[KAVE=Choi Jae-hyuk] L'un des menus que les voyageurs coréens remarquent en premier dans les restaurants est le dakdoritang. De gros morceaux de poulet et des pommes de terre flottent dans un bouillon rouge, et l'arôme de poireau et de piment se fait sentir. En trempant une cuillère de riz dans le bouillon, on hoche la tête en se disant : 'C'est ça, le goût épicé de la Corée'. Bien que cela puisse sembler étrange aux yeux des étrangers, le dakdoritang évoque pour les Coréens des repas en famille le week-end, des sorties en plein air et des dîners par temps de pluie. La culture du repas partagé, l'équilibre délicat entre le piquant et le sucré, et la satiété apportée par les glucides sont tous présents dans cette seule casserole.
En explorant l'histoire du dakdoritang, on découvre un entrelacement de l'histoire de la vie quotidienne, de la linguistique et de la culture culinaire régionale. Le nom 'dakdoritang' est une expression popularisée au milieu du 20ème siècle, avec des théories suggérant que 'dori' provient du japonais ou du verbe coréen 'doryeonaeda'. Aujourd'hui, dans les restaurants et les recettes, le nom 'dakbokkeumtang' est également largement utilisé, révélant l'essence de la cuisson qui consiste à 'faire bouillir et sauter' en ajustant la quantité de bouillon. Indépendamment des débats sur le nom, le principe de cuisson consiste à assaisonner le poulet, qui est moins gras que le bœuf ou le porc, dans une marinade jusqu'à ce que les saveurs pénètrent jusqu'à l'os. Dans les années 1960 à 1980, lorsque la farine et le riz étaient rares, le dakdoritang était un plat pratique qui augmentait la quantité avec des légumes-racines comme les pommes de terre et les carottes, assaisonné avec du piment en poudre et de la sauce soja. Avec l'urbanisation, la distribution de la viande de poulet est devenue plus facile, et il s'est rapidement répandu des repas faits maison aux menus populaires, devenant un symbole de 'nourriture à partager'.
Bouillon d'anchois et d'algues + douceur comme clé
La structure de base du dakdoritang est simple. Poulet, légumes, assaisonnement, eau, et chaleur. Mais la simplicité ne garantit pas le goût. Les points clés de la cuisson se divisent en préparation du poulet, élimination des odeurs, mélange des assaisonnements, contrôle de la chaleur et gestion de la consistance. Tout d'abord, il est courant d'utiliser du poulet frais découpé. On enlève une partie de la graisse de la peau, mais si on l'enlève complètement, la saveur diminue. On fait tremper les morceaux dans de l'eau froide pour éliminer le sang, puis on les blanchit dans de l'eau bouillante avec des racines de poireau, des grains de poivre et du gingembre pendant 1 à 2 minutes, ce qui élimine les odeurs. Si l'on omet cette étape de blanchiment, l'assaisonnement devient trouble ou une odeur de poulet persiste.
La base de l'assaisonnement est composée de piment en poudre, de pâte de piment, de sauce soja, d'ail haché, de gingembre haché, de sucre ou de sirop de maïs, de poivre et d'huile de sésame. Les proportions varient selon les goûts, mais il est bon de se souvenir de la formule de base. 3 parts de piment en poudre, 1 part de pâte de piment, 2 parts de sauce soja, 1 part de sucre, 2 parts d'ail, 0,5 part de gingembre, et on ajoute le poivre et l'huile de sésame à la fin avec le bout des doigts. On y ajoute des ingrédients qui apportent de la profondeur au goût, comme un bouillon d'anchois et d'algues, de la pomme ou de la poire râpée, du vin de cuisine, du vin de riz, du jus d'oignon, ou une pincée de bouillon de poulet du commerce. Si la douceur est trop forte, le goût devient vite écoeurant, donc il est essentiel de la contrôler pour qu'elle 'frôle juste le bout de la langue'.
