[KAVE=Choi Jae-hyuk] Uno de los menús que los viajeros coreanos observan primero en los restaurantes es el dakdoritang. En el caldo rojo, grandes trozos de pollo y papas se agitan, y el aroma de cebollas verdes y rábano picante se siente de inmediato. Al mojar una cucharada de arroz en el caldo, uno asiente y piensa: 'Este es el sabor picante de Corea'. Puede parecer extraño a los ojos de los extranjeros, pero el dakdoritang en la memoria de los coreanos está entrelazado con las cenas familiares de los fines de semana, las salidas al aire libre y las cenas en días de lluvia. La cultura de compartir un solo recipiente, la habilidad de equilibrar el picante y el dulce en los condimentos, y la saciedad que brindan los abundantes carbohidratos están todos contenidos en esta olla.
Al desentrañar la historia del dakdoritang, se entrelazan la historia de la vida, la historia del lenguaje y la cultura culinaria regional. El nombre 'dakdoritang' es una expresión popularizada a mediados del siglo XX, y coexisten teorías que afirman que 'dori' proviene del japonés y que proviene del verbo coreano 'dorinaeda'. Hoy en día, en restaurantes y recetas, también se usa ampliamente el nombre 'dakbokkeumtang', que revela el núcleo de la preparación de 'hervir y saltear' al ajustar la cantidad de caldo. Independientemente de la controversia sobre el nombre, el principio de cocción radica en sazonar el pollo, que tiene menos grasa que la carne de res o cerdo, en una marinada para que el sabor penetre hasta los huesos. En las décadas de 1960 a 1980, cuando la harina y el arroz eran escasos, el dakdoritang era un plato práctico que aumentaba la cantidad con verduras de raíz como papas y zanahorias, y ajustaba el sabor con chile en polvo y salsa de soja. A medida que la urbanización avanzaba y la distribución de pollo se facilitaba, se expandió rápidamente de la comida casera a un menú popular, convirtiéndose en sinónimo de 'comida para compartir'.
Caldo de anchoas y alga kombu + dulzura son clave
La estructura básica del dakdoritang es simple. Pollo, verduras, condimentos, agua y calor. Pero la simplicidad no garantiza el sabor. Los puntos clave de la cocción se dividen en la preparación del pollo, la eliminación de olores, la mezcla de condimentos, el control del fuego y la gestión de la consistencia. Primero, es común usar pollo fresco cortado en trozos. Se debe eliminar parte de la grasa de la piel, pero si se quita por completo, se reduce el sabor. Después de remojar los trozos en agua fría para eliminar la sangre, se blanquean en agua hirviendo con raíces de cebolla verde, granos de pimienta y jengibre durante 1-2 minutos y se enjuagan para eliminar los olores. Si se omite este proceso de blanqueo, los condimentos se enturbiarán o quedará un olor a pollo.
La base de los condimentos incluye chile en polvo, pasta de chile, salsa de soja, ajo picado, jengibre picado, azúcar o jarabe de maíz, pimienta y aceite de sésamo. Las proporciones varían según el gusto, pero es bueno recordar la fórmula básica. 3 partes de chile en polvo, 1 parte de pasta de chile, 2 partes de salsa de soja, 1 parte de azúcar, 2 partes de ajo, 0.5 partes de jengibre, y se añaden pimienta y aceite de sésamo al final con la punta de los dedos. Aquí se añaden ingredientes que aportan 'un retrogusto sutil' que profundiza el sabor. Caldo hecho con anchoas y alga kombu, manzana o pera rallada, vino de cocina, vino de arroz, jugo de cebolla, o una pizca de caldo de pollo comercial cumplen ese papel. Si hay demasiada dulzura, el sabor se vuelve empalagoso rápidamente, por lo que es clave ajustar la dulzura para que 'solo roce la punta de la lengua'.
