣椒醬1，醬油2，糖1，大蒜2，姜0.5，胡椒和香油在最後用手指加。這裡還要加入負責味道深度的“微妙餘味”材料。用蝦米·海帶熬製的高湯、蘋果·梨的果泥、料理酒、清酒、洋蔥汁、商用雞肉高湯的一撮等都可以起到這個作用。甜味過多會讓味道很快膩，所以甜味要“輕輕地在舌尖滑過”來調節。
蔬菜方面，土豆、胡蘿蔔、洋蔥、大蔥是標準搭配。土豆的澱粉會讓湯汁變得微微濃稠，胡蘿蔔則增加甜味和香氣。洋蔥是湯汁甜味和鮮味的基礎，而大蔥則負責最後的香氣。若加入年糕、魔芋、蘑菇（香菇、平菇）、小南瓜、捲心菜，則口感會更加豐富。特別是捲心菜可以柔和地中和湯汁的辣味，帶來咀嚼的樂趣。
但如果在這裡加入“泡菜”，味道的深度會有所不同。韓國的泡菜越發酵，味道越加深厚，加入泡菜的辣味雞肉燉菜的鮮味超乎想象。韓國人吃泡菜辣味雞肉燉菜時，能吃下三碗米飯。
烹飪順序簡單明瞭。首先，將焯過水的雞肉和部分調味料像“外表塗層”一樣醃製。將雞肉放入蒸鍋或厚鍋中，加入2/3的調味料，用小火翻炒約5分鐘，使調味料粘附在雞肉表面。這個過程是為了確保後面湯汁不會分離，雞肉內部也能入味。其次，加入高湯（或水），稍微倒入，開大火去除浮出的黃色油泡。此時要用大火“稍微抬高”，以便雞肉表面的蛋白質收縮，鎖住肉汁。第三，去泡沫後，調至中火，加入土豆和胡蘿蔔，燉15-20分鐘。蓋子半掩，以控制水分流失。第四，加入洋蔥、年糕、蘑菇，加入剩餘的1/3調味料和醬油進行最後調味。第五，湯汁濃度要煮到底部“咕咕”冒泡的程度。太濃會很快鹹，太稀則與米飯不粘。最後，加入大蔥、青辣椒，用小火加熱1-2分鐘，香氣四溢即可。
在這個基本形態上，各地區和家庭的變奏展開。如果喜歡辣味，可以用青辣椒、紅乾辣椒，或者用自製的“辣椒油”替代辣椒油，加入一勺。辣椒油是將食用油與大蔥、大蒜、乾辣椒在小火中慢慢浸泡，使辣味轉移到油中。如果偏好甜味，可以增加洋蔥的比例，少量加入梨或蘋果的果泥。如果想要深度，可以偷偷加入約0.3湯匙的豆瓣醬，但要小心不要超過比例，以免豆味過重。如果想要海鮮風味，可以用北魚頭高湯替代蝦米·海帶，加入一把乾蝦提升鮮味。
解剖辣味雞肉燉菜的味道，可以分為四層。首先是辣椒粉的直接辣味。舌尖被刺激，但隨即伴隨著大蒜、姜、洋蔥帶來的甜味和辛辣。接下來是醬油的鹹味構成。鹹味與甜味相遇，形成鮮味，此時蝦米·海帶或雞骨膠原蛋白的濃厚感包裹著舌頭。雞肉本身的風味也不可忽視。通過焯水去腥後，剩餘的脂肪的香氣和肉的鮮嫩成為辣味調料的背景。最後是蔬菜的口感層次。土豆的綿軟澱粉、胡蘿蔔的脆感、洋蔥的透明甜味、大蔥的清新揮發性香氣交替上升，讓人停不下筷子。
辣味雞肉燉菜的味道並不單純由“辣味”來定義。舌尖接觸的第一感覺無疑是由辣椒粉和辣椒醬帶來的火熱味道。然而，這股火焰很快被大蒜、洋蔥、姜的甜味和醬油的鹹味溫柔包裹。火的熱度與甜味的溫暖相互碰撞，在舌尖上形成和諧的緊張感。接下來，雞肉的鮮嫩慢慢釋放出鮮味。骨頭附近濃厚的肉汁與辣椒調料混合，留下奇妙的深厚香氣。特別是靠近皮的部位散發出的脂肪香氣，使整個湯汁變得圓潤。
湯汁起初看似稀薄，但隨著烹煮變得粘稠，底部以“咕咕”聲冒泡的濃度變化。這種濃度是辣味雞肉燉菜的生命。土豆釋放的澱粉與辣味調料混合，形成柔和而厚重的口感，每當勺子碰到雞肉時，紅色的湯汁悄然流出。每一勺中都融入了辣椒的熱度、雞肉的蛋白質、土豆的溫暖和大蔥的香氣。
味道的後半部分留下的不是辣味，而是“溫暖”。起初口腔會感到刺痛，但很快隨著汗水的流出，緊張感消失，內心變得溫暖。此時的辣味不是痛苦，而是慰藉。辣而不刺激，鹹而放在米飯上正好合適。辣味雞肉燉菜的真正價值就在於與米飯的搭配。一勺米飯浸泡湯汁，搭配一塊土豆和雞肉的瞬間，辣味變為甜味，甜味變為鮮味，鮮味又轉化為辣味的餘韻。
這種餘韻持久。浸泡在辣湯中的嘴唇微微發熱，舌尖上留有辣椒的香氣。雞肉的柔嫩和土豆的溫暖安撫著這股火焰，保持著最後一口的節奏。辣味雞肉燉菜的味道最終是“和諧的美學”。火與甜、鹹與柔、刺激與慰藉共存，因此這道菜不僅是一碗，而是一首音樂般的作品。
辣味雞肉燉菜是韓式辣味的入門書，也是體驗“大家一起聚在一鍋中”的共同體驗的窗口。熱氣騰騰、紅色湯汁、柔嫩的雞肉、土豆的溫暖在一勺中層層交融。如果害怕辣味，可以將一半的辣椒粉替換為甜椒粉，顏色保持不變，辣味減輕。相反，如果熱愛辣味，可以直接放入青辣椒的種子，最後撒上一撮花椒粉增添辛辣感。
辣味雞肉燉菜的魅力最終在於“平衡”。辣椒的熱度與糖、洋蔥的甜味、醬油的鹹味與雞肉的香氣、骨頭中提取的明膠的粘稠度與土豆的澱粉相互支撐。當這種平衡達到時，米飯自然會浸入湯汁中，勺子在餐桌上也不願離去。如果要選擇一道韓國的辣味一鍋菜，辣味雞肉燉菜總是名列前茅。原因並不複雜。雖然製作過程不繁瑣，但卻能體現用心，辣味雖重卻柔和，最重要的是，大家圍坐在一起吃時最美味。這道菜如同熱氣騰騰的蒸汽，升騰著韓國的日常與情感，這就是辣味雞肉燉菜。