Les légumes traditionnels sont les pommes de terre, les carottes, les oignons et les poireaux. Les pommes de terre épaississent doucement le bouillon avec leur amidon, et les carottes ajoutent douceur et arôme. Les oignons forment la base de la douceur et de l'umami du bouillon, tandis que les poireaux apportent une touche finale d'arôme. En ajoutant des gâteaux de riz, du konjac, des champignons (shiitake, pleurotes), des courgettes et du chou, on diversifie les textures. En particulier, le chou adoucit le piquant du bouillon tout en offrant une agréable texture croquante.
Cependant, en ajoutant du 'muk-ji' (kimchi fermenté), la profondeur du goût change. Plus le kimchi coréen est bien fermenté, plus il devient savoureux, et le goût du dakdoritang avec du muk-ji est au-delà de l'imagination. Les Coréens peuvent manger jusqu'à trois bols de riz avec du dakdoritang au muk-ji.
L'ordre de cuisson est simple. D'abord, on marine le poulet blanchi et une partie de l'assaisonnement comme pour un 'revêtement de surface'. On dispose le poulet dans une casserole à vapeur ou une casserole épaisse, on ajoute 2/3 de l'assaisonnement et on mélange à feu doux pendant environ 5 minutes pour que l'assaisonnement adhère à la surface du poulet. Cette étape est cruciale pour que le bouillon ne se sépare pas plus tard et que les saveurs pénètrent bien dans la chair du poulet. Ensuite, on verse le bouillon (ou de l'eau) juste assez pour couvrir et on porte à ébullition à feu vif, en écumant la mousse jaune qui remonte. À ce stade, il faut 'élever' le poulet à feu vif pour que les protéines de surface se contractent et que le jus reste emprisonné à l'intérieur. Troisièmement, une fois la mousse écumée, on réduit à feu moyen et on ajoute les pommes de terre et les carottes, en mijotant pendant 15 à 20 minutes. Le couvercle doit être à moitié fermé pour contrôler la perte d'humidité. Quatrièmement, on ajoute les oignons, les gâteaux de riz et les champignons, et on ajuste l'assaisonnement final avec le reste de l'assaisonnement et de la sauce soja. Cinquièmement, on réduit le bouillon jusqu'à ce qu'il soit juste assez épais pour faire des 'plops' au fond. S'il est trop épais, il devient rapidement salé, et s'il est trop liquide, il ne s'accroche pas au riz. Enfin, on ajoute les poireaux et les piments Cheongyang et on laisse infuser à feu doux pendant 1 à 2 minutes pour libérer les arômes.
À partir de cette forme de base, des variations régionales et familiales se développent. Si l'on aime le piquant, on peut ajouter des piments Cheongyang, des piments rouges séchés, ou remplacer l'huile de piment par de l'huile de piment maison. L'huile de piment est faite en infusant lentement des poireaux, de l'ail et des piments secs dans de l'huile à feu doux pour transférer l'arôme épicé à l'huile. Si l'on préfère la douceur, on augmente la proportion d'oignons et on ajoute un peu de poire ou de pomme râpée. Pour plus de profondeur, on peut ajouter environ 0,3 cuillère à soupe de pâte de soja discrètement, mais attention à ne pas dépasser la proportion, sinon le goût du soja sera trop prononcé. Si l'on souhaite un goût de fruits de mer, on utilise un bouillon de tête de morue au lieu d'anchois et d'algues, et on ajoute une poignée de crevettes séchées pour rehausser l'umami.
En analysant le goût du dakdoritang, quatre couches se succèdent. D'abord, il y a le goût direct du piment en poudre. Il stimule légèrement le bout de la langue, mais est rapidement suivi par la douceur et le piquant de l'ail, du gingembre et de l'oignon. Ensuite, la structure créée par le goût salé de la sauce soja se manifeste. Le goût salé se combine avec la douceur pour créer de l'umami, et à ce moment-là, la richesse créée par le collagène des os d'anchois, d'algues ou de poulet enveloppe la langue. On ne peut pas ignorer la saveur du poulet lui-même. Après avoir éliminé les odeurs par blanchiment, la richesse de la graisse restante et la légèreté de la chair deviennent le fondement de l'assaisonnement épicé. Enfin, il y a la couche de texture des légumes. L'amidon des pommes de terre qui se désagrège, le croquant des carottes, la douceur translucide des oignons et l'arôme frais des poireaux se succèdent, rendant impossible de s'arrêter de manger.