Las verduras ideales son papas, zanahorias, cebollas y cebollas verdes. Las papas hacen que el caldo se espese suavemente con almidón, y las zanahorias añaden dulzura y aroma. La cebolla es la base del dulzor y umami del caldo, y la cebolla verde aporta el aroma final. Si se añaden pasteles de arroz, konjac o champiñones (shiitake, ostra), calabacín y repollo, la textura se vuelve variada. En particular, el repollo suaviza el picante del caldo y proporciona un placer al masticar.
Sin embargo, al añadir 'kimchi maduro', la profundidad del sabor cambia. Cuanto más se fermenta el kimchi coreano, más profundo se vuelve el sabor, y el dakdoritang con kimchi maduro tiene un umami que supera la imaginación. Los coreanos pueden comer hasta tres tazones de arroz con dakdoritang de kimchi maduro.
El orden de cocción es simple. Primero, se marina el pollo blanqueado y parte de los condimentos como si se tratara de un 'recubrimiento exterior'. En una olla de vapor o una olla gruesa, se coloca el pollo, se añade 2/3 de los condimentos y se revuelve a fuego bajo durante unos 5 minutos para que los condimentos se adhieran a la superficie del pollo. Este proceso es necesario para que el caldo no se separe más tarde y el sabor penetre bien en la carne del pollo. En segundo lugar, se vierte el caldo (o agua) en una cantidad moderada y se lleva a ebullición, retirando la espuma amarilla que sube. En este momento, es necesario hacer un 'levantamiento rápido' a fuego alto para que las proteínas de la superficie del pollo se contraigan y los jugos queden atrapados dentro. En tercer lugar, una vez que se ha retirado la espuma, se reduce el fuego a medio, se añaden las papas y zanahorias y se cocina a fuego lento durante 15-20 minutos. La tapa se coloca parcialmente para controlar la pérdida de humedad. En cuarto lugar, se añaden las cebollas, los pasteles de arroz y los champiñones, y se ajusta el sabor final con el 1/3 restante de los condimentos y salsa de soja. En quinto lugar, se reduce el caldo hasta que burbujee ligeramente desde el fondo. Si es demasiado espeso, se vuelve salado rápidamente, y si es demasiado líquido, no se adhiere al arroz. Finalmente, se añaden las cebollas verdes y los chiles Cheongyang y se aromatizan a fuego bajo durante 1-2 minutos para terminar.
Sobre esta forma básica, se despliegan variaciones de región y hogar. Si te gusta el picante, puedes añadir chiles Cheongyang, chiles secos rojos, o en lugar de aceite de capsaicina, hacer tu propio 'aceite de chile' y mezclar una cucharada. El aceite de chile se hace infusionando lentamente cebollas verdes, ajo y chiles secos en aceite a fuego bajo para transferir el aroma picante al aceite. Si prefieres la dulzura, puedes aumentar la proporción de cebolla y mezclar una pequeña cantidad de pera o manzana rallada. Si deseas profundidad, puedes mezclar un poco de pasta de soja, pero ten cuidado de no exceder la proporción, ya que el sabor de la pasta puede sobresalir. Si deseas un sabor a mariscos, puedes usar caldo de cabeza de bacalao en lugar de anchoas y alga kombu, y añadir un puñado de camarones secos para realzar el umami.
Al descomponer el sabor del dakdoritang, se presentan cuatro capas en secuencia. Primero, está el sabor picante directo del chile en polvo. Estimula la punta de la lengua, pero pronto es seguido por la dulzura y el picante del ajo, jengibre y cebolla. A continuación, aparece la estructura creada por la salinidad de la salsa de soja. La salinidad se combina con la dulzura para equilibrar el umami, y en este momento, la riqueza creada por el colágeno de las espinas de pollo o las anchoas y el alga kombu envuelve la lengua. No se puede ignorar el sabor del pollo en sí. Después de eliminar los olores mediante el blanqueo, la riqueza de la grasa restante y la suavidad de la carne se convierten en el fondo del picante. Finalmente, está la capa de textura de las verduras. El almidón de las papas se deshace, la crujiente de las zanahorias, la dulzura transparente de las cebollas y el aroma fresco y volátil de las cebollas verdes se alternan, haciendo que no puedas dejar de comer.