Le goût du dakdoritang ne se limite pas à un seul 'goût épicé'. La première sensation au contact de la langue est clairement le goût du feu créé par le piment en poudre et la pâte de piment. Mais rapidement, cette chaleur est enveloppée par la douceur de l'ail, de l'oignon et du gingembre, ainsi que par le salé de la sauce soja. La chaleur du feu et la douceur se heurtent, créant une tension harmonieuse sur la langue. Ensuite, la chair tendre du poulet se déploie, libérant un umami. Le jus riche près des os se mélange avec l'assaisonnement épicé, laissant une profondeur délicate. En particulier, l'arôme riche de la graisse qui s'échappe près de la peau arrondit l'ensemble du bouillon.
Le bouillon semble d'abord clair, mais plus il bout, plus il devient visqueux, atteignant une consistance qui fait 'plop' au fond. Cette consistance est la vie du dakdoritang. L'amidon des pommes de terre se mélange à l'assaisonnement épicé pour créer une texture douce et lourde, et chaque fois que la cuillère touche la chair du poulet, le bouillon rouge s'écoule doucement. Chaque cuillère contient la chaleur du piment, la protéine du poulet, la douceur des pommes de terre et l'arôme des poireaux.
Dans la seconde moitié du goût, ce n'est pas le piquant qui reste, mais la 'chaleur'. Au début, la bouche est engourdie, mais rapidement, la tension se relâche avec la sueur et l'intérieur devient chaleureux. À ce moment-là, le piquant n'est pas une douleur, mais plutôt un réconfort. C'est épicé mais pas irritant, salé mais parfaitement équilibré sur le riz. La véritable valeur du dakdoritang réside dans cette harmonie avec le riz. En trempant une cuillère de riz dans le bouillon et en ajoutant un morceau de pomme de terre et de poulet, le goût épicé se transforme en douceur, la douceur en umami, et l'umami en une résonance épicée.
Cette résonance dure longtemps. Les lèvres trempées dans le bouillon épicé deviennent agréablement chaudes, et le bout de la langue conserve l'arôme du piment. La tendreté du poulet et la douceur des pommes de terre apaisent cette chaleur, maintenant le rythme jusqu'à la dernière bouchée. Le goût du dakdoritang est finalement 'l'esthétique de l'harmonie'. C'est un plat où le feu et la douceur, le salé et la tendreté, la stimulation et le réconfort coexistent, et qui se ressent comme une œuvre musicale plutôt qu'un simple plat.
Le dakdoritang est une introduction au goût épicé coréen et une porte d'entrée pour vivre le sens communautaire de 'manger tous ensemble avec une cuillère dans une seule casserole'. La vapeur chaude, le bouillon rouge, la tendreté de la chair de poulet et la douceur des pommes de terre se rencontrent en couches dans une seule cuillère. Si le piquant fait peur, on peut remplacer la moitié du piment en poudre par de la poudre de paprika, ce qui maintient la couleur tout en réduisant la chaleur. À l'inverse, si l'on aime le piquant, on peut ajouter les graines de piment Cheongyang telles quelles et finir avec une pincée de poivre de Sichuan pour un goût piquant supplémentaire.
L'attrait du dakdoritang réside finalement dans l'équilibre. La chaleur du piment, la douceur du sucre et des oignons, le goût salé de la sauce soja et la richesse du poulet, la viscosité du gélatine provenant des os et l'amidon des pommes de terre se soutiennent mutuellement. Au moment où cet équilibre est atteint, le riz s'imprègne naturellement du bouillon, et la cuillère ne veut plus quitter la table. Si l'on devait choisir un plat coréen épicé en une seule assiette, le dakdoritang serait toujours en tête de liste. La raison n'est pas compliquée. C'est un plat qui demande peu de préparation, mais qui montre de l'attention, qui est épicé mais doux, et surtout, qui est le meilleur quand on est assis ensemble pour le déguster. C'est un plat qui fait monter la chaleur de la vie quotidienne et des émotions coréennes, c'est le dakdoritang.