El sabor del dakdoritang no se define solo por el 'picante'. La primera sensación al tocar la lengua es claramente el sabor del fuego creado por el chile en polvo y la pasta de chile. Pero pronto, ese fuego se envuelve suavemente en la dulzura del ajo, la cebolla y el jengibre, y la salinidad de la salsa de soja. El calor del fuego y la suavidad de la dulzura chocan, creando una tensión armoniosa en la lengua. Luego, la carne de pollo se deshace suavemente, liberando umami. Los jugos ricos cerca de los huesos se mezclan con el condimento picante, dejando una extraña profundidad de sabor. En particular, el aroma de la grasa que emana de las partes cercanas a la piel redondea todo el caldo.
El caldo parece delgado al principio, pero a medida que se cocina, adquiere viscosidad y se convierte en una consistencia que burbujea ligeramente desde el fondo. Esta consistencia es la vida del dakdoritang. El almidón de las papas se mezcla con el condimento picante, creando una textura suave y pesada, y cada vez que la cuchara toca la carne de pollo, el caldo rojo fluye suavemente. Esa cucharada contiene el calor del chile, la proteína del pollo, la suavidad de la papa y el aroma de la cebolla verde.
En la parte final del sabor, no queda 'calor', sino 'calidez'. Al principio, la boca se siente adormecida, pero pronto la tensión se relaja con el sudor y el interior se siente cálido. En este momento, el picante se siente más como un consuelo que como un dolor. Es picante, pero no irritante, y es salado, pero se ajusta perfectamente al arroz. La verdadera valía del dakdoritang radica en esta combinación con el arroz. Al mojar una cucharada de arroz en el caldo y colocar un trozo de papa y pollo en la boca, el picante se convierte en dulzura, la dulzura en umami, y el umami nuevamente en un eco picante.
Ese eco dura mucho tiempo. Los labios, empapados en el caldo picante, se calientan, y la punta de la lengua queda impregnada del aroma del chile. La suavidad del pollo y la calidez de la papa calman ese fuego, manteniendo el ritmo hasta el último bocado. El sabor del dakdoritang es, en última instancia, la 'estética de la armonía'. Es un plato donde coexisten el fuego y la dulzura, la salinidad y la suavidad, la estimulación y el consuelo, por lo que se siente como una obra musical en lugar de un simple plato.
El dakdoritang es una introducción al picante coreano y una ventana para experimentar la sensación comunitaria de 'reunirse alrededor de una olla'. El vapor caliente, el caldo rojo, la carne de pollo suave y la calidez de la papa se encuentran en cada cucharada. Si temes el picante, puedes reemplazar la mitad del chile en polvo con pimentón en polvo, manteniendo el color y reduciendo el picante. Por el contrario, si amas el picante, puedes añadir las semillas de chile Cheongyang directamente y al final espolvorear una pizca de pimienta de Sichuan para un toque picante adicional.
El atractivo del dakdoritang radica, en última instancia, en el 'balance'. El calor del chile y la dulzura del azúcar y la cebolla, la salinidad de la salsa de soja y la riqueza del pollo, la viscosidad del colágeno de los huesos y el almidón de las papas se apoyan mutuamente. En el momento en que ese equilibrio se logra, el arroz se empapa naturalmente en el caldo, y la cuchara no puede dejar de moverse sobre la mesa. Si tuvieras que elegir un solo plato de la cocina coreana picante en una olla, el dakdoritang siempre estaría entre los mejores. La razón no es complicada. No requiere mucho esfuerzo, pero muestra dedicación, es picante pero suave, y sobre todo, es más delicioso cuando se comparte entre varios.
